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Kulinarik

Daniel Humm: Ich liebe New York

Der 37-jährige Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm besucht die Schokoladenmanufaktur der Mast Brothers in New York und erzählt von den kulinarischen Schätzen in seiner neuen Heimat.

FOTOS
Rasmus Linaa & Danny Christensen
04. November 2013

Daniel Humm zwischen Michael (links) und Rick Mast in deren Schokoladenmanufaktur in Brooklyn. Die Kakaobohnen werden von Hand zerkleinert. Die Schokolade der Mast Brothers wird in viel Handarbeit hergestellt und liebevoll verpackt.

Die Kakaobohnen werden von Hand zerkleinert.

Die Schokolade der Mast Brothers wird in viel Handarbeit hergestellt und

liebevoll verpackt.

Bericht

Meine liebste Schoggi ist die Ovoschoggi, sie hat so einen feinen Malzgeschmack! Daniel Humms Augen leuchten, wenn er davon erzählt, wie er als Teenager nach einem anstrengenden Velotraining einen Löffel Ovomaltine über ein Naturejogurt gestreut und genüsslich gegessen hat. Und genauso begeistert steht der Spitzenkoch nun in der Schokoladenmanufaktur der Mast Brothers in Brooklyn, New Yorks erster Adresse für gute Schokolade.
Hier bezieht er die Schokolade für seine Restaurants Eleven Madison Park und Nomad in New York. Kein Wunder, dass der detailverliebte und qualitätsbesessene Schweizer seinen Weg hierhin gefunden hat. Rick und Michael Mast stellen ihre Schokolade mit genauso viel Sorgfalt und Leidenschaft her, wie Humm in seiner Küche kocht. Sie überlassen nichts dem Zufall. So wird hier jede Kakao-Bohne zwecks Qualitätssicherung handverlesen, bevor sie geröstet und von Hand zerkleinert wird. Eine Erfahrung, die Humm nur allzu gut kennt. Er erinnert sich, wie er damals bei seinem Mentor Gérard Rabaey im Pont de Brent ob Montreux die Eierschwämme und Erbsen stundenlang nach Grösse und Farbe sortieren musste. Genau wie Humm gehen die Gebrüder Mast weite Wege für ihre Produkte. Um ihren Jahresverbrauch an Kakaobohnen abzuholen, sind sie auf einer abenteuerlichen Reise in die Dominikanische Republik gesegelt. Jede Idee, die uns richtig Angst einjagt, gibt uns immer auch das Gefühl, dass wir auf einer heis-sen Spur sind, sagt Rick Mast, während er sich über den Bart streicht, der in Brooklyn zum Erscheinungsbild gehört wie das Matterhorn zur Schweiz.

Dem Spitzenkoch gefällt es in der Schokoladenmanufaktur und er will genau wissen, wie hier die Schokolade hergestellt und dann in sorgfältiger Handarbeit in eine Goldfolie und in Origamipapier verpackt wird. Statt Ovoschoggi legt er sich ein Stück Sea Salt Chocolate der Mast Brothers in den Mund: Feinstes Meersalz aus Maine ergibt mit der leicht bitteren Schokolade ein wunderbares Aromenspiel.

Für Daniel Humm liegt es auf der Hand, dass er nicht nur seine besten, sondern auch frischesten Produkte unmittelbar vor seiner Haustüre findet. Er hat es zu Hause im Aargau von seiner Mutter nicht anders gelernt; sie machte sich selbst bei Sturm und Regen auf, um beim Bauern das frische Gemüse zu kaufen. Seine Stirn legt sich kurz in Falten: Ich habe irgendwann aufgehört zu zählen, wie oft ich den Salat waschen musste, bis die letzte Schnecke und aller Sand vom Blatt geputzt war. Ich habe reklamiert und sie gefragt, warum es bei uns keinen vorgewaschenen Salat aus der Packung gab, wie bei allen anderen Leuten. Und dann schmunzelt er, denn eines Tages kam die Mutter und hat ihm den Salat aus dem Plastiksack zum Probieren gegeben. Ich habe essofort begriffen, der Geschmack war nicht zu ver-gleichen. Eine kleine Anekdote, die den Grundstein für seine heutige Philosophie legte. Das ist das Schöne am Kochen, wenn du dir auch beim einfachsten Produkt die grösste Mühe gibst, dann schmeckt man eben den Unterschied. Man könnte also sagen, dass die Karriere des besten Kochs Amerikas daheim im Aargau mit Salatwaschenbegann.

Im Hudson Valley, 2,5 Autostunden nördlich von New York, hat Daniel Humm ein Stück Aargau gefunden. Er erzählt von seinem Rüeblibauer, der in den nährstoffreichen Böden Gemüse anpflanzt. Die Rüebli werden dort sehr aromatisch und wachsen in über 15 verschiedenen Sorten. Das Hudson Valley führt den Schweizer wieder zurück zu seinen Wurzeln, denn als Bub hat er oft auf den Feldern benachbarter Bauern ausgeholfen. Und dabei den ursprünglichen Geschmack von Gemüse und Früchten kennengelernt. Es ist für ihn eine Art kulinarische Heimat, auch wenn er sie heute einen Atlantik weit entfernt findet. Und kein Wunder, kocht der Spitzenkoch mit dieser Erfahrung Gemüse so virtuos wie kaum ein anderer auf dieser Welt. Fleisch kann man grillieren, pochieren oder braten. Beim Gemüse gibt es keine Grenzen in der Zubereitung. Roh, eingemacht, geröstet, grilliert Humm kommt aus dem Schwärmen nicht mehr he-raus. In seinen Restaurants arrangiert er die Teller so schön, als wären sie ein Bild. Die Rüeblisuppe garniert er mit kleinen Randen und Frühlingszwiebeln, die er im Ofen mit etwas Wein und Balsamico geröstet hat. Und stellt sie dann genau so in die Suppe, wie sie auf dem Feld, in den Böden vom Hudson Valley aus der Erde schies-sen. Oder das Rüebli-Tartar, das der Koch im Eleven Madison Park am Tisch frisch durch den Fleischwolf dreht, bevor der Gast das Tartar dann selbst mischt.

Es sind die Details, die den grossen Unterschied machen. Make it nice mach es schön. Das war das Erste, was Daniel Humm auf Englisch sagen konnte, als er vor nunmehr zehn Jahren die Küche des Campton Place in San Francisco übernommen hat. Es ist bis heute sein Leitspruch in allem, was er tut. Doch nicht nur schön soll es sein: Ein Gericht muss wie eine Umarmung sein. Es muss natürlich schön aussehen, es muss kreativ sein, aber wenn es nicht gut schmeckt, dann hat alles keinen Sinn. Man muss sich an den Geschmack auch Wochen später noch erinnern können. Beim Kaninchenragout seiner Mutter sind es Jahre später; doch Humm schmeckt das geschmorte Fleisch noch heute sofort auf der Zunge, wenn er daran denkt. Aus simpelsten Zutaten das Beste herausholen für ihn die Definition eines guten Kochs.

New York ist ein Ort, an dem sich die Besten der Besten messen. Dem passionierten Marathonläufer und Mountainbike-Fahrer gefällt dieser tägliche Wettkampf sichtlich. Er hat dabei aber die kleinen, feinen Sachen nie aus den Augen verloren. Er findet neue Inspiration auf dem Union Square Market, dem Bauernmarkt im Herzen von Manhattan, wo die Produzenten der Region vom himmlischen, frischen Ziegenkäse bis hin zu pflückfrischen Äpfeln alles verkaufen. Das Bodenständige ist dem Spitzenkoch trotz all seiner Auszeichnungen nicht abhandengekommen da ist er durch und durch Schweizer geblieben, auch wenn sein Schweizerdeutsch mittlerweile arg gebeutelt ist.New York ist für ihn ein kulinarischer Schatz, den er mit seinem Team gehoben und in ein Buch gesteckt hat. Den Mast Brothers und ihrer Schokolade hat Daniel Humm ein ganzes Kapitel gewidmet. Insgesamt stellt er sechzig Produkte und ihre Produzenten vor. Es ist unsere Hommage an New York für uns ist es die beste Stadt der Welt, sagt Humm. Und damit kommt sein New York nun auch in unsere Schweizer Küchen.

Rezept

Zutaten

(für 20 Kekse)

  • 250 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil), gehackt
  • 3 EL Butter, zimmerwarm
  • 150 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 TL Vanillezucker
  • 30 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 175 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil), gehackt
  • Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In einer Schüssel über einem heissen Wasserbad die 250 g Schokolade schmelzen. Zum Abkühlen beiseitestellen. In der Küchenmaschine Butter und Zucker mit dem Flachrührer luftig und schaumig schlagen. Eins nach dem anderen die Eier hinzufügen, dann die Vanille. Mehl, Backpulver und Salz und anschliessend die geschmolzene Schokolade unterrühren. Die restlichen 175 g gehackte Schokolade unterheben.

Den Teig in Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, dabei zwischen den Keksen 2 bis 3 cm Abstand lassen, da sie beim Backen etwas zerlaufen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen, das Blech nach den ersten 5 Minuten drehen. Die Kekse sollten aufgeplatzt sein und leicht glänzen. Auf dem Backblech auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreut servieren.

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Steckbrief

2003 packte er die Koffer und übernahm ohne ein Wort Englisch zu sprechen die Küche des Campton Place in San Francisco. Seine Interpretation der französischen Küche begeisterte sofort. Seit 2006 kocht er im Eleven Madison Park in New York (3 Michelin-Sterne), das ihm seit 2012 zusammen mit zwei Partnern gehört. Es rangiert auf Platz 5 der Worlds Best Restaurants. Daneben führt er das Restaurant Nomad, wo er Bistro-Küche auf höchstem Niveau serviert. Der Vater von drei Töchtern lebt mit seiner Familie in New Jersey.

www.elevenmadisonpark.com www.thenomadhotel.com