Schwebende Leckerbissen | Coopzeitung
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Reportage

Schwebende Leckerbissen

In Spanien wird er heiss geliebt, bei uns ist er praktisch unbekannt: der Plancha-Grill. Die Platte ist eine echte Konkurrenz zum Grill-Klassiker, wie wir ihn kennen.

21. Mai 2021
Fast alles lässt sich aufeiner Planchaplattezubereiten: so etwa eine Dorade ...

Fast alles lässt sich aufeiner Planchaplattezubereiten: so etwa eine Dorade ...

Diesen Sommer heisst es «Viva la Plancha! – Es lebe das heisse Eisen!». Und wenn jetzt in Gedanken die unbedarfte Assoziation vom Planschen in kristallklaren Mittelmeer- buchten aufsteigt, liegt man gar nicht so weit daneben. «Kochen à la Plancha» ist im mediterranen Raum, primär im Süden Spaniens und Frankreichs, eine traditionelle Grillier-Art, die für ein Lebensgefühl steht. Es ist die Huldigung einer unkomplizierten, leichten Mittelmeerküche, die am liebsten in der Gemeinschaft unter freiem Himmel zelebriert wird.

Von Spanien bis nach Japan

Spanische Seefahrer sollen die Erfinder der Plancha-Methode sein: Sie garten ihre Speisen auf erhitzten Eisenplatten. Datum unbekannt. Auch frühe spanischen Pilger auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela sollen ihre kulinarischen Habseligkeiten «à la Plancha» zubereitet haben: auf gusseisernen Platten über offenem Feuer. Glück lässt sich (er-)finden, es zu behalten, ist Kunst. So erfreut sich in Spanien die Plancha-Grillkunst bis heute einer grossen Beliebtheit und wird auch gerne bei Festen und Feierlichkeiten eingesetzt. Selbst der japanische Teppanyaki-Showgrill geht auf die spanische Erfindung zurück. Durch die Seefahrer gelangte die Plancha-Idee bis nach Japan. Dabei bedeutet «Teppan», ebenfalls wie «Plancha», «eiserne Platte».

 ... und Beilagen wie gefüllte Zwiebeln ...

Heute werden die Planchas mit Gas oder Strom betrieben. Beim Grillieren muss die Platte mindestens 270 Grad heiss sein. Bei dieser Temperatur, die sich gleichmässig auf der Platte verteilt, entwickelt sich eine feine Dampfschicht zwischen ihr und dem Grillgut. Grill-Experten sprechen bei diesem Effekt von einem «Schwebezustand», der die Produkte erfasst. Der ist auch dafür verantwortlich, dass eine langsamere Temperaturübertragung stattfindet. Das Essen brennt nicht an, es gart gleichmässig durch, es behält sein Aroma und bleibt saftig, da es im eigenen Sud brät. Zudem entwickelt eine eingebrannte Plancha mit der Zeit eine carbonierte Patina, die dafür sorgt, dass kaum mehr Öl verwendet werden muss.

Von Rührei bis Schoko-Crêpe

... oder Ananasringe.

Die weltweit erwachende Liebe zur Plancha besteht aus mehreren «Zutaten». Die Anwendung ist simpel, die Reinigung blitzschnell und dem kulinarischen Experimentieren sind kaum Grenzen gesetzt. Zudem sind die Speisen leicht und nahezu fettfrei. So können neben den üblichen Grill-Verdächtigen wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse auch Beilagen zubereitet werden. Etwa Kichererbsen, Mais, Eierspeisen (vom Spiegelei bis zur Omelette) oder gefüllte Antipasti. Aber auch Desserts wie grillierte Früchte. Die Plancha ist eine echte Konkurrenz zum klassischen Grill, dazu eine praktisch rauchfreie. Und sie vermittelt vielleicht auch noch das innere Bild vom Planschen in einer azurfarbenen Badebucht.

Yves Hurni (43)

Verantwortlicher Einkauf Grill bei Coop Bau & Hobby

Mucho relaxt: Yves Hurni an einer Plancha von Forge Adour.

Yves Hurni, wie funktioniert das Grillieren mit einer Plancha?

Die geschlossene Planchaplatte arbeitet mit Hitze bis zu 300 Grad. Es kann nichts «danebenfallen» und auch kein Fett auf offene Flammen tropfen. Im Gegensatz zum klassischen Rostgrill, wo Marinaden zu «Fettbrand» führen können, kann dies bei der Plancha nicht passieren. Auch Marinaden sind deshalb gar kein Problem.

Die Plancha ist eigentlich eine Outdoor-Kochplatte?

Richtig und die Temperatur ist auch mit Reglern variierbar. Planchas bestehen aus emailliertem Gusseisen oder Edelstahl. Es gibt elektrisch und mit Gasbetriebene. Die Gas-Planchas müssen natürlich im Freien benutzt werden. Grillieren mit der Plancha ist generell etwas, was man draussen macht.

Erworben wird jeweils nur die Grillplatte plus Brenner?

Genau. Die Plancha wird auf einem Beistelltisch oder, falls sie grösser ist, auf einem robusteren Tisch betrieben. Die Gasflasche steht daneben auf dem Boden. Die Profilösung wäre ein Grillwagen. Es gibt sie von ganz kleinen Planchas, die man auf dem Balkon oder für die Campingferien verwenden kann, bis zur grossen Familien-Plancha.

Lassen sich auch herkömmliche Grills umrüsten?

Für grössere Grills gibt es in der Tat Guss­eisenplatten, die man auf den Grillrost legen kann. So erhält man auf dem Grill eine Planchagrillfläche. Selbst auf einem Holzkohlegrill kann dies gelingen, wenn man denn eine stete Hitze hinbekommt.

Was haben Sie bereits auf der Plancha gekocht?

Unser Grill-Team hat schon gefüllte Omeletten, Gyros mit Fladenbrot und einen ganzen Brunch mit Rührei, Pan- cakes und gebratenen Früchten zubereitet. Und im Winter Raclette!

Was hat Sie besonders überrascht?

Dass sich ein ganzer Hamburger auf ihr herstellen lässt. Hierfür zuerst das Fleisch grillieren und dann den Käse obendrauf packen. Danach stülpe ich die Grillglocke darüber, unter welcher der Käse schön auf dem Fleisch schmilzt. Speck, Zwiebeln und Brötchen werden auf der Plancha separat angebraten.

Lassen sich Ananasringe gleich nach dem Burger rösten?

Von den Aromen her muss man schon schauen, wo man was zubereitet. Oder man säubert die Platte zwischendurch kurz mit etwas Wasser.

Wie sieht die Reinigung aus?

Wenn die Platte noch heiss ist, etwas Wasser auf ihr verteilen. Danach lassen sich Grillreste leicht mit einem Schaber entfernen. Die Platte besitzt ein Loch, in das man alles hineinwischen kann. Ein eingebautes Kännchen fängt dabei alles auf.

Kochen auf der Feuerplatte

Buch-Tipp

Ein Plancha-Grill vermag die Kreativität anzuregen. Dies beweisen die über 80 Rezepte mit jeweils maximal sechs Zutaten in der Buchneuheit «Plancha – Mediterranes BBQ für die Grill- und Feuerplatte» (Heel Verlag). Neben Fischfilets, Krustentieren, Spiessli und Antipasti lassen sich auf ihm selbst Rösti, Pouletbrüstli in Rahmsauce oder Apfelcrumble und karamellisierte Marshmallows zubereiten. Ziemlich genial.