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Dinkel: Geröllt nicht gemahlen!

Dinkel wird auch das Korn der Alemannen genannt. Gerade für die raueren Regionen in der Schweiz ist der unempfindliche Dinkel ein dankbares Getreide. Doch er verlangt von Müllern und Bäckern viel Fingerspitzengefühl.

FOTOS
Ferdinando Godenzi
20. April 2012

Sie strahlen Frische aus die Sprossen und verleihen manchem Gericht das gewisse Etwas. Kornspeicher bei Ferrenmühle Kleinwangen AG Josef Walthert mit einem Röllstein in der Ferrenmühle Kleinwangen Röllstein in der Ferrenmühle Kleinwangen Josef Walthert und ein Mitarbeiter in der Ferrenmühle Kleinwangen Kornspeicher im Seetal

Reportage

Da kann etwas noch so gut sein, sobald der Profitgedanke ins Spiel kommt, scheint die Frage nach der Qualität in den Hintergrund zu treten. Um den Dinkel wäre es fast geschehen, hätten sich nicht einige eifrige Bauern und Bäcker vor einigen Jahren vehement dafür eingesetzt, dass auch dieses wertvolle Getreide heute wieder in den verschiedensten Produkten anzutreffen ist. Die Interessengemeinschaft Dinkel hat 1996 die Marke UrDinkel kreiert. Für die Marke UrDinkel sind nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten zugelassen. Sie verpasst dem Korn der Alemannen auf ihrer Homepage mit dem Eigenschaftswort wertvollstes Getreide gleich eine Goldmedaille. Ist das berechtigt?

Sicher! Urdinkel ist in unserer Region an Qualitäten nicht zu überbieten, sagt Franziska Schärer von der Interessengemeinschaft Urdinkel. Das ist insofern richtig, als dass Dinkel aus ernährungsphysiologischer Sicht Werte hat, von denen andere Getreide nur träumen können (siehe Box unten rechts). Als habe man all das auch schon im Mittelalter gewusst, gab es Zeiten, da sah man in der Schweiz sehr viel mehr Dinkel- als Weizenfelder. Das Ent-spelzen von Dinkel benötigt allerdings eine bestimmte Technik, da das Korn mit seiner Spelze (Hochblatt im Ährchen) fest verwachsen ist. Es kann aus diesem Grund nur von den sogenannten Röllmühlen entspelzt werden. Allein diese Mühlenart hat hierzulande eine ganz besondere Kultur und Tradition. Wie schön, dass man heute wieder 36 Röllmühlen in der Schweiz findet!

Nur wenn der Röllstein richtig gehauen, der Röllgang richtig eingestellt und die Arbeit laufend überwacht wird, kann eine Kernausbeute von 72 Prozent erreicht werden. Die in den Röllstein gehauene Struktur und der richtige Abstand zwischen den Steinen sorgen dafür, dass der Dinkel zwischen den Steinen rollt. In dieser Rotationsbewegung werden die Spelzen schonend vom Kern getrennt.

Gerade für die Schweiz war und ist dieses Getreide aber auch aus einem anderen Grund von besonderem Wert, denn Dinkel beweist auch in raueren Gegenden sehr viel mehr Widerstandskraft als zum Beispiel der mit ihm verwandte Weizen. Wenn der Schnee in grossen Höhen im Frühjahr vielleicht später schmilzt, die Böden nasser sind und die Sonne noch mit ihrer Wärme geizt, dann kommt die ganze Widerstandskraft des Dinkels zum Vorschein! Seine langen Halme waren für die auf Wirtschaftlichkeit Erpichten lange Zeit wiederum das Problem, da die Ähre schnell so schwer wird, dass ihr Halm sie nicht mehr halten kann. Vor allem, wenn man dem Ertrag mit zusätzlichem Dünger noch auf die Sprünge helfen möchte und die Ähren noch schwerer werden, knicken seine langen Halme einfach ein. Also, zu viel düngen ist beim Dinkel gar nicht möglich.

Auch nachdem die Müller ihr Mehl den Bäckern zur Verarbeitung weitergereicht haben, ist sehr viel Fingerspitzengefühl vonnöten. Denn beim Backen können Dinkelteige sehr schnell austrocknen, sofern man nicht vorab einen Brühteig angelegt hat. Das zum Beispiel im Vergleich zum Weizen geschmackvollere Aroma des Dinkels entfaltet sich vor allem in Vollkornprodukten besonders gut.

Rezept

Ein Familiensandwich: gefüllt mit Salat, Radiesli, Gurke und Käse. Je nach Gluscht kann der Inhalt natürlich auch variieren.




Des Dinkels Werte

So viel ist drin

Dinkel ist ein eiweissreiches Getreide, dessen Vollkornmehl verschiedene Vitamine (B1, B6) und Mineralstoffe, zum Beispiel Eisen, Magnesium und Phosphor, sowie hochwertige ungesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin enthält. Der hohe Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Nahrungsfasern macht Dinkel zur idealen Ernährung für Figurbewusste und Sportler (Nicht jedoch für Menschen, die kein Gluten vertragen!).
www.urdinkel.ch

Grundteig

Brühstück

Vollkorn-Bruhteigbrot fur 1 Brot
Zubereitung: ca. 30 Minuten

Bruhstuck kuhl stellen: uber Nacht
Teig aufgehen lassen: ca. 2 Stunden
Backen: ca. 40 Minuten
Backpapier


Bruhstuck (Grundteig)
1,8 dl /180 ml Wasser
120 g UrDinkel-Vollkornmehl

Teig
300 g UrDinkel-Vollkornmehl
1 TL Salz
20 g Hefe, zerbröckelt
ca. 2 dl/200 ml Wasser
1 TL Apfelessig
wenig Mehl zum Formen

1 Bruhstuck (Grundteig): Wasser aufkochen, siedendheiss unter Ruhren zum Mehl geben, weiterruhren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Bruhstuck auskuhlen lassen. Über Nacht zugedeckt in den Kuhlschrank stellen.

2 Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe im Wasser auflösen, mit Essig und Bruhstuck zum Mehl geben, kurz zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Teig bei Zimmertemperatur zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen; das dauert 1 bis 2 Stunden.

3 Teig aufziehen. Weitere 20 bis 30 Minuten aufgehen lassen.

4 Backofen auf 230250 C vorheizen.

5 Teig mit wenig Mehl zu einem Brot formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Nochmals 5 bis 10 Minuten aufgehen lassen. Nach Belieben einschneiden.

6 Ofentemperatur auf 200 C reduzieren. Blech in der Mitte in
den Ofen schieben, Brot 40 bis 45 Minuten backen.

Bruhstuck (Grundteig)
Formen: Teig auf wenig Mehl zu Rondellen formen, Ränder etwas flach drucken und locker nach unten schieben, so dass eine Kugel entsteht. Teigkugel wenden und so in die vorbereitete Form legen, nochmals aufgehen lassen. Teig aufziehen: Aufgegangenen Teig mit den Händen nach oben ziehen, so wird er mit frischem Sauerstoff versorgt, die Teigfäden verkleben so und die Krume bekommt beim Backen mehr Stabilität.

Fur das Bruhstuck wird ein Teil des Mehles mit kochendem Wasser zu einer glatten, kompakten Masse geruhrt. Nach dem Auskuhlen ruht das Bruhstuck einige Stunden zugedeckt im Kuhlschrank. Nun kann es zu den ubrigen Zutaten gegeben werden.

Der Umgang mit Bruhteig braucht etwas Übung, weil er sehr feucht ist und an den Händen leicht klebt. Das Brot wird aromatisch und angenehm feucht. Der Teig eignet sich auch fur Brötchen und Baguettes. Bei Bedarf kann die zwei- oder dreifache Menge des Bruhstucks zubereitet werden. Das Bruhstuck kann im Kuhlschrank gut verschlossen 4 bis 5 Tage aufbewahrt werden. Das Bruhstuck bringt mehr Feuchtigkeit und Geschmack ins UrDinkelbrot. Es bleibt länger frisch. Der kleine Mehraufwand lohnt sich bestimmt.

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