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Interview

«Kochen geht nicht ohne Aufwand»

Nenad Mlinarevic (39), Schweizer Koch des Jahres 2016, hat zuletzt so viel Zeit wie noch nie zu Hause in der eigenen Küche verbracht. Im Interview erklärt er, was beim Kochen nie fehlen darf und wie man Kindern Ungeliebtes schmackhaft macht.

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Christoph Kaminski
20. April 2020

Nenad Mlinarevic

Zürcher Spitzengastronom

Nenad Mlinarevic, 1981 in Zürich geboren, liess sich im «Dolder Waldhaus» (19 Gault-Millau-Punkte) zum Koch ausbilden. Später sammelte er unter anderem bei Andreas Caminada (42) und im «Noma» in Kopenhagen (DK) Erfahrung, um es 2016 im «Park Hotel Vitznau» zum Koch des Jahres zu bringen. «Ich spürte nie Druck», sagt er über jene Zeit. Heute betreibt er in Zürich als Selbstständiger die «Bauernschänke» und die «Neue Taverne», die beide für urbane und moderne Gastronomie stehen.

Nenad Mlinarevic, zuerst die obligate Frage: Wie geht es Ihnen?

Mir geht es gut, nur der Heuschnupfen ist lästig. Dieses Jahr ist er noch unangenehmer: Wenn ich zehnmal hintereinander niesen muss, springen die Leute erschreckt zur Seite oder schauen mich sehr unfreundlich an.

Was vermissen Sie am meisten?

Unsere Gäste. In der «Neuen Taverne» arbeiten wir in einer offenen Küche. Da sehen wir, wie happy sie am Ende sind. Mir geben diese Begegnungen viel positive Energie. Die fehlt jetzt.

Zurzeit steht das Kochen zu Hause notgedrungen hoch im Kurs. Was empfehlen Sie totalen Anfängern?

Ich habe gerade einen Freund vor Augen, der schon mit Spaghetti heillos überfordert ist. (Lacht.) Würde ich ihm empfehlen, dazu Knoblauch zu rösten, würde er ihn vermutlich verbrennen. Also lieber etwas noch Einfacheres, das aber wunderbar schmeckt: Spaghetti aus dem Wasser nehmen, ein gutes Olivenöl, gereiften Parmesan und Basilikum darüber – fertig. Und dann einen schönen Salat dazu anrichten. Das kann jeder. Man muss aber auch ehrlich sein: Ganz ohne Aufwand geht es nicht beim Kochen. Die gute Nachricht ist, dass momentan ja genügend Zeit dafür zur Verfügung steht. Deshalb wäre das die Gelegenheit, um sich an aufwendigere Gerichte zu wagen.

Was verstehen Sie darunter?

Warum nicht mal einen Schmorbraten ausprobieren, der fünf bis sechs Stunden braucht, bis er wirklich perfekt ist? Wer noch einen draufsetzen will, wagt sich an mit Schmorbraten gefüllte Ravioli, die man selber herstellt.

Fünf bis sechs Stunden? Da ist wirklich viel Geduld gefragt!

Für die perfekte Füllung und das Herstellen der Ravioli brauchen wir in der «Bauernschänke» bis zu zwei Arbeitstage. Aber am Ende lohnt es sich. Man mag es einer Speise nicht ansehen, wie viel Aufwand dahintersteckt. Aber man schmeckt es ganz sicher. Deshalb liebe ich Gerichte, die so lange brauchen. Nichts gegen ein zartes Entre­côte, das genau auf den Punkt gebraten ist. Aber wenn ich wählen kann, entscheide ich mich für einen Braten oder eine Haxe, die stundenlang schmoren muss.

Nenad Mlinarevic kocht gerne vielfältig ...

... von einfachen bis zu mehrstündigen Gerichten.

Durchs Zuhausebleiben bewegt man sich weniger. Soll man trotzdem an den klassischen drei Mahlzeiten pro Tag festhalten?

Ja, warum nicht? Ich achte aber darauf, dass ich abends nicht zu spät esse. Also lieber um halb sechs oder sechs Uhr. Und dann möglichst leichte Kost. Ich engagierte vor sechs Jahren einen Personal Trainer und stellte meine Ernährung um. Am Ende nahm ich 26 Kilogramm ab. Natürlich ist das körperliche Training hilfreich, aber die richtige Ernährung ist noch wichtiger: Experten sagen, dass beim Abnehmen der Sport 30 Prozent und die Ernährung 70 Prozent ausmachen.

Was verstehen Sie unter leichter Kost?

Möglichst wenige Kohlenhydrate, dafür umso mehr saisonale Salate und Gemüse. In der Schweiz haben wir eigentlich alles. Jetzt gerade passen Spargeln sehr gut, vielleicht einfach nicht mit einer üppigen Sauce Hollandaise. (Lacht.) Fisch passt auch immer oder ein zartes Stück Fleisch.

Was braucht es in jeder Küche?

Salz.

Salz? Heisst es nicht, dass man viel weniger salzen soll, weil es nicht gesund sei?

Ja, da verhalte ich mich gegen den Trend. Bei mir muss alles gut abgeschmeckt sein, ich mag es scharf, es braucht Gewürze und Kräuter für ein gutes Gericht. Aber ohne Salz geht nichts. Auch Butter, Mehl und Zucker gehören zur Grundausstattung einer Küche. Ebenso Eier. Unglaublich, was man mit diesen wenigen Zutaten alles anstellen kann. Manchmal ist mir abends langweilig, dann gehe ich in die Küche und schlage ein Kochbuch auf. Gestern habe ich Cookies gebacken.

«Als Kind bekam ich mit, wie feines Essen schmeckt.»

Nenad Mlinarevic

Sie halten sich auch in der Freizeit am liebsten in der Küche auf?

Ja. Ich habe noch nie so viel zu Hause gekocht wie in den letzten fünf Wochen. Mit dem Beginn des Lockdown nahm ich mir vor, jeden Abend ein neues Rezept auszuprobieren. Das hat meistens geklappt. Ein Buch lag mindestens ein halbes Jahr unberührt im Regal. Jetzt habe ich es endlich aufgeschlagen und ein Früchtebrot nachgebacken. Oder ich frage andere Köche, was sie zuletzt gekocht haben.

Welche exotischen Rezepte bekommen Sie zu hören?

Im Gegenteil, es sind oft sehr einfache Gerichte, die mich aber inspirieren. Ein Koch erzählte mir, dass er gebratenen Fleischkäse mit einem Spiegelei darauf liebe, garniert mit einer Rösti. Da dachte ich: Wow, das habe ich schon lange nicht mehr gegessen! Das erinnerte mich an meine Kindheit.

Wie assen Sie damals?

Ich wuchs mit der serbischen Küche auf. Meine Vorliebe für Geschmortes rührt wohl daher. Sowohl meine Mutter wie auch mein Vater kochten sehr gut. Dadurch wusste ich, wie ein feines Essen schmeckt. Für meinen Beruf als Koch war das die ideale Basis.

Kinder können gnadenlos ehrlich sein, gerade wenns ums Essen geht. Was empfehlen Sie Eltern, wenn ihre Kinder etwas partout nicht essen wollen?

Wenn ein Kind zum Beispiel Brokkoli nicht mag, dann kann ich ihn rösten, fein hacken und mit etwas Zitrone und Ricotta unter die Ravioli-Masse mischen. Ich bin fast sicher, dass das Kind es nicht merkt, sondern vielmehr vom Geschmack begeistert ist. Natürlich muss man aber auch dafür sorgen, dass es die Füllung nicht aufschneidet und das Grüne darin genauer unter die Lupe nimmt. (Lacht.) Es kommt also auf die Verpackung an.

Haben Sie als Kind alles gegessen?

Ich mochte keinen Rosenkohl. Das stiess mir immer auf. Jetzt liebe ich ihn. Weil ich das Gemüse anders zubereite, indem ich es mit Rapsöl und Salz mariniere und im Ofen bei 200 Grad röste. Aussenherum wird er dann dunkel und fast schon knusprig. Man kann ihn mit etwas Speck, einem feinen Senfdressing oder sogar mit Datteln ergänzen. Wenn man die unangenehmen Erinnerungen aus dem Kopf bekommt, schmeckt auf einmal vieles. Das erlebe ich in meinen Restaurants. Oft höre ich etwa, dass jemand Randen nicht gerne habe. Wenn er sich dann auf eine neuartige Zubereitung einlässt, ist er meist begeistert.

Ist Ihre Frau eine harte Kritikerin?

Sie kritisiert selten. Wenn, dann sagt sie meist, dass es zu wenig salzig sei. Ausgerechnet! Aber sie ist es sich eben gewohnt, dass ich alles immer so intensiv abschmecke.

Wie kocht Ihre Frau?

Sie backt grossartig, vor allem Süsses. Beim Kochen würfelt sie alles zusammen und erstaunt mich oft damit. Es ist null Konzept dahinter. Da wandert eine wilde Mischung mit all dem, was gerade in der Küche herumliegt, in die Pfanne. Ich schaue da immer fasziniert zu. Manchmal erlaube ich mir, aufzustehen – und ein wenig nachzuwürzen.

Nicht jeder Koch hätte Freude daran. Was ist für Sie selber ein No-Go, wenns ums Essen geht?

Mich stört, dass erstaunlich viele das Fleisch bis zum Äussersten durchgebraten haben wollen. Okay, bei einer schwangeren Frau verstehe ich es, aber sonst habe ich Mühe damit. Vor allem, wenn man es schon fast bis zur Konsistenz einer Schuhsohle durch- brät, und dann reklamiert ein Gast, dass es noch halb roh sei. Es gibt Köche, die garen das Fleisch in so einem Fall noch zwei Minuten in der Mikrowelle, damit auch noch der letzte Tropfen Saft verdampft. Und bekommen dann von den Gästen erfreut zu hören: Genau so muss es durch sein! Ich finde: Schade um das schöne Stück Fleisch.

Nenad Mlinarevic, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.