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Kleine Köstlichkeiten

Pralinés sind essbare Kunstwerke. Als selbst gemachtes Geschenk sorgen sie für Furore. Doch wer hat sie eigentlich erfunden? Die Schweizer? Ein deutscher Koch? Oder doch die Belgier?

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Heiner H. Schmitt, Getty images
10. Dezember 2021
Sibylle Sager gibt den Pralinés den letzten Schliff und bestäubt sie mit  Kakao- pulver.

Sibylle Sager gibt den Pralinés den letzten Schliff und bestäubt sie mit Kakao- pulver.

Wie lange dauert es, bis ein Praliné auf der Zunge zergeht? Gefühlte zehn Sekunden. Und die Herstellung? Das kommt auf die Sorte an. Doch zehn Sekunden dürften in keinem Fall genügen. «Pralinés gehören zur hohen Kunst der Confiserie», weiss Sibylle Sager (54). Das bedeutet aber nicht, dass es kompliziert sein muss. Die Leiterin der Rezeptredaktion von Betty Bossi hält sich natürlich an den Slogan des Unternehmens: «Der einfachste Weg zum Genuss.» Die Pralinés, die Sibylle Sager zaubert, schmecken köstlich – und sind dennoch unkompliziert herzustellen. «Damit sie alle nachmachen können.»

Die ersten Pralinés der Welt

Eines davon besteht aus den Zutaten der (angeblich) ersten Pralinés der Welt: Mandeln und Schokolade. Es gibt verschiedene Geschichten zur Erfindung der kleinen Köstlichkeiten. Eine führt nach Frankreich, zum Herzog von Plessis-Praslin. «Es war ein deutscher Koch Ende des 17. Jahrhunderts, der anstelle der üblicherweise zu dieser Zeit überzuckerten Nusskerne diese noch mit der neu in Mode gekommenen Schokolade überzog», weiss François Stahl (52), Leiter Entwicklung und Chef-Chocolatier der Schokoladenmarke Halba. «Seine Kreation nannte er Praslin zu Ehren von César de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin, für den er sie hergestellt hatte.»

Andere Quellen erzählen, dass die Erfindung eigentlich ein Zufall war. Der deutsche Koch liess nämlich in einer weiteren Version versehentlich Mandelstücke in einen Topf mit heisser Schokolade fallen. Als sie abgekühlt war, servierte er sie dem Herzog von Plessis- Praslin als Dessert. Dieser soll so begeistert gewesen sein, dass er ihr selbst seinen Namen gab. Von Praslin ist der Weg zum Wort Praliné nicht mehr weit. Wie der deutsche Koch hiess, wurde leider nicht aufgezeichnet.

Für das Mandel-Pralinen-Rezept von Betty Bossi mischt Sibylle Sager ganz wie damals geschmolzene Schokolade und Mandelblättchen. Doch es darf auch ein bisschen mehr sein: Verfeinert wird das Ganze mit Butter, Rahm und einem Schuss Baileys. Danach kommt die Masse in einer Cakeform in den Kühlschrank. Die Kochexpertin schneidet etwa einmal ein Zentimeter grosse Stücke aus der fertig abgekühlten Schokolade und siebt Kakao darüber. Voilà! Das war nicht viel Aufwand.

Ihre Tipps: Hacken Sie die Schokolade immer fein, so schmilzt sie in einer Schüssel über dem Wasserbad schneller. Backpapier schmiegt sich nass besser in die Cakeform. Beim Schneiden der Pralinés hilft ein erwärmtes Messer: Halten Sie es immer wieder unter heisses Wasser, trocknen Sie es kurz ab.

Doch nicht jedes Schoko­stückchen mit hübschen Verzierungen ist ein Praliné. François Stahl zitiert aus der Lebensmittelverordnung der Schweiz. «Pralinés oder Pralinen sind Lebensmittel in mundgerechter Grösse aus ungefüllter oder gefüllter Schokolade, aus zusammengesetzten Schichten oder Gemischen von Schokolade und anderen definierten Lebensmitteln.» Und ausserdem: «Der Gesetzgeber sieht vor, dass eine Praline mindestens 25 Prozent Schokolade enthalten muss.» Sonst darf sie nicht Praliné heissen, sondern muss sich mit dem Namen Konfekt begnügen.

Die Vorläufer der Pralinés in Belgien waren weder Pralinés noch Konfekt, sondern Medizin. Kein Wunder, gelten doch nicht nur der köstliche Geschmack der Schokolade, sondern auch ihre Inhaltsstoffe als wohltuend. Doch das, was Jean Neuhaus (1812–1892) in Brüssel herstellte, waren tatsächlich bittere Pillen. Er hatte 1857 eine «Pharmazeutische Confiserie» in Brüssel gegründet und versüsste die Medikamente seiner Kunden mit einem Überzug aus Schokolade. Sein Enkel und Namensvetter Jean Neuhaus junior (1877–1953) setzte später ausschliesslich auf Schokolade und exquisite Süssigkeiten. Er goss mithilfe von Metallförmchen Schokoladenhüllen und füllte sie mit einer Mischung aus Nüssen und Schokolade, die – vielleicht zurückgehend auf den deutschen Koch und den Herzog – Praliné genannt wurde. Diese belgische Köstlichkeit brachte Neuhaus 1912 auf den Markt.

Es war doch ein Schweizer

Sind also die Belgier die eigentlichen Erfinder der Pralinés? Nicht ganz! Denn es gibt in dieser Geschichte ein weiteres, wichtiges Detail: Jean Neuhaus senior wurde am 5. April in Lützelflüh geboren. Und das liegt in Bern! Später wohnte er auch in Neuchâtel, bevor er nach Brüssel auswanderte. Also kann man das Praliné trotz allem zu den schweizerischen Erfindungen zählen. Ein bisschen müssen wir uns

das jedoch auch mit Italien teilen. Denn die Familie Neuhaus stammte ursprünglich aus Italien und hiess dort Casanova. Das Geschäft in Brüssel gibt es immer noch, die Erben haben es jedoch inzwischen verkauft.

Die kleinen Schokoladenstückchen haben seit ihrer Erfindung eine vielfältige Entwicklung durchgemacht. Es gibt fast nichts, das es nicht gibt: Fruchtfüllungen, Karamell mit Schokolade dekoriert, salziges Nougat, Pralinés mit Alkohol und noch vieles andere mehr. Sibylle Sager hat denn auch als zweiten Vorschlag zum Selbermachen köstliche Caramelitos gewählt. Sie bestehen aus einer Mischung von Karamell und weisser Schokoladen-Couverture. Sie dürfen nach der Lebensmittelverordnung also ein Praliné sein. Doch für handgemachte Geschenke ist das gar nicht so wichtig. Hauptsache, sie kommen von Herzen. Caramelitos eignen sich ganz besonders zum Ausleben von kreativen Ideen, denn sie können nach Herzenslust mit Schokolade oder Streusel oder Nüssen dekoriert werden.

François Stahl hat dazu einige Vorschläge. «Das Halba-Sortiment umfasst eine Vielzahl edler Nüsse wie Mandeln, Cashews oder Pistazien. Sie dienten ja schon bei der Erfindung der Pralinés als wichtige Zutat», so der Chocolatier. «Zudem sorgen unsere Trockenfrüchte für einen gesunden Farbtupfer im Pralinensortiment.» Für eigene Kreationen empfiehlt Stahl Halba-Fairtrade-Schokoladen in den Sorten Milch, dunkel und weiss in vielen Geschmacksvarianten und selbstverständlich auch in Knospe- Bio-Qualität. Sein Rezept: «Halba-Schokolade Praliné Orange Noir, Crunchy Noisette oder Giandino Lait über dem Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen und nach Belieben mit einem Schuss Brandy abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen und dann als Pralinéfüllung weiterverarbeiten.»

Und wie sieht die Zukunft der Pralinés aus? Inzwischen könnten sie sogar gedruckt werden. Die Ostschweizer Fachhoch- schule hat den Choco- former entwickelt. Das ist ein 3-D-Drucker, der mit Schokolade arbeitet. Für den Hobby-Hausgebrauch ist das Profigerät allerdings etwas umständlich. Die Zubereitung der Pralinés à la Betty Bossi geht von Hand immer noch schneller. Und viel liebevoller. 


Runde Hohlpralinés

Diese Kugeln werden aus zwei halb­runden, hohlen Schokoladenhälften hergestellt. Sie werden gefüllt und zusammengefügt. Die Technik kommt bei Trüffeln zur Anwendung.

Formpralinés

Sie bestehen aus Schokolade, die in eine Form gegossen wird. Ihr Inneres bleibt jedoch hohl und kann mit ver- schiedenen Köstlichkeiten gefüllt werden. Anschliessend kommt auf den Boden ein Deckel.

Schnittpralinés

Sie sind für Anfänger am besten geeignet. Die Pralinés werden aus einer flachen Schokoladenmasse geschnitten, meist in quadratischer Form. Man kann sie zum Schluss mit Kakao oder Puderzucker bestäuben.

Aufgespritzte Pralinés

Eine noch warme Schokomasse wird mit dem Spritzbeutel auf eine geeignete Unterlage gespritzt oder in Förmchen. Diese Technik geht sehr schnell. Solange die Masse noch nicht ganz fest ist, können die Häppchen ausserdem schön dekoriert werden.

Glace-Pralinés

Sie bestehen meist aus einer Glace-Füllung, die mit Schokolade umhüllt ist. Dazu werden tiefgefrorene Glace-Stücke mit geschmolzener Schokolade überzogen und tiefgekühlt. Dies funktioniert übrigens auch bei anderen Füllungen: kleine Portionen von flüssiger Füllung tiefkühlen, in warme Schokolade tauchen und auf einem Backpapier im Kühlschrank fest werden lassen.

Mandel-Pralinen

Für ca. 24 Stück

DAS BRAUCHTS

  • 50 g Mandelblättchen
  • 200 g dunkle Schokolade
  • 2 EL Vollrahm
  • 20 g Butter
  • 1 EL Whiskey-Rahm-Likör, (z. B. Baileys)
  • eine Cakeform von ca. 20 cm, mit Backpapier ausgelegt

UND SO WIRDS GEMACHT

Mandeln in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, auskühlen. Schokolade fein hacken, in einer dünnwandigen Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren. Rahm, Butter und Likör in eine Schüssel geben, Schokolade beigeben, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min. rühren. Mandeln daruntermischen. Masse in der vorbereiteten Form verteilen, glatt streichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen. Pralinenmasse aus der Form heben, Backpapier entfernen, in ca. 24 Würfel schneiden.

 

Caramelitos

Für 18 Stück

DAS BRAUCHTS

  • 1 Beutel weisse Kuchenglasur (ca.125g)
  • 100 g weiche Karamells (z.B.
  • All Butter Fudges, Fine Food)
  • 2 EL Vollrahm
  • 18 Praliné-Kapseln

UND SO WIRDS GEMACHT

Glasur im heissen Wasserbad schmelzen. Karamell fein hacken, mit dem Rahm in einer kleinen Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Die Glasur unter das Karamell mischen (ergibt ca. 250g).

Karamellmasse in einen Einweg-Spritzsack füllen, die Spitze fein abschneiden, Masse in die Kapseln spritzen. Mit gehackten Pistazien, Mandelblättchen, Zuckerdeko, Schokolade- oder Himbeerstreuseln verzieren, auskühlen.