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Kochen mit fairer Schokolade: Schoggi als Hauptgericht

Wer denkt, Schokolade passe nur als Dessert, der irrt. Gerade kräftige Aromen harmonieren gut mit Schokolade, sagt Andreas Halter, Küchenchef im Restaurant Mahoi des Tropenhauses Wolhusen.

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FOTOS
Heiner H. Schmitt
21. Oktober 2013

Koch Andreas Halter mit einer Kakaofrucht im Tropenhaus Wolhusen.


Bericht

Die Kakaopflanze im Tropenhaus Wolhusen taugt nur zu Anschauungszwecken. Wir haben leider nicht genügend Früchte, um aus ihnen etwas herzustellen, sagt Küchenchef Andreas Halter, während er zwischen den Bäumen mit den grossen grünen Blättern für ein Foto posiert. Deshalb verwendet der Koch für seine Rezepte Schokolade aus Fairtrade-Kakao aus Honduras (mehr dazu hier).

Seit im Tropenhaus die Ausstellung Zum Glück gibts Schokolade läuft, bietet auch das hauseigene Restaurant Mahoi Gerichte mit Schokolade an. Auf der Karte steht zum Beispiel eine Vorspeise aus Crevetten, Randen und Ziegenkäse mit einem Schokoladenbalsamico. Oder ein Fischgericht mit Kakaonibs Bruchstücken aus der Kakaobohne. Selbst mit weisser Schokolade hat der 31-Jährige schon Speisen zubereitet: eine Pastinakensuppe mit Limettensaft und weisser Schokolade. Das erdige, süssliche Aroma der Pastinake passt sehr gut zur cremigen weissen Schokolade, sagt Andreas Halter.

Deftige Gerichte mit Schokolade? Das rufe bei vielen Leuten erst mal Skepsis hervor, so der Küchenchef. Als ich bei den Chocolate&Dine-Events, bei denen jeder Gang Schokolade enthielt, jeweils das Menü erklärte, haben manche nur leer geschluckt. Im Nachhinein seien sie dann aber erstaunt gewesen, wie gut alles gepasst habe.

Die Kombination von Schokolade und Käse funktioniert gut, sagt Halter. Frischkäse mit seinem süsslichen Aroma harmoniere wunderbar mit Schokolade. Das Fett im Käse neutralisiere die Bitterstoffe des Kakaos. Generell passe Schokolade zu erdigen und leicht süsslichen Wurzelgemüsen wie Randen und Pastinaken. Auch einen Kartoffelstock könne man mit Schokolade kombinieren. Wichtig sei dann einfach, dass der Stock eine fetthaltige Komponente wie Rahm oder Butter enthalte. Bei wasserhaltigem Gemüse wie Zucchetti oder Broccoli rät Andreas Halter zur Zurückhaltung. Vorstellbar sei aber die Verbindung von Rüebli und Schokolade. Beim Fleisch ist es einfacher: Schokolade passt zu fast allen Fleischsorten. Rind, Lamm, Kalb, Wild, aber auch Geflügel. Bei Fisch hingegen würden sich nur jene mit einem kräftigen Aroma eignen etwa Thunfisch. Milde Fische wie Forelle oder Steinbutt seien eher schwierig mit dem Kakaoaroma zu kombinieren.

Und jetzt? Mischen wir einfach etwas Schoggi unter die Bratensauce? Andreas Halter schüttelt den Kopf. Davon rate ich ab. Als er angefangen habe, sich mit dem Kochen mit Schokolade zu beschäftigen, habe er rasch gemerkt, dass das Verhältnis zu den anderen Zutaten entscheidend sei. Je intensiver das Aroma der anderen Komponenten, je kräftiger die Sauce, desto mehr Schoggi verträgt es. Er habe lange experimentiert, bis er mit seinen Gerichten zufrieden war. Meist verwendet er Schokolade mit einem Kakaoanteil von 60 bis 70 Prozent bei Desserts eher tieferprozentige, damit es cremig wird.

Sein Trick: Er schmilzt eine Mischung, die je zur Hälfte aus Schokolade und Butter besteht, und giesst sie zu Pellets, die er einfriert. Später benutzt er sie, um einer Rotweinreduktion oder einem Jus einen dezenten Schokoladengeschmack zu verleihen. Aber auch hier gilt: Die Dosis macht den Geschmack. Ich habe herausgefunden, dass der ideale Schoggi-Anteil bei 20 bis 25 Prozent liegt.

Was heisst das nunfür Hobbyköche? Andreas Halter empfiehlt sein Rezept vom Lammnierstück mit Schokoladen-Tomatenkruste. Auf der sicheren Seite sei man auch mit einem Nüsslisalat mit Speck, Käse und Feigen, über den man am Schluss Schokolade raffle. Oder man macht eine Balsamico-Kakao-Vinaigrette. Zudem könne man auch bei einem Fleischragout am Schluss noch etwas Schokolade darüberraffeln. Ganz wichtig: Man soll es rausschmecken, aber nicht das Gefühl haben, eine Schoggisauce zu essen.

Rezepte

Zutaten

  • 100 g getrocknete Tomaten in Olivenöl
  • 30 g Pinienkerne
  • 40 g Schokolade Naturaplan Bio 70% Cacao Honduras*
  • 10 g Milchschokolade*
  • 15 g Parmesan, gerieben
  • 1 TL Fleur de Sel oder normales Salz
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 4 Lammnierstücke à ca. 170 g
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 200 g Reis, z.B. Vialone
  • Arborio, Carnaroli
  • 2 dl Weisswein
  • 7 dl Hühnerbouillon
  • 80 g Parmesan, gerieben
  • 40 g Butter, kalt
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz, Pfeffer* aus der Mühle

* Diese Produkte tragen das Fairtrade-Max-Havelaar-Gütesiegel

Zubereitung

Die Tomaten abtropfen und mit den Pinienkernen zusammen fein hacken. Die Schokoladen fein reiben. Beim Toastbrot die Rinde entfernen und grob hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Lammnierstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Anbraten und auf einem Teller leicht abkühlen lassen. Die Tomatenkruste gleichmässig auf den Lammnierstücken verteilen und andrücken. Auf ein Backblech mit Gitter legen und für ca. 8 Min. im 195 C vorgeheizten Backofen mit Umluft garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Min. ruhen lassen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Olivenöl in einem Topf andünsten. Den Reis beigeben und unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Den Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen. Heisse Hühnerbouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist (ca. 20 Min.). Den Reis vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Butter, den Käse und den fein gehackten Basilikum unterrühren. Abschmecken.

Tipp: Der Anteil Schokolade kann je nach Geschmack erhöht werden. Die Lammnierstücke in Klarsichtfolie wickeln, bevor man sie mit einem glatten Messer in Tranchen schneidet.

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Zutaten

(Für 4 Personen)

  • 4 Ringe mit ca. 8 cm Durchmesser

Boden

  • 50 g Cantuccini
  • 14 g Butter
  • 2 TL Bio Jacutinga Vollrohrzucker*

Schokoladenfüllung

  • 170 g Vollrahm
  • 50 g Schokolade Naturaplan Bio 70 % Cacao Honduras*
  • 110 g Crémant-Schokolade 50 %*

Passionsfruchtfüllung

  • 135 g Passionfruchtsaft passiert (ca.12 Früchte*)
  • 40 g Eigelb
  • 50 g Vollei
  • 40 g Bio Jacutinga Vollrohrzucker*
  • 50 g Butter
  • 1 Blatt Gelatine

* Diese Produkte tragen das Fairtrade-Max-Havelaar-Gütesiegel

Zubereitung

Die Cantuccini in einer Küchenmaschine fein hacken. Die Butter schmelzen und mit den Cantuccinibrösel und dem Rohrzucker vermischen. Ein Blech oder Teller mit Backtrennpapier bedecken und 4 Ringe darauf legen. Jeweils 1 Esslöffel der Brösel in den Ring verteilen und mit einem Korkzapfen festdrücken. Die Ringe kühl stellen.

Alle Zutaten für die Schokoladenfüllung über einem Wasserbad langsam schmelzen. Die Masse vorsichtig in die Ringe giessen, bis diese zu gefüllt sind und wieder in den Kühlschrank stellen.

Die Passionsfrüchte halbieren, auskratzen und durch ein feines Sieb streichen. Mit den restlichen Zutaten für die Passionsfruchtfüllung vermischen. In einer Schüssel auf dem Wasserbad auf 83C erwärmen. Es darf nicht kochen!

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Passionsfruchtmasse auf ca. 50C abkühlen lassen und mit dem Butter und der Gelatine vermischen.

Die Masse auf die abgekühlten Ringe giessen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Tipp: Nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren. Zur Tarte passt ein tropischer Fruchtsalat oder ein Sorbet.

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Tropenhaus Wolhusen

Das Team des Restaurants Mahoi umfasst sechs Köche. Die Küche ist gekennzeichnet von kräftigen asiatischen Aromen, vielen Gewürzen, aber auch regionalen Produkten.

Die Ausstellung Zum Glück gibts Schokolade läuft noch bis am 22.Dezember. Im nächsten Jahr stehen Heilpflanzen im Fokus des Tropenhauses. Das Restaurant Mahoi widmet sich in den Wintermonaten der balinesischen Küche. Küchenchef Andreas Halter ist bestens vorbereitet. Zurzeit weilt er auf der indonesischen Insel in den Ferien.

Weitere Informationen auf der Internetseite des Tropenhauses Wolhusen