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Kulinarik

Sicherer Wert: Käse aus Italien

Bio-Parmigiano Reggiano ist sehr gut. Im Zweifelsfall sogar besser als Wertpapiere.

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Ferdinando Godenzi
07. September 2011

Wenn Einfaches gut ist: Im Vordergrund Parmesan-Crisps (geriebener Parmesan, etwas Thymian dazu, zu kleinen Häufchen mischen, flachdrücken und bei 170 Grad 6 bis 7 Minuten backen, auskühlen). Hinten Parmesanstückchen mit Crema di Balsamico.

Es gab mal eine Zeit, da standen die Italiener nicht auf Müll-, sondern auf Käsebergen. Im Decamerone von Giovanni Boccaccio schwärmt Maso dem einfältigen Calandrino etwas vom Lande Wohl bekomm's vor. Dort sei ein Berg aus Parmesankäse, auf dem Menschen stünden, die nichts anderes machten, als Teigwaren aller Art zu geniessen. Ob das stimmt, lässt sich nicht mehr genau eruieren, Decamerone entstand Mitte des 14.Jahrhunderts. Aber etwas Wahres muss wohl doch dran sein an der Geschichte: Den Parmesan gibts immer noch. Nein, nicht den aus den 1350er-Jahren...obwohl man es meinen könnte: Richtig guter Parmesan ist lange, sehr lange gelagert und sehr hart und er hat den Ort, der ihn geboren hat, berühmt gemacht: Parma.

Diese Stadt in Oberitalien ist so etwas wie der Nabel der Genusswelt, der Himmel scheint dort voller Schinken, Würste, Pasta und eben Parmigiano Reggiano zu hängen, eine Art wahr gewordenes Schlaraffenland. Der Parmesan wird täglich aus einer Mischung von gestriger und heutiger Milch hergestellt, und zwar so, dass er keine Löcher bildet. Schon beim kleinsten Löchlein ist der Parmesan kein echter Parmigiano Reggiano mehr, sondern im besten Fall ein billiger, namenloser Reibkäse.

Richtiger, gut geratener Parmesan hingegen ist bares Geld wert. In der norditalienischen Region Emilia Romagna akzeptieren einige Geldinstitute Parmesan als Sicherheit für Kredite. Die etwa 40 Kilogramm schweren Käselaibe werden mit rund 300 Euro bewertet und in einem bankeigenen Lagerhaus gehegt. Wohl der Bank also, die in den vergangenen Jahren auf einheimischen Käse und nicht auf US-Schrottpapiere gebaut und vertraut hat!

Wo Berge sich erheben, kann auch schnell mal was bergab gehen. Damit das nicht passiert, damit aus dem Schlaraffenland nicht ein Schnellimbiss wird, setzt Coop auch beim Parmigiano Reggiano auf Bio, und zwar als Keil (ca. 220 Gramm) und als Reibkäse (80 Gramm). Das bedeutet, dass die Kühe hauptsächlich mit Gras und Heu und nicht mit Getreide gefüttert werden. Dass die Tiere eingestreute Liegeplätze und Auslauf haben und dass sie in Gruppen gehalten werden. Das Resultat ist ein grobkörniger Parmesan mit intensivem Geschmack. Und Berge gibt es auch nicht davon: Coop bezieht den Bio-Parmesan von einem vorbildlichen Familienbetrieb, der seit sechs Jahren zertifiziert ist. Wenn Ihnen Ihr Banker also das nächste Mal ein unverständliches Angebot macht, setzen Sie vielleicht doch lieber auf das Reale: ein Stück guten Bio-Parmigiano Reggiano. Da weiss man, was man hat.

So bleibt er gut

Richtig aufbewahren:
Ein reifer Parmesan am Stück hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, allerdings sollte er nicht feucht lagern, sonst beginnt er schnell zu schimmeln. Dasselbe gilt für die Lagerung in jedwelcher Folie. Ideal ist die Aufbewahrung in einem Stück Baumwollstoff. Mitder Zeit verliert der Parmesan - wie jeder Käse im Kühlschrank - aber an Aroma.