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Catalogna: Grün schmeckt gut

In Rom, der Ewigen Stadt, muss man niemandem sagen, was Puntarelle sind und was sie mit Catalogna zu tun haben. Erstaunlich, was sich alles daraus zubereiten lässt.

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Ferdinando Godenzi
18. Januar 2013

Sie ist auch eine Zierde, die schöne Catalogna.


Repo

Einige Gemüsehändler arbeiten sich mit einem kleinen Messer durch Catalogna-Blätter, deren Triebe elegant in Körben landen, die für die gekringelten, grünen Sprossen bereitstehen. Die berühmte Puntarelle sind das typischste Gemüse der Ewigen Stadt. Bei ihrer Zubereitung werden zunächst die Triebe vom Catalogna-Kopf abgetrennt. Dann schneidet man sie in feine Streifen und legt sie mindestens eine halbe Stunde lang in Eiswasser, damit sie die typische gekringelte Form erhalten. Als Dressing eignet sich für diesen Sprossensalat ein Pesto aus nativem Olivenöl, frischem Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie durch Salz konservierten Sardellen, die zunächst in einem Löffel Weinessig eingelegt werden.

Nur die Triebe oder Puntarelle der Catalogna werden beispielsweise in Vorspeisen oder Salaten roh gegessen. Die Catalogna-Blätter selbst werden hauptsächlich gekocht und mit etwas Öl und Salz gewürzt verzehrt. In Süditalien wird die Catalogna gerne zu Wurst- Pasta-Gerichten gegessen, wobei der vollmundige, aber dennoch süsse Fleischgeschmack perfekt mit den entfettenden Bitternoten des Gemüses harmoniert, was durch ein starkes Olivenöl zusätzlich unterstrichen wird. Ein derart kont- rastreiches Geschmacks- erlebnis lässt sich auch durch die Kombination mit cremigen Frischkäsesorten erzielen: zum Beispiel mit Burrata Pugliese oder mit den im Norden beliebten Käsesorten Stracchino oder Certosa.

In der Schweiz muss man unter Umständen etwas länger suchen, um die Varietät Catalogna spigata zu finden, denn im Norden ist vor allem die Sorte Chioggia weit verbreitet, die für Puntarelle ungeeignet ist. Alle Catalogna-Zichoriensorten sind typisch italienisch, jedoch haben sich durch die akribische Sortenauswahl im Mittelalter grosse physiognomische Unterschiede zwischen den in den verschiedenen Regionen Italiens verbreiteten Sorten herausgebildet.

Der beste Zeitpunkt, die Catalogna zu probieren, ist jetzt. Denn obwohl die Erntezeit vom Herbstanfang bis Ende April reicht, verleihen ihr die winterlichen Temperaturen noch süssere und schmackhaftere Aromen. Beim Einkaufen ist darauf zu achten, dass die Blätter eine schöne grüne Farbe haben und die einzelnen Stängel fest und knackig sind. So lässt sich die Catalogna vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Sowohl in Salaten als auch gekocht stimuliert die Catalogna dank ihrer harntreibenden und leicht abführenden Wirkung die Verdauungsorgane. Wie bei vielen anderen Gemüsesorten auch, deutet der bittere Geschmack auf leberreinigende und kreislauffördernde Substanzen hin. Der Sud der Pflanze kann eine appetitanregende Wirkung haben. Aufgrund ihrer entschlackenden Wirkung ist die Catalogna auch dann optimal geeignet, wenn man gerade eine Diät machen will oder es in der Schlemmer-Weihnachtszeit etwas übertrieben hat. Schon im alten Rom soll sie bei ausgiebigen Völlereien aufgrund dieser Eigenschaft gerne zubereitet worden sein.

Serviervorschlag

Catalogna spigata: Blätter bis auf die Triebe, die Puntarelle, wegschneiden. Triebe waschen, zu 3 cm langen Stücken zuschneiden. Mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamico, 1 klein gehackten Knoblauchzehe und Peperoncino anrichten. Wer mag, kann ein paar klein geschnittene Sardellenfilets unterziehen.

Cime di Rapa

Das Nationalgericht in Italiens Süden

Zum Stängelkohl Cime di Rapa gehören Orecchiette dazu, denn gemeinsam bilden sie das typischste Pastagericht Apuliens: Orecchiette mit Cime di Rapa! 95 Prozent der Produktion des italienischen Stängelkohls konzentriert sich auf Südita- lien. Die Blüten dieser Kohlart erinnern an kleine Broccoli, sind aber etwas zarter. Daher werden Stängel und Blätter nur kurz mit etwas Öl in der Pfanne angedünstet und wie Pasta al dente gegessen.

Romanesco

Blühende Spitzen

Dieser Blumenkohl mit dem feinen Geschmack begeistert den Gaumen sowohl in Gratins als auch in feine Scheiben geschnitten und dampfgegart. In der Haute Cuisine verwendet man zur Verzierung zwar nur die Blütenspitzen, man kann jedoch auch den ganzen Romanesco-Kohl essen, von den Blüten über die Blätter bis zum Strunk. Um harte Stellen zu vermeiden, sollten Sie den Romanesco-Kohl in seine drei Bestandteile zerlegen, die unterschiedlich lange gegart werden: den Strunk ungefähr zehn Minuten, die Blüten nur kurz kochen, die zarten Blätter nur kurz in der Pfanne andünsten.

Rezept

Catalogna-Lachs-Quiche

Zutaten:

  • 1 runder Blätterteig,
  • 2 Eier,
  • 80 g Crème fraîche,
  • 80 g Ricotta,
  • 300 g Catalogna,
  • 200 g geräucherter Lachs,
  • 50 g Sbrinz oder Parmesan,
  • Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Eier mit Crème fraîche und Ricotta vermischen. Catalogna waschen, in Streifen schneiden, ohne sie abtropfen zu lassen. In einer Pfanne ca. 10 Minuten im Abtropfwasser kochen. Abkühlen lassen, zerkleinern. Lachs in kleine Würfel schneiden, mit der Catalogna unter die Ei-Mischung geben, salzen und pfeffern. Blätterteig in eine feuerfeste Form legen, Boden mit einer Gabel einstechen, füllen. Mit geriebenem Käse bestreuen, 3540 Min. im vorgeheizten Backofen bei 200 C. backen.