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Fast eine Wähe, und noch mehr eine Brezel

Um die Entstehung der Fastenwähe ranken sich die Mythen. Auch ihr Name hat Erklärungsbedarf. Wie man die Basler Spezialität von Hand zubereitet, zeigt der junge Bäcker Andrés Rebón. Er hat einige Tipps für die Produktion zu Hause.

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Heiner H. Schmitt
25. Januar 2013

Andrés Rébons werk: goldbraun gebackene Fastenwähen. Mit dem Yyseli werden die Fastnwähen ausgestanzt.

Mit dem Yyseli werden die Fastnwähen ausgestanzt.

Reportage

Fasnacht ist eine jahrhundertealte Tradition. Untrennbar damit verbunden sind auch gewisse Speisen. Diese sind oft lokal verankert, andere kennt man in verschiedenen Regionen einfach unter unterschiedlichen Namen. Ein Beispiel hierfür ist die Fastenwähe: Lange war sie nur im Raum Basel bekannt. Mittlerweile kennt und schätzt man sie in weiten Teilen der Schweiz. Manche ursprünglichen Fasnachtsgebäcke essen wir mittlerweile das ganze Jahr über, etwa den Berliner oder den Zigerkrapfen.

Anders die Fastenwähe: Sie war und ist nur während weniger Wochen im Jahr erhältlich. Die Fastenwähe wurde ausschliesslich während der Fastenzeit gegessen. Die Zubereitung und der Verkauf waren daher auf einen festen Zeitraum begrenzt. Dieser dauerte vom Montag vor Aschermittwoch bis und mit Ostersonntag. Es war bei Strafe verboten, nach dem Ostersonntag noch Fastenwähen feilzubieten. Heute beginnen die Bäcker schon etwas früher mit der Produktion als einst. Aber erst nach dem Dreikönigstag, sagt die Basler Bäckerin Melanie Pérez. Nach der Fasnacht werde die Produktion dann reduziert, da die Nachfrage sinke. Aber jedes Jahr bedauern die Leute, wenn die Fastenwähenzeit endgültig vorbei ist, sagt Pérez.

Sie und ihr Mann Andrés Rebón führen die älteste Bäckerei Basels, die Feinbäckerei Am Riehentor: Seit 1726 wird hier gebacken wohl auch Fastenwähen. Denn auch die Tradition der Fastenwähe ist schon alt: Sie taucht erstmals 1554 in einem Dokument des Stadtarchivs Rheinfelden (AG) auf. In Basel erscheint sie im 17. Jahrhundert in den Akten des Klosters St. Clara. Ein Rezept aus dieser Zeit ist nicht überliefert. Die genaue Entstehung der Fastenwähe ist nicht klar. Rätsel gibt manch einem auch der Wortteil Wähe auf. Etwas scherzhaft kursiert die Namenserklärung, die Fastenwähe sehe eben fast wie eine Wähe aus, jener flache, mit Früchten belegte und mit Guss übergossene Kuchen. Doch die Fastenwähe und die Obstwähe haben nichts miteinander zu tun.

Der Wortteil Wähe in der Fastenwähe kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet etwas Feines, Zartes. Eine Verwandte der Fastenwähe ist indes die Brezel, ursprünglich ebenfalls ein Fastengebäck. Die Form der Fastenwähe lässt diese Verwandtschaft noch erahnen. Anders als viele andere Fasnachtsgebäcke wird die Fastenwähe nicht in Öl ausgebacken, sondern im Ofen. Wie man Fastenwähen heute noch von Hand herstellt, weiss Andrés Rebón. Es brauche Zeit und Geduld, sagt er: Zuerst mache ich den Vorteig, den sogenannten Hebel, den verarbeite ich dann weiter zum Hauptteig. Dieser müsse so dehnbar sein, dass er nicht reisst, wenn man ihn auseinander- zieht. Man muss quasi hindurchsehen können. Aus dem Teig formt Rebón kleine Kugeln und rollt sie zu Würsten mit spitzen Enden. Dann drückt er den Teig etwas platt und macht mit der Hand eine Kerbe hinein.

Mit dem sogenannten Yyseli ein Werkzug mit vier Klingen stanzt er die Löcher in den Teig. Rebón hat es von seinem Vorgänger geerbt. Alternativ kann man die Löcher auch mit einem Messer oder mit der Kante eines Raclette-Hölzlis machen, sagt Rebón. Nun werden die Teigstücke mit Ei bestrichen. So entsteht beim Backen die goldbraune Farbe. Dann bestreut Rebón sie mit Kümmel und etwas Meersalz. Im Mittelalter war Kümmel ein beliebtes Gewürz. Es gilt als gut für den Magen und den Darm. Manche Bäckereien experimentieren auch mit dem Belag der Fastenwähe und bestreuen sie mit Kräutern oder Käse. In Rebóns Backstube steht der letzte Handgriff am rohen Teig an: Die Fastenwähen werden auseinandergezogen und erhalten so ihre typische rhombenartige Form. Nach sechs bis sieben Minuten holt Rebón die goldbraunen und köstlich duftenden Fastenwähen aus dem Ofen.

Wenn sie noch etwas weich sind an den Seiten des Kreuzes in der Mitte, sind sie nicht zu trocken, verrät Rebón seinen Trick zur Qualitätskontrolle. Hat er das Rezept auch von seinem Vorgänger geerbt wie das Yyseli? Nein, das habe ich von der Fachschule. Schade: So ein altes, handgeschriebenes Rezept hätte gut zur Fastenwähe gepasst.

Rezept

Neue Produktkreationen aus aller Welt entdeckt man in Paris genauso wie einen Trend zurück zur Ursprünglichkeit.

Fastenwähe

Zutaten
(für ca. 30 Fastenwähen!)

Hebel

  • 250 ml Milch
  • 30 g Hefe
  • 350 g Weissmehl


Teig

  • 600 g Hebel
  • 250 ml Milch
  • 10 g flüssiges Malz
  • 20 g Salz
  • 300 g Butter
  • 500 g Weissmehl


Zubereitung
Den Hebel kühl anstellen, ca. 1 Std. gären lassen. Salz und Malz in der kalten Milch auflösen, damit den reifen Hebel aufgreifen und mit dem Mehl zusammen zu einem feinen, elastischen Teig verarbeiten. Die Butter erst zuletzt dem gut entwickelten Teig beigeben. Den Teig ca. 50 Minuten im Kühlschrank gären lassen.

Aufarbeiten
Teigstücke von 60 bis 70 g abwägen, zuerst zu Kugeln formen und anschliessend spindelförmig rollen (die beiden Enden spitzig machen). Auf den gut bestaubten Tisch absetzen, zudecken (z.B. mit feuchtem, warmem Tuch) und ca. 10 Min. gären lassen. Mit Spezialstempel (Yyseli) stanzen (alternativ: Messer oder Raclette-Hölzchen), 2-mal mit Eierstreiche (2/3 Vollei, 1/3 Eigelb) bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Anschliessend die Stücke ausziehen, sodass ein Rhombus entsteht, auf Bleche absetzen. Im Ofen kurz, aber knusprig ausbacken, bis sie goldbraun sind (ca. 67 Min. bei 230 C).

PDF herunterladen Hier finden Sie weitere Fasnachtsrezepte

Fasnachtskulinarik

Alle Jahre wieder: In der Fasnachtszeit gibt es Spezialitäten, auf die wir unter dem Jahr meist verzichten müssen. Oft sind die sie sehr lokal und daher andernorts kaum oder gar nicht bekannt. Auch gibt es ganz unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der einzelnen Leckereien. Welche Fasnachtsspezialität kennen Sie noch? Was fehlt, das für Sie unbedingt auf den Fasnachtsteller gehört?

Berliner

Er wird schon gar nicht mehr als Fasnachtsgebäck wahrgenommen, ist aber ursprünglich eines. Ein gutes Beispiel dafür, dass manche Fasnachtsgebäcke auch unter dem Jahr gerne gegessen werden.

Zwiebelwähe und Käsewähe

Zwiebelwähe und Käsewähe essen die Basler vor allem am Morgestraich. Während es Käsküechli auch unter dem Jahr gibt, ist die Zwiebelwähe eher auf die Fasnachtszeit begrenzt.

Meraviglie di Carnevale

Italienische Fasnachtschüechli sind etwas dicker als unsere Fasnachtschüechli, mit Kristallzucker bestreut und vor allem: eckig. Man kennt sie in erster Linie in Norditalien und im Tessin.

Risotto con luganighe

Risotto con luganighe dient hungrigen Carnevale-Teilnehmern als Stärkung, die oft kostenlos abgegeben wird. Luganighe sind Tessiner Würste, ähnlich der Salami. Dazu gibt es Safranrisotto.

Schenkeli

In der Romandie sind sie bekannt als Cuisses-dames. Besonders gut schmecken sie zu heissem Kaffee oder Tee.

Fastenwähe

Fastenwähe ist ein Basler Fastengebäck, das mit Kümmel bestreut wird. Ihre Geschichte geht weit zurück und viele Fragen sind bisher unbeantwortet.

Bachenschnitte

Bachenschnitte ist eine Fasnachtsspezialität aus dem Appenzellerland. Honigleckerli werden in einem Bierteig gewendet und dann frittiert oder in Fett ausgebacken. Zum Schluss werden sie in Zimtzucker gewendet.

Fasnachtschüechli

Fasnachtschüechli, Chneublätz, Chruchtele oder Merveilles: Die dünnen, in Fett ausgebackenen Teigfladen sind in weiten Teilen der Schweiz bekannt. Namen haben sie viele.

Fritschipastete

Fritschipastete hat ihren Namen vom Bruder Fritschi und dem Fritschivater, den legendären Luzerner Fasnachtsfiguren. Im Blätterteighaus sind unter anderem Kalbs- und Schweinebrät und Kalbsvoressen, in Cognac eingelegte Weinbeeren, Zwiebeln und Champignions.

Mehlsuppe

Basler Mehlsuppe wird traditionell am Morgestraich serviert. Bestreut wird sie mit geriebenem Käse. An ihr scheiden sich die (Geschmacks-) Geister.

Video

Welche Fasnachts-Speise fehlt Ihrer Meinung nach?»