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Kulinarik

Rucola: Der Verschmähte

Die Italiener machten aus der banalen Rauke den Rucola. Seither ist er nicht nur salonfähig, sondern wurde zum Trendsalat schlechthin.

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FOTOS
Ferdinando Godenzi, Fotolia
02. April 2013

Unscheinbar, aber nur, solange man ihn nicht probiert hat: Rucola.


Reportage

Ach, jetzt schau dir dieses Unkraut hier an! Meine Mutter starrte fassungslos in die Salatauslage unseres Supermarkts, wo bündelweise schmale, grüne, gezackte Blätter präsentiert wurden. Das mussten wir im Krieg essen, als es nichts anderes gab, sagte sie, aber ich habe das Kraut immer heimlich unseren Kaninchen verfüttert. (*)

Ich hatte das Kraut noch nie gesehen. R-u-c-o-l-a, las ich langsam das Schild am Regal ab. Von wegen Rucola!, sagte Mutter abschätzig. Hundsgemeine Rauke ist das! Die wächst an jedem Strassenrand.

Ich verband zwar überhaupt keine schlechten Erinnerungen mit der Rauke, aber Mutters Urteil war so eindeutig vernichtend, dass die Rucola-Rauke auch für mich lange Zeit als Salat nicht in Betracht kam.

Wenig später, Anfang der 1990er-Jahre, gönnte ich mir im November einen Wochenendtrip nach Venedig. Die sagenumwobene Stadt sprühte ja vor lauter morbid-mondänem Charme, besonders damals im Herbst. Die Lagune verschwand unter Nebeln und Riesenwolken, die spektakulär und nahezu frühlingshaft von einer herrlich warmen Novembersonne angestrahlt wurden.

In den Restaurants konnte man sogar im Freien sitzen. Mein schmales Ferienbudget erlaubte keine extravaganten Sprünge, ich sparte bei den Mahlzeiten und bestellte mir einen Salat. Er war ausgesprochen fein und mit verschiedenfarbigen Blattsalaten, Fenchelstücken und einem guten Dressing zubereitet. Die Italiener haben es einfach drauf, dachte ich.

Plötzlich stiess ich während meines ausgiebigen Salatgenusses auf einen ganz neuen, besonders würzigen Geschmack. Ich stöberte mit der Gabel zwischen den verschiedenen Grün herum und konnte doch nicht genau eruieren, welches Blättchen dieses neue Geschmackserlebnis ausgelöst hatte. Fast war ich versucht, den bereits angekauten Salat wieder

Doch der warnende Blick meines Reisebegleiters hielt mich zurück. Dafür nötigte ich den Kellner, mich in Sachen Salat kulinarisch aufzuklären. Einzeln gingen wir Blatt für Blatt auf meinem Teller durch. Das ist Rucola, sagte er. Das ist Ruucoolaa, sprach ich gedehnt in mich hinein. Rauke, das Futter für Mutters Kaninchen! Mein Begleiter verstand die grosse Verwunderung, die mir offensichtlich ins Gesicht geschrieben war, überhaupt nicht.

Der Kellner aber war mit Eifer bei der Sache. Er liess die anderen Gäste warten und holte aus: Schon die alten Römer schätzten ihn, sie schrieben ihm sogar eine aphrodisierende Wirkung zu. Damals hiess er Eruca. Das römische Reich ging unter und aus Eruca wurde Rucola. Er war stolz auf sein Wissen und ich dankte ihm mit allen italienischen Floskeln, die ich beherrschte.

Wieder zu Hause, bereitete ich meiner Mutter einen feinen gemischten Salat mit Ruucoolaa zu. Ahnungslos spiesste sie die Salatblätter auf ihre Gabel: Hm, dein Salat ist aber besonders gut heute. Irgendetwas daran schmeckt ganz speziell, so eine feine Mischung aus würzig und ein bisschen bitter. Was ist es? Ich hatte die Salatblätter ein wenig klein geschnitten, so dass sie kaum erkennbar waren. Das bleibt für einmal mein Geheimrezept, schmunzelte ich vieldeutig.

(*) Übrigens: Rucola ist kein geeignetes Kaninchenfutter, da er Senf- und Pfefferöle enthält!

Hier geht's zum Rezept Orecchiette mit Rucola

Die Würzige

Inhaltsstoffe: Sobald die Temperaturen steigen, wird ihr Geschmack schärfer. Rauke enthält (jeweils pro 100 g) Kalium (27 mg), Kalzium (160 mg), Eisen (1,5 mg), Zink (400 µ) sowie die Vitamine B1, B2 und B6.

Zur Aufbewahrung die Blätter in feuchtes Küchenpapier wickeln, in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern.

Kombinationsmöglichkeiten: Rucola ist unter anderem mit Blauschimmelkäse, Parmesan, Kartoffeln, Tomaten, Zitronen, Birnen, frischem Thymian und gesalzenen Nüssen perfekt kombiniert.

Rezept

Orecchiette das ist eine Pasta-Art aus Hartweizengriess, die vor allem in Apulien hergestellt und gegessen wird und dort eine Spezialität darstellt. Der Name bedeutet auf Deutsch Öhrchen. Damit ist die Pasta unschwer zu erkennen.

1. Pasta al dente kochen.
2. In der Zwischenzeit Speck in Streifen schneiden, braten.
3. Zwiebelringe, Knoblauch und in Viertel geschnittene Cherrytomaten zugeben, würzen.
4. Unter die Pasta mischen, Parmesan darüberstreuen.

Fertig! Und en Guete!