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Kulinarik

Die Fischterrine von WAM

John Wittwer, Redaktor und gelernter Koch, bereitet mit Persönlichkeiten Schweizer Gerichte zu. Heute mit dem Schauspieler, Moderator und Parodisten Walter Andreas Müller (WAM) dessen gluschtige Fischterrine.

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FOTOS
Christoph Kaminski
27. Oktober 2013

Millimetergenau platziert Walter Andreas Müller die Eierschwämmli. Genau beobachtet von John Wittwer. Das muss ja gut kommen. Völlig losgelöst schwebt der Meerjüngling durch die See. Immer auf der Suche nach Futter!

Völlig losgelöst schwebt der Meerjüngling durch die See. Immer auf der Suche nach Futter!

Bericht

Erzählt aber gleich noch von seiner Pastaroulade: Fertigen Pastateig mit Eiweiss bestreichen, darauf Rohschinken und kurz gedünsteten, gut gewürzten Spinat legen und da-rauf geriebenen Sbrinz verteilen. Fest einrollen und in ein nasses Küchentuch geben, dessen Enden man mit einer Schnur zubindet. Dann die Roulade in Salzwasser je nach Dicke der Rolle zehn bis zwölf Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen. Vorsichtig auspacken, die Rolle in circa drei Zentimeter dicke Tranchen schneiden, diese auf vorgewärmte Teller anrichten und mit etwas ausgelassener Trüffelbutter über-giessen. Kaum zu glauben, dass der Pastafreak, der behauptet, in der Regel sehr bewusst zu essen, seit Jahren kein Gewichtsproblem kennt.

Am Morgen trinkt WAM einen schwarzen Kaffee, dazu gibts ein Konfibrot, frisch gepressten Orangensaft und ein halbes Jogurt. Mittags isst er in der Regel nichts, höchstens eine Tomate oder eine Frucht, dafür am Abend wieder reichlich. Vor allem nach einer Vorstellung, denn mit vollem Magen geht er nicht auf die Bühne. Kocht er zu Hause, kann es ohne Weiteres mal eine Bratwurst mit Rösti, Brätkügeli mit Gemüsereis oder Tomatenhörnli, aber mit frischen Tomaten, sein. Auch im Improvisieren mit dem, was gerade im Kühlschrank vorrätig sei, habe er Übung. Mit Café complet am Abend kann ich nicht viel anfangen, betont der Gourmet, der auch die gehobene Gastronomie liebt.
Hat WAM Gäste, nimmt er sich Zeit und kocht gerne aufwendig. Vorab zum Beispiel seine Fischterrine mit einem Noilly-Prat-Sösseli, dann einen kleinen
Salat oder ein Süppli. Der Hauptgang könne dann Saltimbocca sein. Aber auch Rindsfilet oder Lammrücken, nach der Niedergar-Methode zubereitet. Dazu eine Thymian-Rotweinsauce, Gemüse oder seine absolute Spezialität, einen Risotto, dem er am Schluss etwas Rahm, Schlagrahm und immer einen kleinen Gutsch von seinem eigenen Tessiner Grappa beigibt. Auch das Dessert, beispielsweise ein Parfait glacé, mache ich gerne selber, schliesst er.
Neben Flauder, den er mit Mineralwasser verdünnt, und frischen, fruchtigen Weissweinen, schätzt er auch schwere Rotweine. Ein im Barrique ausgebauter Tropfen aus dem Züribiet oder aus dem Tessin oder auch mal ein schöner Bordeaux, schwärmt er.

Mit Wein, genauer mit einer teuren Flasche Pommard, hatte WAM im Alter von zehn oder elf Jahren übrigens ein erstes Erlebnis. Mein Vater hütete diesen Wein für eine spezielle Gelegenheit. Als dann die Gäste kamen, trug er mir auf, die Flasche aus dem Keller zu holen. Freudig huschte oder hüpfte ich die Treppe hinunter, suchte und fand die Flasche und...stolperte beim Hinaufeilen auf der obersten Stufe. Der Pommard verteilte sich nach unten, die Scherben auch. Und eine davon blieb in meiner Hand stecken, erzählt er weiter und zeigt die heute noch sichtbare Narbe. Dies und das viele Blut hätten seinen Vater dann wohl davon abgehalten, ihm eine Ohrfeige zu verpassen. Er erinnert sich auch nicht mehr daran, was dann den Gästen kredenzt wurde.

Mittlerweilen durchströmt ein feiner Duft die Küche, die Fischterrine ist fertig. Der Künstler tranchiert sie sorgfältig, richtet an und dekoriert den Teller. Auf das geliebte Sösseli verzichtet er für dieses Mal, vermisst es aber bei jedem Bissen, wirft sich in Pose und sagt: Das war kein guter Entscheid.

Rezepte

Zutaten

  • 150 g Lachsfilet
  • 150 g Zander- oder Rotzungenfilet
  • 4 dl Halbrahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g frische Eierschwämmli (oder andere Pilze)
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • frischer Estragon
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

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Zutaten

Für 4 bis 8 Portionen

  • 12 rohe Randen (je nach Grösse)
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die rohen Randen schälen und in dünne Scheiben hobeln (ca. 2 mm). In einer Schüssel mit dem Olivenöl gut vermischen. Die Scheiben dann auf ein mit Backpapier belegtes
Kuchenblech verteilen und in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 150 C 4560 Minuten knusprig backen. Mit wenig Meersalz bestreuen, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle darübergeben. Abkühlen lassen und servieren. Die Randenchips eignen sich als Garnitur zu verschiedensten Speisen oder zum Aperitif. Sie können auch gut in einem verschlossenen Gefäss aufbewahrt werden.

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Steckbrief

Walter Andreas Müller (WAM) wurde am 3.September 1945 in Zürich geboren und durchlief dort auch die Schulen. Seine Mutter war eine begabte Freizeitmalerin. Durch seinen Vater, Typograf bei der NZZ, der als Klarinettist/Saxofonist die eigene Ländlerkappelle Wädi Müller leitete, ist WAMs Liebe zur Musik entstanden. Ausbildung zum Verlagskaufmann, Bühnenstudio und Schauspielschule Zürich und vier Jahre an deutschen Bühnen folgten. Seit 1975 ist WAM freischaffender Schauspieler, Radio-Moderator, Sprecher, Imitator und Parodist und Autor der Globi-Hörspiele. Er wurde mehrmals mit dem Prix Walo ausgezeichnet. Gerne würde der Allrounder in Zukunft auch noch die eine oder andere Rolle in einem Musical wie Les Miserables oder Oliver Twist übernehmen.
Aktuell: Vom 26.November bis 31.Dezember 2013 wirkt WAM in der zweiten Ausgabe von Comedy Christmas Die grosse Weihnachtsschau in der Maag-Halle in Zürich mit. Ein kurzweiliges, musikalisch-komödiantisches Feuerwerk mit Swisspäck, WAM, Michel Gammenthaler, Susanne Kunz, dem Trio Eden und einer Big Band.
Mit der Supercard erhalten Sie einen Rabatt von 30 Prozent auf die Vorstellungen. Mehr unter:
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Gemüse

  • Karotten (Schweiz)
  • Knollensellerie (Schweiz)
  • Wirz (Schweiz)
  • Weiss- und Rotkabis (Schweiz)
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  • Kartoffeln (Schweiz)
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Salate

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  • Zuckerhut (Schweiz/Import)
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Pilze

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Früchte

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