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Vom Wasser auf den Grill

Fischen ist sein Hobby und Grillieren sein Beruf. Andy Stüssi gibt Tipps, wie man Fisch auf dem Grill das nächste Mal ganz einfach schmackhaft zubereiten kann.

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Christoph Kaminski
14. Juni 2021
Für Profi Andy Stüssi kann es beim Grillieren gar nicht spontan genug zu und her gehen.

Für Profi Andy Stüssi kann es beim Grillieren gar nicht spontan genug zu und her gehen.

Fisch und Grill – für Laien ein Garant für einen Misserfolg? Mitnichten, findet Andy Stüssi (51). Als Grillprofi hantiert er mit dem Grillgut wie kein Zweiter und auch für alle anderen hat er Tipps und Tricks, wie das Grillieren sogar mit dem Fisch klappt. Denn oft ist die Angst zu gross, dass der Fisch in diverse Einzelteile zerfallen oder sich die silbrig glänzende Haut partout nicht vom Rost lösen könnte. «Für mich eignet sich jeder Fisch für den Grill. Es ist alles eine Frage der Technik», sagt er. Während eine Forelle wegen ihrer dünnen Haut mehr Fingerspitzengefühl braucht, sei eine Dorade gnädiger. Anfängern empfiehlt er gerne auch eine Tranche eines Hechts oder eines anderen Raubfisches. «Deren Haut ist zäher und widerstandsfähiger.»

Seebueb vom Zürisee

Stüssi, der in der Weber-Grill-Academy Grillkurse gibt, ist selbst begeisterter Fischer, wirft seine Rute oft am linken Zürichseeufer aus. «Als echter Seebueb kommt man wohl früher oder später zum Fischen.» Ob aus Fluss oder aus See: Immer wieder zieht Stüssi seinen Znacht gleich selbst aus dem Gewässer. Selberfangen ist aber keine Grundvoraussetzung, damit man Fisch grillieren kann. An der Frischetheke im Laden wird man ebenso fündig. Will man beispielsweise ein Thunfischfilet braten, rät Stüssi: Den Fisch in Sushi-Qualität zwei Finger dick schneiden, mit Sesamöl einreiben, auf den heissen Rost legen. Dabei den Deckel offen lassen, danach auf die andere Seite kehren. Sind beide Seiten scharf angrilliert, in die indirekte Hitze legen und den Deckel schliessen. Bei einem Lachsfilet hingegen sei es wichtig, dass man den Fisch mit der Schnittfläche nach unten mit ein wenig Öl auf eine Grillplatte, Plancha oder Gusseisenpfanne legt.

Andy Stüssi arbeitet gerne mit frischen Gewürzen und Kräutern, die er aus seinem Garten holt.

Feine Nuancen

Damit auf dem Grill nichts kleben bleibt, setzen viele auf Alufolie oder -formen. Davon hält Stüssi wenig: «Das Resultat ist einfach nicht gut, und auch für die Umwelt ist es nicht die optimale Lösung.» Stattdessen setzt er auf Holzbretter, Keramikplatten, Spiessli oder auf Bananenblätter. Verwendet er die hölzerne Unterlage, taucht er diese erst ins Wasser, bevor er sie auf den Rost legt. Über dem Feuer entsteht dann Rauch, der Fisch wird langsam gar. «Die feine Holznote passt da wunderbar dazu. Zudem kann man das Brett mit dem Fisch dann auch gerade so auf den Tisch stellen.» Andy Stüssi liebt die feinen Nuancen wie die Holznote, gerne experimentiert er mit frischen Kräutern. «Schade finde ich es, wenn man einen Fisch 24 Stunden mariniert. Da verliert er komplett das eigene Aroma», betont er. Weniger ist mehr, so seine Devise. Thymian passe gut, Rosmarin und Zitronengras ebenso. «Eigentlich alles, auf was man Lust hat und was der Garten gerade so hergibt.» 

Als Alternative zum Holzbrett könne man eine Keramikplatte oder eine Gusseisenpfanne auf dem Grillrost vorheizen, ein wenig erhitzbares Öl hinzugeben und diese dann als Unterlage verwenden. Wann der Fisch bereit ist, gegessen zu werden, entscheidet die Kerntemperatur und auch der persönliche Geschmack. «Misst man mit dem Grillthermometer 58 Grad, kann man davon ausgehen, dass der Fisch gut durch ist.» Allerdings nimmt er einen hochwertigen Lachs bereits vom Rost, wenn der Temperaturmesser erst bei 48 Grad steht. «Ich mag es, wenn der Lachs noch ein wenig roh ist im Innern. Das ist aber nicht jedermanns Sache.» Wer gerade keinen Thermometer zur Hand und eine Forelle auf dem Grill hat, dem sei folgender Stüssi-Trick empfohlen: «Wenn sich die Rückenflosse ganz einfach vom Fisch löst, ist er gar.»