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Triätschnitten eine alte Zürcher Speise

John Wittwer, Redaktor und gelernter Koch, bereitet mit Persönlichkeiten Schweizer Gerichte zu. Heute mit der erfolgreichen und vielseitigen Sopranistin Noëmi Nadelmann Zürcher Triätschnitten.

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Ferdinando Godenzi
08. Oktober 2012

Redaktor John Wittwer staunt nicht schlecht, als Johannes Muntwyler so mir nichts, dir nichts mit den Aprikosen jongliert.

Reportage

Zürcher Triätschnitten? Ältere Zürcher Semester mögen sich vielleicht noch daran erinnern, wie Brotschnitten, aus einer Blechdose genommen, auf einen tiefen Teller gelegt, mit einer Weinsauce übergossen und darin ziehen gelassen wurden. Triätschnitten, das heute etwas altbacken wirkende Dessert mit dem speziellen Geschmack. Dieser kommt vom Triätpulver (siehe Rezept). Das kenne ich, betont Noëmi Nadelmann und freut sich aufs gemeinsame Zubereiten in ihrer Küche. Die Triätschnitten hat die Opern- und Konzertsängerin schon vor vielen Jahren kennengelernt. Sie verdiente sich während ihrer Zeit am Gymnasium einen Zustupf im weitherum berühmten Café Schober im Zürcher Oberdorf. Dutzende dieser alten, heute fast vergessenen Dessertspezialität hat sie dort über den Ladentisch gereicht. Sie wurden oft auch im Café serviert, erinnert sie sich.

Heute aber steht sie in ihrer Küche und setzt sich à fond mit Züpfe (in Ermangelung von Einback), Zuckersirup, Gewürz und Wein auseinander. Auf die Blechbüchse verzichten wir für einmal, denn in kurzer Zeit ist die produzierte Köstlichkeit vernascht. Nachmachen lohnt sich, obwohl dieses Dessert einige Vorbereitungszeit benötigt und man einzelne Zutaten in einer Apotheke oder Drogerie besorgen muss.

Das duftet ja schon fast wie an Weihnachten, stellt die Sängerin bei der Zubereitung der Weinsauce fest. Und bevor sie den eigentlich vorgesehenen Zucker dazugibt, überzeugt sie mich: Wir lassen den Zucker sein, die Schnitten sind sicher so schon süss genug. Dafür gebe ich ein wenig Chili dazu. Sagts, pfeift aufs überlieferte Rezept und wagt den Versuch. Das Resultat: pikant und raffiniert. Für alle experimentierfreudigen Geniesser, nicht unbedingt für Traditionalisten. Genau nach meinem Gusto also. Die Handgriffe sitzen und man merkt, dass sie Freude hat. Kochen ist für mich wie Kunst, wie die Arbeit eines Kunstmalers. Dessen Leinwand ist vor dem ersten Pinselstrich blank. So muss es für mich auch in der Küche sein. Alles aufgeräumt, sauber und bereit für einen Neustart, erklärt Noëmi Nadelmann. Nur so könne sie die Übersicht behalten und die einzelnen Zubereitungsschritte tun. Sie wasche auch laufend alles ab und versorge nicht mehr Gebrauchtes sofort, denn nach dem Essen räume sie nicht mehr gerne auf. Abwaschen und Aufräumen sind überhaupt nicht meine Lieblingsbeschäftigungen, ich will aber nach dem Kochen auch kein Trümmerfeld in der Küche, begründet sie ihr System.

Dafür macht die Zürcherin gerne Experimente, auch bei der Zubereitung ihrer Lieblingsspeise, Blattsalat. Da nimmt sie am liebsten alle zur Verfügung stehenden Blattsalate, viel frische Kräuter und mischt das Ganze mit Zitronensaft, einigen Spritzern Sojasauce statt Salz und tröpfchenweise fünf bis sechs verschiedenen Ölsorten. Im Regal stehen unter anderem Leinöl, Olivenöl, Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl und Haselnussöl. Gerade erst hat sie ihrer Tochter Jamileh, die seit Kurzem das London College of Fashion an der University of the Arts in London besucht, geholfen, die kleine Küche der Studentenbude einzurichten. Auch dort stehen jetzt die verschiedensten Ölflaschen, strahlt die stolze Mutter.

Als Kind hat Noëmi Nadelmann mit ihrer Mutter öfters gekocht und vor allem auch Grittibänzen gebacken. Als ich fünfzehn war, machte mich meine Mutter um drei Jahre älter und schrieb mich bei der legendären Agnes Amberg für diverse Kochkurse ein. Dort habe ich das Handwerk à fond kennengelernt, Freude bekommen und meine Liebe und Kreativität zum Kochen entwickelt, erklärt sie. Zu dieser Zeit habe sie fast immer nach Rezept gekocht, heute im- provisiere sie am liebsten. Eine ihrer Passionen sind Pilze wie Steinpilze, Eierschwämme und Trüffel. So schwärmt sie denn auch von ihrem kürzlich zubereiteten Mittagessen aus Eierschwämmen, Champignons, viel frischen Kräutern, etwas Rahm und Sojanüdeli. Und natürlich gehören eine grosse Schüssel knackiger Blattsalate und ein Stück knuspriges Brot dazu. Für Gäste bereite ich am liebsten eine Riesen-Steingutplatte mit Ofengemüse und viel Knoblauch zu, dazu gibts eine Quark-Jogurtcreme und mein Lieblingsdessert Meringues mit Beeren, erzählt sie.

Zum auswärts essen meint sie: Wenn es gut ist, bin ich glücklich, wenn nicht, lasse ich es lieber sein. Damit beendet die Solistin unsere Kochsession, denn die Probenarbeit für die Opernshow Viva Verdi, im Dezember 2012 im Hallenstadion Zürich, ruft. Darauf und auf die Gross-Inszenierung von Aida (im Verdi-Jahr 2013) auf der Seebühne in Pfäffikon und ihre Titelpartie als Aida freut sie sich besonders.

Rezept

Zutaten: Für 4 Personen

Schnitten:
8 fingerdicke Scheiben Einback oder Züpfe (am besten 12 Tage alt)
150 g Kristallzucker
1,5 dl Wasser
100 g Puderzucker
2 TL Triätpulver

Triätpulver: (auf 100 g Puderzucker rechnet man ca. 2 TL dieser Mischung)
7 g Gewürznelkenpulver
7 g gemahlener Anis*
5 g Macispulver (getrocknete Muskatblüte)*
5 g frisch geriebene Muskatnuss
15 g Zimtpulver
10 g Sandelholzpulver*

Variante:
Anstelle von Anispulver gemahlenen Ingwer und anstelle von Macispulver ca. 20 g Vanillezucker verwenden. Sandelholz brauchts in jedem Fall.

Sauce:
5 dl Rotwein Zesten einer halben Zitrone
1 Zimtstengel
1 Gewürznelke etwas Chili

Zubereitung: Kristallzucker mit dem Wasser zu einem dicken Sirup kochen. Einback- oder Züpfenscheiben mit einer Seite in den noch heissen Sirup tauchen, herausheben, abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Die durchtränkte Seite mit Triät-Zuckermischung bestreuen, gut abtrocknen lassen. Anschliessend mit der anderen Seite genauso verfahren. Solange die Schnitten noch warm sind, nochmals beide Seiten mit der Zucker-Triätmischung bestäuben. Dann im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 510 Minuten trocknen. Die abgekalteten Schnitten können jetzt in einer gut verschliessbaren Blechbüchse einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Sauce Wein, Zitronenzesten, Zimtstengel, Gewürznelke und etwas Chili in einer Pfanne erhitzen, kurz vor dem Kochen vom Feuer nehmen, absieben und erkalten lassen. Dann in eine verschliess-bare Flasche abfüllen. Anrichten: Pro Person zwei Einback- oder Züpfeschnitten aus der Büchse nehmen und in einen tiefen Teller geben. Mit Rotweinsauce übergiessen und ca. eine Stunde aufweichen lassen, evtl. zwischendurch wenden.

* Zutaten für Triätpulver, auch Magenträs oder Glarnerzucker genannt, gibts in Apotheken und Drogerien. Unter dem Namen Trietolt ist Magenträs erhältlich, unter www.gewuerzladen.ch oder www.trietolt.ch.

Zutaten
Für 4 Personen

3 grosse Fenchelknollen
3 Äpfel
2 Schalotten
5 EL Olivenöl
1 Zitrone (Saft)
2 EL Jogurt Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Fenchel waschen, das Fenchelgrün fein hacken und beiseitestellen. Fenchel halbieren, in feine Streifen schneiden oder hobeln. Schalotten rüsten und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Beides zusammen in einer Bratpfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, dann kühlstellen. Äpfel rüsten, halbieren, entkernen, ebenfalls in feine Scheiben schneiden und sofort in etwas Zitronensaft wenden. Alles in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit dem Fenchelgrün bestreuen.

Steckbrief

Persönlich: Noëmi Nadelmann wurde am 6.März 1962 in Zürich geboren und wuchs in einer Künstlerfamilie auf. Nach ihren Studien in Zürich und an der Indiana University in Bloomington USA war sie 1986/87 Mitglied des internationalen Opernstudios am Opernhaus in Zürich.

Die Sängerin: 1987 gab die Sopranistin ihr Debüt als Musetta am Teatro La Fenice in Venedig. Seither folgten Auftritte in verschiedensten Titelrollen und Gastspiele an Theatern und Opernhäusern, beispielsweise in Berlin, Hamburg, Dresden, New York, Amsterdam, Paris, Zürich und Bern.

Aktuell: Noëmi Nadelmann probt zurzeit für den Wechsel vom jugendlich-dramatischen in ein schwereres Stimmfach, das sogenannt dramatische. Ihre Traumrolle ist die der Salome in der gleichnamigen Oper von Richard Strauss.

Als Nächstes tritt sie im Dezember im Hallenstadion Zürich in der spektakulären Opernshow Viva Verdi mit Highlights aus den Opern Verdis auf (www.viva-verdi.ch). Im Sommer 2013 dann ist sie mit namhaften anderen Solisten und über 200 weiteren Mitwirkenden Teil der Grossinszenierung der Verdi-Oper Aida auf der Seebühne in Pfäffikon ZH (www.festival-la-perla.ch). Mehr auch unter:

www.noeminadelmann.com

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