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Sie mags heiss

Grillmeisterin Silvia Seiler ist Feuer und Flamme für Second Cuts.Beim Grillieren im Garten erklärt sie, was das ist und gibt Tipps, wie einige der speziellen Stücke vom Rind perfekt gelingen.

FOTOS
Fabian Häfeli
03. Mai 2021
Silvia Seiler in ihrem Grillparadies. Die Barbecue-Ribs hat sie gerade aus dem Smoker geholt.

Silvia Seiler in ihrem Grillparadies. Die Barbecue-Ribs hat sie gerade aus dem Smoker geholt.

«Eigentlich hat alles mit meiner Kochleidenschaft begonnen», erzählt Silvia Seiler. Die 42-Jährige wohnt in Mägenwil AG in einem Haus mit Umschwung. Dort hat sie sich ein Paradies eingerichtet, bei dem selbst gestandene Grillfans Augenwasser bekommen. Ein grosser Gasgrill, zwei Exemplare für Holzkohle, ein Feuerring und die «Loki», ein Prachtstück von einem Smoker, warten darauf, dass ihnen eingeheizt wird. «Mit dieser Ausrüstung kann ich praktisch alle Gerichte zubereiten, das ist wie eine Küche im Freien», sagt die Aargauerin. Sie begann schon vor Jahren mit dem Grillieren, fand das ständige Hin- und Herlaufen zwischen Küche und Garten aber nervig. «Da probierte ich einfach aus, ob es möglich ist, alles draussen zuzubereiten.» 

Der Rest ist Geschichte: Seiler besuchte Kurse, wurde immer besser und kam schliesslich ins Team von Weber-Grill Schweiz. Seither gibt die Autodidaktin in der ganzen Deutschschweiz hauptberuflich ihr Wissen für den renommierten Grillhersteller weiter und gewann in den Jahren 2016 und 2017 das BBQ Master, die Schweizer Meisterschaft für Barbecue. 

Die unterschätzten Stücke

Sie weiss also, wovon sie spricht. Und sie sagt, die Bezeichnung Second Cuts (englisch für Stücke zweiter Wahl) sei nicht so ihr Ding. «Ich nenne sie lieber Special Cuts, denn sie sind keinesfalls zweitklassig.» Im Gegenteil, die Stücke seien aromatisch und gut im Biss. Je nachdem, um welchen Teil des Tieres es sich handle, könne man es kurz grillieren oder niedergaren.

«Special Cuts unterscheiden sich von den üblichen Verdächtigen wie Entrecôtes oder Filets dadurch, dass sie oft stärker beanspruchtes Muskelfleisch haben und traditionell eher zum Schmoren verwendet wurden», erklärt Rolf Jeggli (62), Fleischfachmann bei Coop. «Sie gerieten etwas in Vergessenheit. Seit etwa fünf Jahren fragen die Kunden aber vermehrt danach.» Dieser Wunsch habe sicher mit dem Nose-to-Tail-Gedanken zu tun, also der Verwendung des ganzen Tieres «von der Nase bis zum Schwanz». Aber natürlich vor allem, «weil die Special Cuts richtig gut schmecken»!

Einige Special Cuts vom Rind

  1. Rindskopfbäggli aus der Backe ist besonders geeignet zum Schmoren oder Niedergaren auf dem Smoker, Holzkohle- oder Gasgrill.
  2. Flat Iron oder Schulterspitz kommt vom Schulterdeckel, ist marmoriert, kräftig im Geschmack und kurzfaserig. Leicht einölen und kurz braten oder grillieren. Nur mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
  3. Beef-Back-Ribs oder Asado/Gaucho sind ein traditionelles BBQ-Stück aus der Rippe. Ideal zum Niedergaren auf dem Grill oder Smoker.
  4. Flank-Steak/Flanken-steak oder Bavette stammt aus dem Bauchlappen, ist mager und aromatisch. Besonders geeignet zum Kurzbraten oder Grillieren.
  5. Hanger-Steak/Onglet oder Nierenzapfen stammt vom Stützmuskel des Zwerchfells in der Brust. Es hat einen typischen Eigengeschmack und viel Biss. Am besten auf beiden Seiten bei direkter Hitze je ca. 5–6 Min. grillieren und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
  6. Top-Butt-Cap oder Tafelspitz stammt vom Huftdeckel und ist ohne Fettschicht geeignet zum Schmoren, mit Fettschicht für ein traditionelles Churrasco (offenes Grillieren über Glut).

Special Cuts unbedingt beim Coop-Metzger vorbestellen.

 

Infografik Marie-Noëlle Berdat.

Die Temperatur ist entscheidend

Heute grilliert Silvia Seiler drei ganz unterschiedliche Special Cuts. Einmal ein Flat-Iron-Steak, auch Schulterspitz genannt, das sie nur kurz von beiden Seiten auf dem Holzkohle-Grill bräunen lässt. Zum Zweiten ein Flank-Steak oder Bavette aus dem Bauchlappen, das mit einer Füllung aus Ricotta und Kräutern zur Roulade wird. Und der krönende Abschluss sind gesmokte Rindsrippen, die bereits seit einigen Stunden im heissen Rauch liegen. 

Das Flat Iron schneidet der Metzger aus der Rindsschulter. Es ist schön marmoriert, kurzfaserig und aromatisch. Die Grillmeisterin massiert nur etwa einen Teelöffel Rapsöl in das zimmerwarme Steak. Gewürze kommen keine zum Einsatz. «Dieses Stück grilliere ich bei starker Hitze, das sind rund 260 Grad», erklärt sie, «da würden Gewürze nur verbrennen und dann unangenehm bitter schmecken.» Nun legt sie das Steak in die direkte Hitze auf den Rost des Holzkohlegrills. Je nach Dicke reichen pro Seite drei bis vier Minuten. «Auf keinen Fall durchbraten, sonst wird es trocken und hart», ist ein weiterer Profi-Tipp. Wer mit Fleischther-mometer arbeitet, kann rund 55 GradKerntemperatur anpeilen, dann ist das Steak medium-rare (in der Mitte rot gefärbt). Danach nimmt Silvia Seiler das Fleisch vom Grill und lässt es in Alufolie eingewickelt wenige Minuten ruhen, bevor sie es quer zur Faser in Stücke schneidet. «Das schmeckt mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz einfach perfekt.» Dazu passt Schalotten-Confit. 

Zum kurz grillierten Flat-Iron-Steak gibt es Schalotten-Confit und Rosmarinkartoffeln.

Die Roulade aus dem Flank-Steak verlangt etwas mehr Zeit und Geschick. Für Silvia Seiler alles kein Problem. Während sie flink die Steaks längs zur Faser aufschneidet, füllt und bindet, gibt sie ein paar Hinweise: «Wie das Flat Iron muss man auch das Flank mindestens eine Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Immer mit scharfen Messern arbeiten, sonst zerdrückt man das Fleisch eher, als dass man es schneidet. Und auch wenn ich mich wiederhole: Bitte nicht durchbraten!» Perfekt werden die Rouladen, wenn sie nach dem heissen Anbraten in die indirekte Hitze-Zone kommen. «55 Grad Kerntemperatur dürften ausreichen und dann etwa drei Minuten ruhen lassen», sagt Silvia Seiler. 

«Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht.»

Silvia Seiler, Grillmeisterin

Beim Anblick der schönen Grillmuster taucht noch eine Frage auf. Wie kriegt man das so perfekt hin? Dafür gebe es drei Tricks, verrät die Fachfrau: «Erstens: Der Rost muss richtig heiss sein. Zweitens: Das Stück erst wenden, wenn es sich von alleine löst. Und drittens: Ein wenig Rohrzucker, vor dem Grillieren auf das Fleisch gestreut, hilft beim Karamellisieren.»

Silvia Seiler bindet die Roulade mit Küchenschnur.

Noch immer garen die Beef-Back-Ribs oder Rindsrippen im Buchenrauch der butterzarten Perfektion entgegen. «Das ist ein klassisches Stück aus der amerikanischen Barbecue-Kultur, deshalb ist es unter Kennern auch als Gaucho oder Asado bekannt», sagt Seiler. Sie öffnet vorsichtig den schweren Deckel ihres Smokers, der wirklich einer Lokomotive ähnelt, und zeigt auf ein stattliches, appetitlich glänzendes Stück mit Knochen. «Ein bisschen grösser als die Spareribs vom Schwein», meint sie mit einem Augenzwinkern. Sicher zwei Kilogramm bringt es auf die Waage und braucht dementsprechend gut und gerne fünf Stunden zum Garen. Das sei völlig in Ordnung, findet Seiler, denn bei diesem Fleisch zelebriere man den ganzen Prozess. Das beginnt am Vorabend mit dem kräftigen Einmassieren des Rubs, einer selbst gemachten Gewürzmischung. «Diese ist trocken und enthält, im Gegensatz zur Marinade, keine Flüssigkeit oder kein Öl.» Die Gefahr des Verbrennens besteht bei Temperaturen von rund 120 Grad nicht. Am nächsten Tag erfolgt das Einheizen der «Loki»: zuerst mit Tannenholz für schnelle, kräftige Hitze, dann Buchenholz für ein regelmässiges Feuer nachlegen. Und schliesslich bepinselt Silvia Seiler die Rippen während des Garens regelmässig mit ihrer Barbecue-Sauce. «Das ergibt eine wunderbar würzige, karamellisierte Glasur.» Dass die Rippen fertig sind, erkennt sie mit blossem Auge: Das Fleisch hat sich von den Knochen zurückgezogen und fällt beim Hineinstechen fast auseinander. Silvia Seiler schneidet zwischen den Knochen durch; die einzelnen Stücke sind trotz der langen Garzeit saftig, weil ein Teil des Fettes ins Fleisch hineingeschmolzen ist. Die Grillmeisterin ist zufrieden mit dem Resultat, alles ist köstlich geworden. Aber etwas anderes hat auch niemand erwartet.