Niedergegarter Wildschweinrücken mit Semmelknödeln | Coopzeitung
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Rezept

Niedergegarter Wildschweinrücken mit Semmelknödeln

ZUBEREITUNG

Für 4 Personen


Zutaten

Fleisch

  • Ca. 600 g Wildschweinrücken, ausgelöst
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 400 ml Wild- oder Bratenfond
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Rüebli
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • Je 6 Wachholderbeeren, Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Bratbutter oder Öl zum Anbraten
  • 100 ml kalt gerührte Preiselbeeren
  • 50 g Butter

Semmelknödel

  • 4 Mutschli vom Vortag oder gleiche Menge an Weissbrot
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 1 grosse Zwiebel, gehackt
  • 30 g Peterli, wenn möglich italienische, fein gehackt
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Paniermehl (am besten selbst gemacht)

Fleisch

  1. Gemüse putzen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Alle Zutaten bereitstellen. Ofen auf 75°C vorheizen (alternativ auf dem Herd anbraten).
  2. Das Öl/die Bratbutter in einem gusseisernen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, ca. 5 min. Fleisch herausnehmen.
  3. Gemüse und Gewürze kurz anrösten, das Tomatenpüree hinzugeben und kurz anschwitzen, etwa die Hälfte des Weins zugiessen, vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Flüssigkeit zugeben.
  4. Alufolie dünn mit Bratbutter bestreichen und Fleisch darin einpacken (alternativ in eine Glas- oder Porzellanschale legen). Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen und je nach bevorzugtem Gargrad (saignant oder à point) auf 56–60 Grad Kerntemperatur garen. Servierplatte und Teller zum Vorwärmen mit in den Ofen stellen.
  5. Sosse durch ein feines Sieb passieren und aufkochen lassen. Wildpreiselbeeren hinzugeben und die Sosse kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.
  6. Das Fleisch in Scheiben schneiden, im Ofen nochmals kurz heiss werden lassen und mit der Sosse und Beilagen servieren.

Semmelknödel

  1. Das Weissbrot in kleine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit dem Salz mischen.
  2. Die Zwiebel mit dem fein gehackten Peterli kurz in Butter andünsten und zum Brot geben. Alles mischen.
  3. Die lauwarm erwärmte Milch dazugeben und gut 10 min einweichen lassen. 
  4. In der Zwischenzeit Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen.
  5. Die verklopfen Eier und den Pfeffer zum Brot geben und kräftig zu einer formbaren Masse verkneten, nach Bedarf Paniermehl oder mehr Milch zugeben. 4 – 6 ca. Tennisball-grosse Knödel formen.
  6. Die Knödel in das kochende Salzwasser legen, Hitze sofort reduzieren, Knödel ziehen lassen bis sie an die Oberfläche kommen, ca. 20 min. Abtropfen lassen. Bei Bedarf im Ofen bei 80 Grad warmhalten.

Tipp: Ruhig die doppelte Menge zubereiten, die Knödel können eingefroren werden oder am
nächsten Tag in der Bratpfanne in Scheiben geschnitten mit Butter angebraten werden.