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Das Tessinerbrot Eins für mich, eins für dich

Es gibt kaum etwas Gerechteres als das Tessinerbrot. Aber nicht nur deshalb ist es in der ganzen Schweiz beliebt.

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Ferdinando Godenzi
11. März 2013

Beim Tessinerli kommt keiner zu kurz, oder dann gleich alle. Dann brauchts halt noch eines.


Reportage

Weissmehl, Wasser, Sonnenblumenöl, Hefe, Salz und ein Ei zum Bestreichen der Oberfläche vor dem Backen. Das sind die Zutaten für das klassische Tessinerbrot. Charakteristisch am Tessinerbrot ist neben seiner goldgelben Farbe und der knusprigen Kruste, dass es aus mehreren kleinen Teigstücken zu einem ganzen Brot zusammengesetzt wird. Es braucht kein Messer, die Stücke können einzeln abgebrochen werden. Warum ist das so?

Früher, sagen die einen, sei es für Brot und Bäcker eine Beleidigung gewesen, zum Brotteilen ein Messer zu verwenden. Kann sein. Die anderen streichen das Praktische hervor. Das Schneiden eines Stangenbrotes, wie es früher meist auf den Tisch gekommen ist, sei zeitraubender. Und ungerecht. Dauernd habe jedes Familienmitglied das Gefühl, das kleinere Stück Brot bekommen zu haben. Das Tessinerbrot dagegen könne in gleich grosse Stücke gebrochen werden und es gebe keine Diskussion basta.

Da gibt es aber noch eine dritte Version. Nachzuschlagen ist sie auf der Website www.kulinarischeserbe.ch des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz. Auf dieser kann eine imposante Sammlung von kulinarischen Traditionen und Produkten der Schweiz abgerufen werden. Die charakteristische Form des Tessinerbrotes, heisst es hier, ist in der italienischen Schweiz seit langer Zeit bekannt. So haben die Autoren auf einem Gemälde des italienischen Malers Annibale Carracci, das zwischen 1584 und 1585 entstand, ein Tessinerbrot entdeckt. Das Bild heisst Il mangiafagioli (Der Bohnenesser). Es zeigt einen am Tisch sitzenden Mann, der mit einer Hand einen Löffel Bohnen zum Mund führt. In der anderen Hand hält er ein abgebrochenes Stück Brot. Der ebenfalls auf dem Tisch liegende restliche Brotlaib sieht genauso aus wie das Tessinerbrot, das wir heute kennen.

Im Atlas der schweizerischen Volkskunde sind zudem viele charakteristische Brotsorten und -formen aus der Schweiz beschrieben, wie es sie um das Jahr 1930 gab. Darin wird die typische Reihenform des Tessinerbrots erwähnt. Das aus acht Stücken bestehende Brot soll damals rund ein Kilogramm gewogen haben, heisst es.

Das Tessinerbrot kennt man im ganzen Kanton Tessin je nach Tal oder Gegend unter einem anderen Namen. Beispielsweise als pan riaa im Verzascatal, als pan fila im Luganese oder als pan real in der Leventina. In den 1950er-Jahren machten der Bäckermeisterverband und die Fachschule Richemont in Luzern das köstliche Backwerk einer breiten Bevölkerung in der ganzen Schweiz bekannt. In der Deutschschweiz heisst es wie gesagt Tessinerbrot, in der Romandie Pain tessinois. Doch sind Namen Schall und Rauch. Denn egal, wie man ihm sagt, was gibt es Besseres, als von einem solchen frisch gebackenen, noch knusprigen Brot ein Stück abzubrechen und dann so richtig reinzubeissen?

Serviervorschlag

Tessinerbrot aufbrechen, mit ein paar Scheiben Salami Ticinese belegen, dazu einen Schluck Merlot und dann einfach nur geniessen. Schmeckt zum Jass, zum Zvieri, zum TV-Sport