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Tür zu anderen Welten

Drei Tee-begeisterte Bernerinnen haben sich jeweils auf unterschiedliche Art der echten Teepflanze angenähert. Auf einen Nachmittagstee mit den Dreien im Länggass-Teehaus.

25. Januar 2021

«Sich mit einer Tasse Tee bewusst zu besinnen ist besonders wertvoll und unersetzlich.»

 

«Ein steiler Weg führt in Nannuoshan in einen Urwald, der mehrhundertjährige Teebäume beheimatet», erinnert sich Tina Wagner Lange andächtig an einen Teeplantagenbesuch in China. Mit geschickten Bewegungen zelebriert sie gerade ein «Gong Fu Cha», das chinesische Tee-Ritual, bei dem loser Tee mehrmals aufgegossen wird. Dabei wandelt er sich zu einer Symphonie. Tina Wagner Lange führt die Teeschule beim Familien-Unternehmen Länggass-Tee in Bern und Tee ist ihre grosse Leidenschaft. Längst hat sie auch zwei andere Bernerinnen mit ihrer Passion angesteckt: Judith Gmür-Stalder, Rezeptautorin, sowie die Fotografin Maurice K. Grünig, mit denen sie ein Herzensprojekt realisiert hat.

Die Drei reisten 2018 und 2019 für ein gemeinsames Buch quer durch China und begaben sich auf die Spuren der Camellia sinensis, der echten Teepflanze. Diese soll in Chinas feucht-warmen Gebieten ihren Ursprung haben, wo ihre Blätter und Knospen noch immer traditionell verarbeitet werden, etwa zu weissem, grünem und schwarzem Tee. Die verschiedenen Teesorten entstehen dabei durch unterschiedliche Verarbeitungs- und Anbaumethoden.Bereits ein kurzes Tee-Ritual, wie in China üblich, macht aus einer Tasse Tee etwas Besonderes. Auch hier bei Länggass-Tee in Bern. Der dritte Aufguss des Pu-Er-Tees «Nannuoshan 2019» schmeckt blumig mit einer erdig-herben Note. Für Wagner Lange birgt er auch Emotionen: Sobald sie ihn zu trinken beginnt, findet sie sich in der grünen Lunge dieses besonderen Anbaugebietes in Yunnan wieder.

Erfahrungsschätze kombiniert

Kreative Chemie: Die Freundinnen Maurice K. Grünig, Judith Gmür-Stalder und Tina Wagner Lange (v. l).

Die Autorinnen laden heute zum Nachmittagstee mit kleinen Köstlichkeiten ein, die ebenfalls mit Tee als Zutat kreiert sind. Ihr Buch «Gong Fu Cha» hat gerade mehrere Auszeichnungen abgeräumt und ist «Weltbestes Teebuch» (Gourmand World Cookbook Award). Ihre Publikation könnte durchaus zum modernen Standardwerk avancieren. Die Drei kombinieren hier den Erfahrungsschatz ihrer Fachbereiche: das Teewissen aus der 37-jährigen Geschichte der Länggass-Tee-Familie mit eindrücklichen Reportage-Fotografien sowie überraschenden Rezepten von Judith Gmür-Stalder. Letztere reicht zum Tee zwei ihrer Delikatessen: einen saftigen Cake mit pulverisiertem Grüntee und dessen Blättern sowie Feigen, die sie raffiniert mit Mandelmus und dem Crunch aus gerösteten Mandelblättchen und weissem Tee gefüllt hat. Gmür-Stalder: «Frappant ist, wie lange die feine Tee-Note als Geschmack nachwirkt. Hier merkt man die Feinheit und gleichzeitige Tiefe der Aromatik.»

Tee als Zutat und Hilfsmittel

Tee ist mehr als nur das weltberühmte Aufgussgetränk. Für Judith Gmür- Stalder ist er auch eine Art «Gewürzkästchen». Mit Tee nach Wahl, gehackt, gemörsert oder pulverisiert, entwirft sie ausgefallene und simple Rezepte. Etwa Gewürz-Zucker oder Tee-Salz, denen sie Tee beimischt. «Eine spannende Kombination ist Tee-Salz auf Eiscreme», schwärmt die Emmentalerin. Sie verwendet Tee mittlerweile auch als Sud, zu Sirup eingekocht, zum Ablöschen von Gerichten oder in Öl gelöst zum Anbraten. Darüber hinaus sehen alle drei Frauen Tee als eine Art Medium. Tee bringe Menschen zusammen, liesse sie gelöster kommunizieren. «Er kann uns auch eine Tür zu anderen Welten öffnen», erörtert Tina Wagner Lange. Und dies nicht nur zu unvergessenen Reise-Erinnerungen an Tee-Gärten und Begegnungen mit Menschen, die sich dort dem Tee-Handwerk widmen. «In dem Moment, in dem man einen Tee bewusst geniesst, verlässt man sich nur noch auf seine Sinne.» Eine andere Art von Information rücke in den Vordergrund und erschaffe so einen neuen Raum, ein anderes Zeitfenster. Die Fotografin Maurice K. Grünig bekräftigt: «Teetrinken ist ein Lebenselixier. Sich mit einer Tasse Tee bewusst zu besinnen ist – vor allem auch in diesen uns durchrüttelnden Zeiten – besonders wertvoll und unersetzlich.»


Leckere Tee-Rezepte

Tee-Feigen (Für 15 bis 20 Stück)

Aktive Zeit: 20 Min.
Das brauchts für 15-20 Dörrfeigen

  • 15-20 Dörrfeigen
  • 3-4 EL Mandelmus
  • 4-5 EL Mandelblättchen, geröstet
  • 3-4 EL Tee, z. B. weisser Tee

Und so wirds gemacht
Feigen: Die Feigen quer halbieren, mit wenig Mandelmus bestreichen. Mandelblättchen und Teeblätter darauf verteilen und mit je einer zweiten Feigenhälfte bedecken.

Tipps: Die gefüllten Tee-Feigen schmecken frisch am besten. Nach Belieben Datteln, Dörr- aprikosen oder -pflaumen füllen. Wer es würzig mag, mischt das Mandelmus mit Zimt, Vanille, Nelkenpulver oder Kardamom.

Dazu passt: Hong-Cha-Latte mit Schwarztee


Tee-Zucker (für 1 Glas, Zubereitung: 5 Minuten)

  • 10-15 g beliebiger Tee 
  • 100 g Zucker oder Rohzucker

Den Tee im Mörser oder Cutter beliebig fein zerkleinern und mit dem Zucker mischen. Tee-Zucker ins Glas geben und bis zum Verwenden trocken und kühl aufbewahren. Tee-Zucker je nach Lust und Laune über Butter-Zopf oder -Brot, Beeren, Fruchtsalat, Müesli, Griess- oder Reisbrei, auf Brioches mit Butter, Crêpes, Fotzelschnitten, Berliner streuen. Oder den Zucker zum Verfeinern von Saucen, Jus, Coulis, Vinaigrette, Butter etc. verwenden. Tee-Zucker verleiht auch kurz gebratenem Fleisch, Krustentieren, gegrilliertem Gemüse oder Früchten, einer pikanten Tomatensauce oder Suppen eine spezielle Note, rundet die Aromen ab und verleiht den Gerichten ein tolles Volumen und eine dichte Textur. Tee-Zucker lässt sich gut verschlossen, trocken und kühl gelagert 1-2 Monate aufbewahren. Für feineren Tee-Zucker den Tee mit dem Zucker im Mörser, Cutter oder Hochleistungsmixer zu Puderzucker mahlen. Ob Weisser-, Gelber-, Grüner-, Oolong-, Schwarzer- oder Postfermentierter-Tee (Pu Er): Jeder Tee ist für die Zubereitung von Tee-Zucker geeignet. Wählen Sie Ihren Favoriten aus und lassen Sie sich von Ihren eigenen Ideen überraschen; dabei entsteht eine Vielzahl neuer «Gewürze», die Ihnen in der Küche zur Verfügung stehen. Nach Belieben getrocknete, fein gehackte Teeblüten mit dem Zucker mischen und den Tee-Blüten-Zucker, wie oben beschrieben, verwenden. Wer frische Teeblüten erhält (Blütezeit im Winter), kann diese in möglichst trockenem Zustand mit dem Zucker in ein sauberes Konfitürenglas geben, 2-4 Tage zugedeckt ziehen lassen, dabei mehrmals durchschütteln. Danach die Blüten entfernen und den Zucker rasch verwenden. Der Blüten-Tee-Zucker entwickelt ein phantastisch zartblumiges Aroma und passt hervorragend in feine, zarte Gerichte oder Getränke.


Grüntee-Cake (Für 12 bis 16 Stück)

Aktive Zeit: 30 Min., Gesamtzeit: 1 Std. 15 Min.
Für eine Springform von ca. 20-22 cm Ø

Das brauchts für 1 Kuchen

  • 125 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2-3 EL Grüntee, fein gemahlen
  • 150 g Rohzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1-2 Prisen Meersalz
  • 150 g geschälte Mandeln, fein gemahlen
  • 1 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • 1 ½ dl Milch oder Mandel-Drink
  • 2 Eier
  • je 1 EL Rohzucker und Grüntee-Blätter
  • Puderzucker zum Bestreuen


Und so wirds gemacht
Cake: Mehl, Backpulver, Grüntee, Rohzucker, Vanillezucker, Meersalz und Mandeln mischen. Olivenöl mit Milch und Eiern verquirlen, zu den trockenen Zutaten geben und kurz zu einem Teig rühren. Teig in die vorbereitete Form geben, glatt streichen, mit Rohzucker und Grüntee- Blättern bestreuen. Den Kuchen in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens ca. 40-45 Min. backen. Stäbchenprobe machen. Wenn nichts mehr am Holzstäbchen kleben bleibt, ist der Kuchen genug gebacken. Andernfalls Backzeit um 5-10 Min. verlängern. Kuchen herausnehmen, kurz in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps: Den Tee mit dem Zucker im Cutter oder in einem leistungsstarken Mixer pulverisieren. Vor dem Servieren Kuchen mit wenig Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit flaumig geschlagenem Rahm oder Crème fraîche und wenig flüssigem Honig oder Reissirup garnieren.

Dazu passt: eine offene Grüntee-Spezialität (z. B. von Fine Food).


Tee-Blätter 

  • Backpapiere Blattausstecher (6-8 cm Länge), nach Belieben frische Teeblätter
  • Teig
  • 120 g Butter 
  • 75 g Zucker 
  • 2-3 Prisen Salz 
  • 1 Vanillestengel, ausgeschabtes Mark 
  • 1-2 EL beliebiger Tee z.B. Grüntee im Mörser fein zerstossen 
  • ca. 200 g Mehl 
  • 1-2 EL Wasser oder kalter Tee 
  • einige Teeblätter für die Garnitur 
  • 3-4 EL beliebiger Tee-Zucker
  1. Für den Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Vanille und Tee beifügen, weiterrühren, bis die Masse hell geworden ist. Mehl daruntermischen, mit 1-2 EL Flüssigkeit zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zugedeckt 30- 60 Minuten kühl stellen. 
  2. Den Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 1 cm dick auswallen. Blätter ausstechen und auf das vorbereitete Blech legen, nach Belieben mit einem Teeblatt belegen und ca. 30 Minuten kühl stellen. 
  3. Die Guetzli in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens 15- 20 Minuten lang hellbraun backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Tee-Zucker bestreuen. 
  4. Je nach verwendetem Tee schmecken die butterzarten Guetzli immer wieder anders. Mir gefällt es, wenn sich beim Reinbeissen zuerst ein feinaromatisches süsses Tee-Aroma im Mund ausbreitet, anschliessend das knusprige Gebäck zart und weich den Mund ausfüllt. Eine frisch angegossene Tasse Lieblingstee ist natürlich ein Muss und vervollständigt diesen einmaligen Genuss, ganz High-Tea eben. 
  5. Wer keinen Blattausstecher besitzt, kann auch mit einem Trinkglas «Blätter» ausstechen: Rondellen ausstechen, mit dem Glasrand bis in die Mitte der Rondelle noch einmal ausstechen, so dass ein Blatt entsteht. Dasselbe von der anderen Seite wiederholen.

Hong-Cha-Konzentrat/Essenz (Schwarztee) 

  • 1 dl Wasser 
  • 1 Stück Ingwer, 2-3 cm, in Scheiben 
  • 3-4 Datteln, ca. 70 g, entkernt oder Zucker 
  • 1 Zimtstange, zerbröckelt 
  • 3-4 Nelken 
  • 4-5 Kardamomkapseln 
  • 1-2 TL Kurkuma 
  • einige getrocknete Rosenblätter 
  • einige Umdrehungen schwarzer Pfeffer 
  • 1 Prise Salz 
  • 12-15 g Schwarztee 
  • 3 dl Wasser 

Für 1 Tasse Hong-Cha-Latte

  • 2 dl Milch oder Milchersatz (z.B. Mandel-, Reis-, Hafer- oder Sojadrink) 
  • 2-3 EL Hong-Cha-Konzentrat 
  • Zimt- oder Ingwerzucker zum Bestreuen
  1. Hong-Cha-Konzentrat: Alle Zutaten bis und mit Salz in einem leistungsfähigen Mixer fein pürieren. 3 dl Wasser aufkochen, den Schwarztee angiessen und zugedeckt 4-6 Minuten ziehen lassen, dann absieben und gut ausdrücken. Das Gewürzpüree mit dem Tee verrühren, zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb giessen, gut ausdrücken und das Konzentrat bis zur Verwendung in einer Flasche kühl und dunkel aufbewahren. 
  2. Für eine Tasse Hong Cha-Latte 2-3 EL Konzentrat in ein Glas giessen. Die Milch erhitzen und aufschäumen, auf das Konzentrat ins Glas giessen, mit Zimt- oder Ingwerzucker bestreuen und sofort heiss geniessen. 
  3. Das Hong-Cha-Latte-Konzentrat lässt sich 4-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. 
  4. Verführerisch schmeckt es auch über Milchreis, Früchte oder Griessköpfli serviert. 
  5. Statt Datteln Dattelsirup oder Honig verwenden. Diesen erst am Schluss beifügen.