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Rezept von Stéphane Décotterd und Christophe Loeffel

Karamellisierte Tartelettes mit Orange-Knirps-Glace

ZUBEREITUNG

Für 4 Personen (6 bis 8 Tartelettes je nach Formen)


Zutaten

  • 250 g Butter
  • 500 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Lebkuchen-Gewürzmischung
  • 3 Eigelb
  • 4 dl Wasser 
  • 2 Blatt Backpapier
  • Rote oder weisse Bohnen zum Blindbacken
  • 2 kleine Bio-Orange-Knirps-Kürbisse
  • 1 Blatt Aluminiumfolie
  • 200 g Kürbispüree 
  • 1 Ei
  • 30 g Zucker
  • 1 Messerspitze Zimt 
  • 0,8 dl Rahm
  • Rohrzucker zum Karamellisieren
  • 6 dl Milch
  • 2,2 dl Vollrahm 
  • 110 g Zucker
  • 20 g Honig
  • 1 Messerspitze Lebkuchen-Gewürzmischung
  • 300 g Kürbispüree

Und so wirds gemacht

Süsser Mürbeteig: In einer Schüssel Butter, Mehl, Zucker, Salz und Gewürzmischung langsam schlagen. Das Ei und dann das Wasser hinzufügen. Nicht zu stark rühren und am Schluss von Hand kneten. Mit Frischhaltefolie zudecken und 3 bis 4 Std. in den Kühlschrank stellen, damit der Teig beim Backen nicht schrumpft. Den Teig auf ca. 2 mm Dicke ausrollen und in leicht gebutterte Tartelette-Formen legen. Mit Backpapier und Blindbackbohnen belegen. Im Backofen bei 170 Grad ca. 20 Min. auf dem unteren Rost backen. Der Teig muss eine schöne goldgelbe Farbe erhalten. Beiseitestellen.

Kürbispüree: Den Kürbis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden, in Aluminiumfolie einwickeln und 30 bis 40 Min. lang im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf dem mittleren Rost backen. Nach dem Herausnehmen fein mixen. 

Kürbismasse: Alle Zutaten mischen und in eine Pfanne geben. Unter ständigemRühren aufwärmen. Sobald die Masse zu kochen beginnt, in eine kalte Schüssel geben. Abkühlen lassen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Sie haben gerade eine «Englische Kürbiscreme» gemacht.  

Belag und Backen der Tartelettes: Die Tartelettes sorgfältig füllen und darauf achten, dass sie nicht überlaufen. Im Ofen bei 120 Grad auf dem unteren Rost 45 Min. backen. Die Tartelettes aus dem Ofen nehmen, wenn der Belag gar ist, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Kalt oder lauwarm servieren.

Kürbisglace: Milch und Rahm mit Zucker, Honig und Gewürzmischung erhitzen. Das Kürbispüree dazugeben, gut vermischen. Abkühlen lassen und in die Glacemaschine geben.

Tipps: Das Kürbispüree kann im Voraus zubereitet und leicht eingefroren werden. Die «Englische Kürbiscreme» kann am Vortag zubereitet und als eigenständiges Dessert oder zusammen mit Glace
verwendet werden. Sie können die
hausgemachte Kürbisglace auch durch Vanilleglace ersetzen.