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Wenn das wichtigste Werkzeug weg ist

Menschen, die am Coronavirus erkrankt sind, bemerkten oft den Verlust ihres Geschmacks- und Geruchssinnes. Was aber, wenn der Beruf von ebendiesen Sinnen abhängt? Eine Köchin, ein Koch und die Weinverantwortliche eines Restaurants erzählen.

01. März 2021
Riechen kann Katharina Rendl den Wein nicht mehr. Einzig, ob er eher süsslich oder doch auf der bitteren Seite ist, schmeckt sie noch.

Riechen kann Katharina Rendl den Wein nicht mehr. Einzig, ob er eher süsslich oder doch auf der bitteren Seite ist, schmeckt sie noch.

In der Nase riecht er nach dunkler Kirsche und Brombeeren, Schokolade und reifen Früchten. Leder und eine leichte Tabaknote schwingen im Abgang mit. Im Glas ist er fast schwarz. Einen Wein zu probieren, ist ein Spiel mit allen Sinnen. Katharina Rendl (34) weiss das. Beruflich beschäftigt sie sich täglich damit.

Prof. Antje Welge-Lüssen

Wieso verliert man den Riechsinn?

«Um die Riechzellen herum befinden sich Stützzellen sowie Drüsen, die Schleim produzieren», sagt Prof. Antje Welge-Lüssen, leitende Ärztin in der HNO-Klinik des Unispitals Basel​. Das Coronavirus binde sich daran sowie an Vorläuferzellen der Riechsinneszellen und zerstöre diese. Ist der Geruchssinn gestört, schmeckt man fast nichts mehr. Das passiere nicht nur bei Corona. «Viele Viren können die Riechzellen angreifen. Auch ein banaler Schnupfen kann zu einem Riechverlust führen.» Riechzellen erneuern sich immer wieder. So kehre der Geruchssinn meist wieder zurück.

Als stellvertretende Restaurantleiterin der Zürcher «Weinschenke» ist sie umgeben von über 120 verschiedenen edlen Tropfen aus aller Welt. Sie degustiert Wein, der dann den Gästen kredenzt wird, und führt Degustationen für Interessierte durch. Das tat sie bis im März des vergangenen Jahres. Heute ist alles anders. Wenn sie und ihr Team heute zusammensitzen, kann sie gerade noch sagen, ob der Wein eher süsslich oder die Bitternote stärker ausgeprägt ist. Welche Assoziationen der Wein in der Nase hervorruft, empfindet sie bloss durch die Schilderungen ihrer Kollegen nach.

Katharina Rendl verlor vor einem knappen Jahr nach einer Corona- Erkrankung ihren Geruchssinn. Mit dem ersten Lockdown habe sie im März eine «Schnuddernase» gehabt. Sie schrieb diese dem Heupfnüsel zu. Damals war der Verlust des Geruchs- und Geschmackssinnes noch nicht wirklich als Begleiterscheinung einer Corona-Erkrankung bekannt.

Bald schmeckte sie wieder. Der Geruchssinn blieb aber weg. Es folgten diverse Arztbesuche, Rendl trainierte ihre Nase mit hoch konzentrierten Duftproben.

«Es wird wohl so bleiben.»

Katharina Rendl lässt sich von der ärztlichen Diagnose aber nicht entmutigen.

Manchmal schien es, als könne sie wieder riechen. «Sobald Fettstoffe im Spiel waren, konnte ich den Duft erahnen. Wenn jemand Zwiebeln angebraten hat zum Beispiel. Oder beim Händewaschen mit einer Seife.» Diese Momente waren meist von kurzer Dauer gewesen.

«Es wird wohl so bleiben. Das hat mir zumindest mein HNO-Arzt im November so gesagt.» Nach dieser Aussage sei sie ein «Hüfeli Elend» gewesen. Sie habe im Tram gesessen und nur geweint. «Natürlich macht man sich Sorgen. Meine Nase ist mein Werkzeug», sagt sie.

Ihre Chefin sei aber immer unterstützend gewesen. Rendl versucht es nun mit Alternativmedizin, ihren Job übt sie nach wie vor aus, einfach ein wenig anders als zuvor. «Ich bin Gastgeberin geblieben, begrüsse und unterhalte die Gäste. In Wein-Belangen habe ich den Kontakt zu ihnen aber an die Kollegen abgegeben.» Schliesslich könne sie nicht agieren, wenn ein Gast den Wein bemängelt. «Ich rieche den Zapfen nicht.»


Elif Oskan: «Gemüse mit hohem Wasseranteil war ungeniessbar»

Elif Oskan probierte in der Quarantäne ganz neue Gerichte aus.

Der erste Kaffee am Morgen schmeckte anders. Bitterer war er, irgendwie nicht so, wie sie sich das gewohnt war. Elif Oskan (31), Mitinhaberin und Köchin des türkischen Restaurants Gül in Zürich, dachte sich erst nichts dabei. Die Wahrnehmung von Geschmäckern sei für sie tagesformabhängig. Es war ein Freitag im Oktober, sie hatte Ferien. Später wollte sie eine Hühner-Nudel-Suppe kochen. «Im kleinen Asia-Laden kaufte ich eine fertige Gewürzmischung, ein kleines Säckchen mit Sternanis, Nelken und Zimt.» Zu Hause köchelte sie die Suppe, doch der gewohnt intensive, würzige Geruch blieb aus. Auch Geschmack hatte die Suppe nicht – zumindest für Elif Oskan nicht. «Ich dachte mir, dass ich da wieder einen Seich gekauft habe und die Gewürze von schlechter Qualität waren.» Mehr und immer mehr Gewürze mischte sie in die Suppe.

An der Qualität der Mischung lag es nicht. Oskan hatte schlicht ihren Geruchs- und Geschmackssinn verloren. Das erkannte sie, als sie ihre Schwester die Suppe probieren liess. Fast gleichzeitig bemerkte ihr Partner das Ausbleiben dieser Sinne bei sich. Es folgte der positive Corona-Test und die Isolation.

Das Nicht-Riechen und das Nicht- Schmecken führten dazu, dass Elif Oskan und ihr Partner sich nach alternativen Gerichten umschauten. «Wir haben viel ausprobiert. Bananen-Zwiebel-Salat zum Beispiel. Das war grossartig. Nicht, dass ich das jetzt gleich wieder kochen würde, aber rein von der Konsistenz war das interessant.» Die Beschaffenheit der Lebensmittel sei plötzlich wieder enorm wichtig geworden. «Gemüse mit hohem Wasseranteil war ungeniessbar», sagt sie.

Im November kehrte sie mit reduziertem Pensum zurück ins Restaurant. Bei ihrem Partner kamen die Sinne bald zurück, ihr Geruchssinn hat sich hingegen noch nicht ganz erholt. «Am Anfang brauchte ich Unterstützung. Mein Team half mir beim Abschmecken. Nur um ganz sicher zu sein.» Ihm zu beschreiben, was sie sich beim Kochen gedacht hat, sei spannend gewesen. 


Rolf Caviezel: «Ich komme mir momentan vor wie ein Hund.» 

Noch in der Quarantäne hat der 48-jährige Molekularkoch Rolf Caviezel mit dem Riechtraining begonnen.

Im November sass Rolf Caviezel (48) alleine in seinem Zimmer. Das Abendessen servierte ihm seine Familie über den Balkon. Per Videoanruf gesellte er sich virtuell an den Esstisch. Er war unruhig und hatte Angst. Wenige Tage zuvor hatten die Ärzte bei ihm Corona dia- gnostiziert. Sein Geruchssinn war über Nacht verschwunden.

«Ich bin an einem Sonntagmorgen aufgestanden und habe unter der Dusche mein Duschgel nicht mehr riechen können», sagt der Molekularkoch aus Grenchen SO. Nach dem positiven Testresultat habe er sich isoliert, um seine Familie nicht anzustecken. «Da kommt man schon ins Grübeln», sagt er. Wird er seinen Beruf noch ausüben können? Was denken die Leute? Wie geht es weiter? Solche Fragen stellte er sich in dieser Zeit, notierte sie in sein Tagebuch. In den ersten Tagen fühlte er sich fit, am dritten Tag kamen Schmerzen im Brustkorb und Atemprobleme dazu.

Als Molekularkoch ist er auf seine Nase angewiesen, arbeitet er doch mit feinsten Aromen. Den Verlust des Riechsinnes will Caviezel nicht akzeptieren. Schon während der Isolation begann er seine Nase zu trainieren. Fläschchen, die er mit Zwiebeln, Knoblauch oder Kaffee gefüllt hat, hält er an seine Nase. Er versucht sich zu erinnern, wie etwas gerochen hat.

Zurück am Herd sagt er niemandem etwas von seinem Sinnverlust. «Ich wollte nicht, dass man mich ständig fragt, ob ich denn nun schon wieder etwas riechen kann. Das hätte mich unnötig unter Druck gesetzt», sagt er. Man sei verletzlich in einer solchen Situation, er habe sich nicht angreifbar machen wollen.

«Wenn man seinen Beruf richtig liebt, schafft man es auch, sich Dinge einzu- bilden», sagt Caviezel. Missgeschicke seien dennoch passiert. «Milch brennt wahnsinnig schnell an, da ist man auf seine Nase angewiesen, die einen warnt.»

Zu 80 Prozent sei sein Geruchssinn im Januar zurückgekehrt. Auf Facebook schreibt er dazu: «Heute wurde ich zum zweiten Mal geboren.» Er schnüffle alles ab, habe seine Nase überall.