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Kulinarik

Stilleben mit Lachs

Eines der wenigen Stillleben des spanischen Malers Francisco de Goya hängt in der Sammlung Oskar Reinhart in Winterthur. Es zeigt drei Stücke Lachs vor dunklem Hintergrund.

FOTOS
Ferdinando Godenzi
24. Juli 2011

Vorgekochte Kartoffelschnitze und Lachstranchen würzen, anbraten und in der Gratinform mit Limettenscheiben rund 20 Minuten fertig garen.

Für uns Binnenländer mag Lachs schlicht ein kalter Meeresfisch sein. Für den spanischen Maler Francisco de Goya stand der Lachs stellvertretend für das Leben selbst: Sein Stillleben mit drei Scheiben Lachs jedenfalls ist von berückender Körperlichkeit. Für diese Seite haben wir es mit drei Scheiben Bio-Lachs nachgestellt. Das Lachsfleisch aus Irland hat eine schöne, rosarote Farbe. Es enthält hochwertige Proteine, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine, obwohl es weniger Fett enthält als herkömmlicher Zuchtlachs. Wie ist das möglich?

Das Leben der Lachse ist dem Leben in freier Wildbahn so gut wie nur möglich angepasst. Auch hier besteht es aus verschiedenen Phasen. Aufzucht der Brut in Süsswasser, später im Salzwasser, gross dimensionierte Gehege vor der irischen Westküste fernab von Industrie und Schifffahrt sorgen genauso für ideale Zuchtbedingungen wie klares Wasser und ein hoher Salzgehalt. Die starke Strömung zwingt die Fische ausserdem zu hohen Schwimmleistungen. Die Bio-Lachse sind wahre Hochleistungssportler!

Bestandesdichte war zu Goyas Zeiten noch keine Vokabel. In der Zucht ist sie ein wichtiges Kriterium: Die Bio-Lachse geniessen aufgrund der geringen Bestandesdichte von nicht mehr als zehn bis zwölf Kilogramm pro Kubikmeter Wasser viel Bewegungsfreiheit. Es wird Wert gelegt auf Fütterung mit Bio-Futter ohne künstliche Farbstoffe. Die rosarote Farbe - in der freien Natur ein Resultat ihrer Nahrung aus Krustentieren - nehmen sie mit einem natürlichen Hefebestandteil im Futter auf. Die Bio-Suisse-Richtlinien sorgen dafür, dass die heranwachsenden Tiere Deckungen und Rückzugsmöglichkeiten haben. Die tierfreundliche Haltung wirkt sich unmittelbar auf die Fleischfestigkeit und das Aroma aus.

Da wir dank dieser positiven Voraussetzungen Lachs in seiner besten Qualität erleben, können wir auch heute noch ermessen, wie gut ein herkömmlicher Lachs unseren Vorvätern geschmeckt haben muss. So ist vom Ostgotenkönig Theoderich bekannt, dass er sich etwa 450 Jahre nach Christus Rheinlachs an seinen Hof in Ravenna liefern liess. Und in der ältesten Basler Speiseordnung von Bischof Heinrich I. um etwa 1190 steht, dass Lachs mit Salz als Fastennahrung allen Bürgern erlaubt war.

Dass Goya als Motiv für eines seiner wenigen Stillleben auf den Lachs zurückgegriffen hat, ist ein Indiz dafür, wie wichtig der Fisch damals war. Bis heute ist Lachs nicht mehr von den Speisekarten wegzudenken. Die Kehrseite der Beliebtheit ist, dass durch die immer intensivere Befischung der Wildbestände weltweit die Bestände in freier Natur rückläufig sind. Durch die Möglichkeiten der Bio-Zucht, die nicht bei jedem Fisch so gut umsetzbar sind wie beim Lachs, tritt der Lachs wieder ins Blickfeld der Konsumenten. Und zu Recht frei von jeder ethischen, moralischen und/oder ökologischen Belastung. Es erhöht den kulinarischen Genuss, wenn sich der Fisch mit gutem Gewissen verspeisen lässt.