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Die Küche istdas Zentrum des Geschehens

In diesem Jahr ging Stefan Tabacznik in Pension. Endlich mal Zeit, richtig kochenzu lernen, sagt der 64-jährige Journalist und ehemalige Tagesschau-Moderator.

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Christoph Kaminski
11. November 2013

Ex-Tagesschau-Moderator Stefan Tabacznik lernt jetzt kochen. Am liebsten bei Meistern ihres Fachs. Tabacznik ist begeisterter Töfffahrer hier posiert er auf einem Rastplatz an der legendären Route 66 in den USA.

Tabacznik ist begeisterter Töfffahrer hier posiert er auf einem Rastplatz an der legendären Route 66 in den USA.

Bericht

D ie Hände in den Schoss zu legen, das ist nichts für Stefan Tabacznik (64). Der ehemalige Tagesschau-Moderator und Journalist hat noch so manch eine gute Idee, damit ihm nach der Pensionierung nicht langweilig wird. Dennoch: Der Schritt vom Berufsleben ins Rentnerdasein war auch für ihn nicht einfach. Plötzlich hatten die Tage keine vorgegebene Struktur mehr, sagt er. Nach meinem intensiven, 40-jährigen Berufsleben war das manchmal ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Viele Jahre war Tabacznik als Journalist im Ausland unterwegs, er berichtete unter anderem über den Irak- und Jugoslawienkrieg. Auch nach der Pensionierung ist ersehr aktiv. In der Garage stehen zwei Motorräder (eine BMW und eine Harley-Davidson) und seine Zwetschgen verarbeitet er in einer benachbarten Brennerei selbst.

Doch das reicht ihm noch nicht. Ganz oben auf seiner Prioritätenliste steht für den ehemaligen TV-Mann etwas anderes: Richtig kochen lernen! Mehrere Schlüsselerlebnisse haben diesen Wunsch bei ihm ausgelöst. Ich hatte einmal Gelegenheit, Spitzenkoch André Jaeger bei der Arbeit zuzuschauen. Seine Präzision und Leidenschaft haben mich unglaublich beeindruckt. Seither möchte ich auch sehr gut kochen können. Das André-Jaeger-Erlebnis liege zwar ungefähr 20 Jahre zurück, aber es habe ihm immer an der Zeit gefehlt, sich diesem Interesse gebührend widmen zu können. Auch seine Partnerin, die Radio-Journalistin Ursy Trösch, habe ihn immer sehr inspiriert.

Nun möchte Tabacznik in den Küchen der grossen Köche kochen lernen. Bei seinen Anfragen greift er am liebsten auf bereits bestehende Kontakte zurück, dabei macht er sich auch seinen Promistatus zunutze. Zwei Monate stand er nun schon in der Küche von Spitzenkoch Othmar Schlegel im Castello del Sole (18 Gault-Millau-Punkte) in Ascona TI, danach mehrere Wochen in der Taverne Zum Schäfli in Wigoltingen TG bei Wolfgang Kuchler (18 Gault-Millau-Punkte).

Heute darf er bei Seppi Kalberer im Schlüssel in Mels SG kochen. Kalberer ist ein Meister seines Fachs (1 Michelin-Stern seit 1994, 17 Gault-Millau-Punkte konstant seit 1994, vom Bertelsmann Verlag als Schweizer Koch des Jahres 2009 ausgezeichnet). Zu ihm kommen selbst die anderen Superköche, um wieder mal gut zu essen. Andreas Caminada war gerade gestern Abend mit seiner Frau Sarah und dem wenige Wochen alten Baby zu Besuch, für heute Abend erwartet er Gastrokritiker-Legende Wolfram Siebeck aus Deutschland. Doch im Moment ist Mittagspause. Das Küchenpersonal putzt und räumt das letzte Geschirr zur Seite, damit Stefan Tabacznik genügend Platz für seinen Termin mit der Coopzeitung hat. Die Hausaufgabe, die ihm Meister Kalberer gestellt hat: Melsertöpfli als Vorspeise, Gebratenes Hirschkalbfilet vom Garmil mit Selleriepüree und Aprikosentoast als Hauptgang.

Am Garmil, dem Berg nebenan, haben die Jäger das Hirschkalb geschossen. Beide Gerichte stehen auf der Speisekarte des Hauses, sind aber auch für Nicht-Sterne-Köchinnen und -köche realisierbar. Tabacznik hat sich am Tag zuvor beim Rüsten von harten Quitten in den Finger geschnitten; nun steht er trotz blauem Pflaster um den Daumen parat. Zur Feier des Tages hat er seine private Kochjacke mit aufgestickten Namen angelegt und wirkt so richtig professionell. Das Gericht haben Schüler und Lehrer am Vorabend schon mal geübt und durchgekocht.

Das Melsertöpfli ist ein Minisoufflé mit Rahm, Sbrinz, etwas Schnittlauch, geriebenem Trüffel und einem ungeschlagenen Ei. Dieses Rezept hatte Wolfram Siebeck vor Jahren einmal im Feinschmecker bei einer kulinarischen Reise durch die Schweiz als die Entdeckung gefeiert. Selbst wenn dem Tagesschau-Moderator die superperfekte Konsistenz nicht ganz gelingt, es schmeckt so oder so. Kalberer: Es wird nur etwa 8 Minuten im Ofen bei 210 Grad gegart und sollte unbedingt warm serviert werden. Der Küchenchef hat wieder die Federführung übernommen. Tabacznik pflichtet ihm nickend bei.

Nun geht es zum Hauptgang: Hirschkalbfilet. Kochschüler Tabacznik liebt Fleischgerichte, sie stehen regelmässig auf seinem Speiseplan. Die Zubereitung von Wild ist allerdings ein bisschen heikel, da es sehr wenig Fett enthält und schnell austrocknen kann. Tabacznik geht auf Nummer sicher: Seppi, machst du das? Klar, Seppi hilft. Er brät das Fleischstück ganz kurz und sehr heiss an, damit eine Kruste entsteht und der Saft im Fleisch bleibt. Und wenn nicht Kalberer senior, dann macht es Kalberer junior: Roger Kalberer (24), der seine Ausbildung unter anderem bei Philippe Rochat und Andreas Caminada absolvierte, steht seinem Vater und dessen Lehrling Tabacznik schon wie ein alter Profi zur Seite. Zum Beispiel wenn es um das Anrichten all der Gaumenfreuden geht da kann Tabacznik nur anerkennend staunen.

In seinen verschiedenen Stages hat Tabacznik auch schon richtig viel gelernt. Seine wichtigsten Erfahrungen:

Unbedingt gute Grundprodukte verwenden: Nur in guten Produkten kommen Aromen und Nährstoffe zur Geltung. Manchmal sind sofort verarbeitete Tiefkühlprodukte besser als Produkte, die tagelang transportiert und gelagert worden sind.

Kleine Fleischstücke, Gemüse und Pilze kurz, aber heiss braten, das erhält Aromastoffe und Vitamine.

Grosse Fleischstücke bei Niedertemperatur oder Sous-vide, also in einem Vakuumbeutel, garen, am Schluss noch kurz anbraten, um Aroma zu geben.

Überlegt würzen, das heisst, nicht zehn Gewürze einsetzen, höchstens zwei bis drei. Oft genügen etwas Salz oder Fleur de Sel und Pfeffer. Das erhält die natürlichen Aromen der Produkte. Ein gut reduzierter Fond oder Jus macht die Speisen schmackhafter.

Wer weiss, vielleicht wartet hier noch eine Karriere als Koch auf den ehemaligen TV-Mann? Er sagt: Kein eigenes Restaurant.

Rezepte

Zutaten

  • 40 g Sbrinz
  • 20 g Rahm
  • 1 Ei, ca. 50 g
  • 1 Prise Gewürzmischung (Salz, Pfeffer aus der Mühle und edelsüsser Paprika)
  • 1 TL gehackter Schnittlauch
  • Frischer Trüffel (je nach Saison Périgord-Trüffel oder weisser Alba-
  • Trüffel)

Zubereitung

Tipp: Über das Melsertöpfli nach Belieben Trüffel hobeln.

Zutaten

Für 4 Personen

  • 2 Hirschkalbfilet
  • 2 Stk Sellerie
  • 100 g Butter
  • Salz, Staubzucker
  • 2 Scheiben Buttertoast
  • 200 ml Wild-Fond
  • 50 g frische Pulpe von fein gemixten schwarzen Johannisbeeren (Cassis)


Für die Deko:

Selleriestückchen, Blüten, Feige

Zubereitung

Hirschkalb
2 Hirschkalbfilets würzen und in Bratbutter goldgelb braten bis 55 C Kerntemperatur, im Ofen warm stellen und ruhen lassen.

Schwarze Johannisbeer-Pulpe
Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, die schwarzen Johannisbeeren darin weich kochen, danach mixen und durch ein Sieb passieren. (Alternative zu den schwarzen Johannisbeeren: Bio-Cassis-Biotta-Saft mit gefrorenen Heidelbeeren aufkochen, mixen, passieren. Je nach Belieben Zucker beigeben.)

Wild-Cassis-Sauce
Wild-Fond und Cassis-Pulpe zusammen aufkochen und abschmecken.

Selleriepüree
Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, in Butter andünsten, mit Staubzucker bestäuben und salzen. Glasig dünsten, nach und nach mit wenig Wasser auffüllen, weich garen. Fein mixen und durchs feine Sieb streichen, abschmecken.

Aprikosentoast
2 Scheiben Toastbrot mit Aprikosenmarmelade bestreichen und zusammenklappen. In einer Pfanne mit reichlich Butter und etwas Staubzucker von beiden Seiten karamellisieren.

* Garmil: Berg (2003 m) im Pizolgebiet