X

Beliebte Themen

Kulinarik

Appenzeller Alpenbitter: Die Kräutermischer von Appenzell

Seit 111 Jahren wird in den Appenzeller Hügeln ein Bitter-Likör gebraut, der sich nicht hinter seiner Süsse zu verstecken braucht das Rezept allerdings, das ist geheim.

FOTOS
Alain Intraina
05. August 2013

Eine altes Plakat, das für wirksame Kräuter im Appenzeller Alpenbitter wirbt.


Reportage

Appenzelller. Ja, genau, Sie haben ganz richtig gelesen: Die drei l sind kein Druckfehler. Denn dieses Jahr feiert der bekannteste Schweizer Bitter-Likör seinen 111. Geburtstag: Ein Meilenstein, der auf diese Weise ganz im Sinne des spitzfindigen Appenzeller Humors auf dem Etikett der Flaschen kundgetan wird.

Stefan Maegli ist Geschäftsführer von Appenzeller Alpenbitter.

Doch der Appenzeller Alpenbitter ist weitaus mehr als nur ein Bitter-Likör er ist eine Legende: Seine Rezeptur gehört zu den bestgehüteten Geheimnissen der Welt. Selbst modernste Technik musste vor dem seit vier Generationen bewahrten Geheimrezept kapitulieren: Die Rezeptur des Appenzeller Alpenbitters ist nach wie vor in einem Safe hinterlegt und in den Köpfen der beiden Geheimnisträger verankert. Als wir unsere Software erneuerten, haben wir auch darüber nachgedacht, Informationen zur Kräutermischung zu digitalisieren. Aber diese Idee haben wir gleich wieder verworfen Es war die schnellste Entscheidung, die der Verwaltungsrat je getroffen hat, erzählt Stefan Maegli, der Geschäftsführer von Appenzeller Alpenbitter.

Walter Regli hat die Rolle als Geheimnisträger von seinem Vater übernommen.

Ich arbeite vor allem abends, da ist es ruhiger.»

Von Stefan Maegli und Walter Regli, Letzterer ist Kräutermischer und Geheimnisträger der Rezeptur, versuchen wir etwas mehr über die über hundertjährige Tradition des Unternehmens zu erfahren. In den Verliesen der Fabrik in Appenzell zeigen sie uns die 42 getrockneten Essenzen, aus denen der Bitter-Likör hergestellt wird: Rhabarber-, Ratanhia-, Kalmuswurzel und Wurzel des gelben Enzians dieser enthält innerhalb der heimischen Flora übrigens die bitterste Substanz sowie Pfefferminze, Kamille, Koriandersamen, Gewürznelken und Vanilleschoten, die gekühlt gelagert werden. Sofort steigt der intensive Duft der Aromen in die Nase. Hier mischen die Geheimnisträger die einzigen, denen die Rezeptur des Alpenbitters bekannt ist die für den Appenzeller Alpenbitter benötigten Heilpflanzen, Gewürze und Zitrusfruchtschalen.

Ich arbeite vor allem abends, da ist es ruhiger. Aber auch, weil ich nach getaner Arbeit nicht unter Menschen gehe, so sehr bin ich dann von den Düften vereinnahmt, sagt Walter Regli. Der 33-Jährige ist seit April dieses Jahres neben Beat Kölbener Geheimnisträger und tritt damit in die Fussstapfen seines Vaters, der gut 37 Jahre in dieser Funktion tätig war. Insgeheim habe ich immer gehofft, den Posten eines Tages übernehmen zu können. Ich bin stolz und es ist eine grosse Ehre, diese Verantwortung tragen zu dürfen, erzählt Regli, der studierter Jurist und Betriebswirt ist. Wie es die Statuten des Unternehmens vorsehen, muss der Geheimnisträger oder Kräutermischer zwar Mitglied des Verwaltungsrats, aber nicht unbedingt Kräuterexperte sein. Alle Verwaltungsratsmitglieder sind Nachfahren der beiden Gründer Emil Ebneter und dessen Schwager Beat Kölbener. So ist sichergestellt, dass das Geheimnis in der Familie bleibt.

In den kupfernen Brennkesseln entsteht der wundersame Trank.

Neben der Kräuterkammer stehen Stahltürme: Die Zisternen enthalten unter anderem das Enziandestillat, während die Kräuter in kleineren Behältern aufgeweicht werden. In einem anderen Raum stehen zahlreiche Kupfer-Destillierkolben. Der Alpebetter, wie ihn die Appenzeller nennen, besteht aus rein natürlichen Zutaten, die zerstampft, zerkleinert, aufgeweicht oder destilliert werden. Welche Essenzen aus der Schweiz kommen? Im Moment überhaupt keine. Aber wir können uns vorstellen, einige Kräuter, etwa Pfefferminze, in der Region anzubauen. Dabei stehen Qualität, Quantität, Verfügbarkeit und Kosten im Vordergrund. Aufgrund der hohen Mengen, die wir benötigen, ist es nicht einfach, uns in der Schweiz einzudecken, erklärt Stefan Maegli. Die Qualität, so der Geschäftsführer weiter, wird in jedem Verarbeitungsstadium in Bezug auf Duft, Geschmack, Aussehen und Farbe kontrolliert. Da wir mit natürlichen Inhaltsstoffen ohne chemische Zusätze arbeiten, können diese im Verlauf der Zeit Veränderungen unterworfen sein. Deshalb haben wir Enziandestillat-Tanks aus verschiedenen Jahrgängen. Indem wir verschiedene Destillate mischen, können wir den Geschmack- und Aromenstandard beibehalten.

Zum 111. Geburtstag wurde die Fassade der Fabrik mit einem dritten l bestückt.

Die Kontrolldegustationen werden auf mehreren Ebenen durchgeführt: durch den Produktionsleiter, den Kräutermischer und mit seiner Unterschrift gibt der Geschäftsführer das finale O.K. So läuft es seit 111 Jahren. Nur die Alpenrose ist nicht mehr dabei, seitdem sie zu den geschützten Pflanzen zählt. Abgesehen davon ist der Appenzeller Alpenbitter ein echter Klassiker, der dem Wandel der Zeit standhält.

Rezepte

Zutaten

  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 6 dl Wasser
  • 1 dl Rahm
  • 2 TL Zitronensaft
  • dl Appenzeller
  • Alpenbitter
  • je Bund Kerbel und Majoran
  • TL Salz
  • wenig Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln in Würfel schneiden. Wasser aufkochen, Kartoffeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich köcheln. Suppe fein pürieren.
Rahm, Zitronensaft und Appenzeller Alpenbitter beigeben, aufkochen. Kräuter fein schneiden, beigeben, Suppe würzen, sofort servieren.

PDF herunterladen Weitere Rezepte auf der Internetseite von Appenzeller