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Interview

«Meine Hauptzutat ist Zeit»

Thomas Bissegger (34) galt als der Shootingstar der Schweizer Sternegastronomie. Dann kam die Pandemie und mit ihr der Job- und Prestigeverlust. Jetzt wagt er etwas Neues.

02. Juli 2021
Hat länger mit Optionen jongliert:Thomas Bissegger arbeitet bald für die Hotelfachschule in Passugg GR.

Hat länger mit Optionen jongliert:Thomas Bissegger arbeitet bald für die Hotelfachschule in Passugg GR.

Thomas Bissegger, welches Essen würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?

Ganz einfach Brot, Butter und Zitronen.

Wir hätten einen aufwendigen Siebengänger erwartet, Sie aber nennen Brot, Butter und Zitronen?

Brot ist megafein, wird aber immer etwas unterschätzt. Im Restaurant zelebrierten wir das sogar als eigenen Gang. Sonst wird Brot ja eher beiläufig hin- gestellt. Butter wiederum ist ein Geschmacksgeber par excellence, den man überall einsetzen kann. Deshalb gefällt mir die französische Küche so gut, weil Butter dort ein wichtiger Faktor ist. Und die Zitrone ist für das gewisse Etwas zuständig. Wenn ich Zitronenschale rieche, finde ich das einfach nur genial. Auch die Zitrone wird klar unterschätzt.

«Die Angst, nicht mehr zu genügen, ist immer da.»

Thomas Bissegger

Wo kommt sie zum Einsatz?

Ich gebe oft ein paar Zitronenzesten auf Salate. Das verleiht ihnen eine feine Frische. Oder auf Pouletfleisch. Zudem liebe ich Zitronentarte. Aus den dicken Schalen der Amalfi-Zitronen wird übrigens ein Bindemittel gewonnen, das Gelatine oder Agar-Agar ebenbürtig ist.

Welche Küche gefällt Ihnen sonst noch neben der französischen?

Ich entdecke gerne Neues aus anderen Kulturen. Wie damals während meiner Stage beim Schweizer Felix Eppisser im ‹Seeds› in Myanmar, wo wir täglich den Göttern einen Teller geopfert haben.

Was kochen Sie für Ihre Liebsten?

Natürlich schaut man mir gerne beim Vorbereiten zu. Aber es ist nicht so, dass ich das zelebriere. Wenn ich Familie und Freunde einlade, möchte ich für sie Zeit haben und nicht nur in der Küche stehen. Deshalb bieten sich Mezze an, die ich auf den Tisch stelle. Meine Freundin und ich finden Griechisch gerade toll. Einfach, mediterran. Oder aber wir kochen gemeinsam. Das letzte Mal habe ich bei meinem Bruder eine Ente gekocht, die wir zusammen gefüllt haben.

Misslingt Ihnen auch mal etwas?

Ganz ehrlich? Ja, das kommt vor, wenn auch zum Glück nur selten. Du probierst und probierst und merkst irgendwann: Es geht nicht. Also machst du lieber grüne Wiese und beginnst nochmals von vorne. Kochen ist genau wie Golfen von der Tagesform abhängig: Es gibt Tage, an denen du unerklärlicherweise einfach nicht auf Touren kommst.

Sie waren Sternekoch im ‹1904 designed by Lagonda› in Zürich, das pandemiebedingt schliessen musste. Wie erlebten Sie jene Zeit?

Ich hätte nie gedacht, dass die Pandemie uns so schnell erreicht. Mir war aber wichtig, nicht zu hadern, sondern die Massnahmen ernst zu nehmen und strukturiert umzusetzen. 2020 hatten wir einen coolen Sommer, mit vielen glücklichen Gästen. Dann kam die zweite Welle mit noch mehr Vorschriften. Alle machten super mit. Als plötzlich die Information kam, dass das Restaurant definitiv nicht mehr aufgeht, zog es mir den Boden unter den Füssen weg.

Wie ging es weiter?

Ich merkte, dass mir eine gewisse Sicherheit wichtig ist. Die finde ich jetzt an der Hotelfachschule Passugg (gehört zur Ecole hôtelière de Lausanne, Anm. der Red.) als Küchenfachlehrer, wo sich Gastronomie und Bildung auf hohem Niveau miteinander verbinden. Für mich ist das hier die Champions League.

Sie weinen Ihrer Zeit als Spitzenkoch keine Träne nach?

Es waren zwei intensive, tolle Jahre im ‹1904 designed by Lagonda›. Wir hatten uns innert kürzester Zeit einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte erkocht. Darauf bin ich stolz. Den Stern habe ich als Tattoo auf meinem inneren Handgelenk verewigt. Auf der Selbstverwirklichungspyramide war ich ganz oben angelangt. Umso tiefer fällt man, wenn so etwas passiert. Doch nun möchte ich nach vorne schauen. Ich freue mich auf die Zeit hier in an der Bündner Hotelfachschule.

Wie lange waren Ihre Tage damals?

Als Spitzenkoch bist du 12, 14 Stunden im Betrieb, um Mitarbeiter zu führen, einzukaufen, zu kalkulieren und für Büroarbeiten. Das Kochen selber macht fast den geringeren Teil aus. Zu Beginn hatten wir sechs Tage die Woche offen, sodass ich den siebten fast nur im Bett verbrachte, um auszuschlafen. Mit der Zeit hängt das an.

Wer als Koch arbeitet, darf nicht auf die Uhr schauen?

Meine wichtigste Zutat überhaupt ist Zeit. Denn alles Gute braucht seine Zeit.

Wie gross ist der Druck eines Sternekochs?

Der ist sehr gross. Die Angst, nicht mehr zu genügen, ist immer da. Wer behauptet, dass es ihm egal sei, ob man den Stern behält oder nicht, der lügt.

Wie wichtig ist das Mentale in der Spitzengastronomie?

Die Methode, mich mit einem inneren Kraftort zu verbinden, funktioniert bei mir sehr gut. Es hilft mir, mich in bestimmten Situationen positiv zu stimmen. Mein gedanklicher Kraftort ist in einem Maiensäss in den Bergen, zu dem ich oft fahre. Zusätzlich gehe ich zwei-, dreimal im Jahr zu einem psychologischen Coach. Ich finde so etwas generell wichtig. Aus den Gesprächen kann ich jedes Mal viel für mich herausziehen.

Am Anfang Ihrer Kochkarriere stand ein Zufall.

Ich wollte eine Schnupperlehre als Elektromonteur machen. Am zweiten Tag montierten wir in der Küche eines Kinderheims Steckdosen. Ich schaute jedoch den ganzen Tag lieber den Köchen zu. Der Lehrmeister begann sich schon zu nerven. Am Abend war ich ganz ehrlich zu ihm: «Sorry, wir müssen das hier abbrechen.» Als ich nach Hause kam, fragte meine Mutter, ob der Job als Elektromonteur endlich etwas für mich sei. Ich antwortete: «Es war super, ich werde Koch!» Sie hat mich wie einen Ausser- irdischen angeschaut. Ich erinnere mich daran, als wäre es gestern gewesen.

Was bringt Sie in der Küche und im Restaurant auf die Palme?

Zur Weissglut bringt mich eine fehlende Wertschätzung gegenüber Mitarbeitenden und Lebensmitteln.

Wie sah die Wertschätzung in all den Jahren Ihnen gegenüber aus?

In meiner Lehrzeit flog mir auch mal eine Pfanne entgegen, weil ich den Spinat nicht genug erhitzt hatte. (Lacht.) Aber so etwas erlebt man heute zum Glück nicht mehr. Ansonsten habe ich stets viel Wertschätzung erfahren. Auch von grossen Namen wie etwa meinem Vorbild, dem Schweizer Daniel Humm vom «Eleven Madison Park», New York.

Wie schafften Sie es dorthin?

Ich habe ihm einen Brief geschrieben. Von Hand und auf Pergamentpapier. Er kommt ja auch aus dem Aargau wie ich. Das habe ich als Aufhänger genommen. Bald daraufhin erhielt ich von seinem Sekretariat einen positiven Bescheid.

Und wie kamen Sie zur Stage bei Kultkoch Luke Dale Roberts vom ‹The Test Kitchen› in Kapstadt (ZA)?

Die Menschen, die Natur, die Weingüter, die Gastronomie – Kapstadt ist einfach sensationell. Als ich dort in den Ferien war, schaute ich spontan bei ihm vorbei und fragte, ob ich ihm zwei, drei Wochen über die Schulter schauen dürfe. Und er hat genau so spontan Ja gesagt.

Was haben Sie von ihm gelernt?

Gelassenheit. Der kam morgens in einem trägerlosen T-Shirt direkt vom Strand ins Restaurant und hat gleich mit einer neuen Kreation losgelegt. Roberts zelebriert eine Michelin-Küche, die zu Recht als die beste des Kontinents gilt. Das hat mir eine neue Sichtweise geschenkt, wie es auch funktionieren kann.

Ein Flusskrebs, ein Rind, Radiesschen, ein Lorbeerblatt und andere Gewürzpflanzen: Ihre Tattoos haben alle etwas mit Essen zu tun. Sogar ein Salatblatt haben Sie sich stechen lassen. Warum das denn?

Es ist eine Puntarelle, eine Varietät des Chicorées. In Weggis hat mich mein Chef immer dieses Gemüse kochen lassen, weil er wusste, dass ich es nicht mag. Er ist dann leider viel zu jung gestorben. Das Tattoo ist für ihn. Ohne ihn wäre ich beruflich nicht da, wo ich jetzt bin.

Thomas Bissegger, wir danken Ihnen für das Gespräch. 

Thomas Bissegger

Mit Biss durch Veränderungen

Thomas Bissegger ist unter anderem zweifacher Weltmeister der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und Regionalmannschaft. Nach der Lehre in einer Spitalküche folgten Stationen in der Spitzengastronomie im In- und Ausland. Nach sechs Jahren als Instruktor und Berufsschul- lehrer an der Hotel & Gastro Formation Weggis LU war er ab 2018 Executive Chef des Restaurants «1904 Designed by Lagonda» in Zürich, das für die Öffentlichkeit kürzlich schliessen musste. Ab August wird er Fachdozent an der «EHL Swiss School of Tourism and Hospitality» in Passugg.