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Kulinarik

Safran macht die Cuchaule gelb

John Wittwer, Redaktorund gelernter Koch, bereitetmit PersönlichkeitenSchweizer Gerichte zu. Heutemit Anne-Claude Demierre, Staatsratspräsidentindes Kanton Freiburg, eine Cuchaule.

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FOTOS
Ferdinando Godenzi, Fotolia
25. August 2013

Anne-Claude Demierre amüsiert sich über die Feinarbeit von John Wittwer. Safran macht eben nicht nur die Cuchaule gelb, wenn man zu viel davon nimmt.

Safran macht eben nicht nur die Cuchaule gelb, wenn man zu viel davon nimmt.

Bericht

Die 53-jährige Politikerin zeigt ein vergilbtes Rezept ihrer Grossmutter. Nach diesem hat sie die Cuchaule immer gebacken und später natürlich auch meine Mutter, erinnert sie sich zurück. Sie kontrolliert, ob alles Nötige auf dem Tisch bereitsteht und macht sich im Säli des Chalet des Colombettes an die Arbeit. Das Chalet des Colombettes ist ein öffentliches Restaurant. Hier arbeiten aber auch Menschen mit Behinderung mit. Denn es ist gleichzeitig ein Betrieb, der die soziale Eingliederung von benachteiligten Menschen ermöglicht, erklärt die Vorsteherin der Direktion für Gesundheit und Soziales, der dieser Ort mitten im Greyerzerland am Herzen liegt.

Das Rezept tönt einfach, ein paar wenige Zutaten reichen. Was es vor allem braucht: Zeit. Denn damit die Cuchaule luftig wird, muss zuerst der Vorteig eine halbe Stunde aufgehen, später der Teig weitere ein bis zwei Stunden und dann kommen noch 30 bis 40 Minuten fürs Backen dazu. Dazwischen bleibt Zeit, die weiteren Gänge des opulenten Chilbimenüs zuzubereiten. Wir beschränken uns aufs Backen und nehmen uns dafür Zeit fürs Gespräch.

Vor Kurzem hat Kochen ist für mich immer Abwechslung und Entspannung. Leider finde ich zu selten genügend Zeit dafür, bedauert sie. Am Sonntagabend gelinge es ab und zu, dass die ganze Familie zusammen esse. Da gebe es oft eine Gemüse- oder Kürbissuppe, eine Käseplatte, ein Raclette oder Fondue oder sonst etwas Einfacheres, Unkompliziertes. In den Ferien kocht sie gerne auch für Gäste. Etwas Chinesisches ihre Lieblingsküche oder gar ein gastronomisches Gourmetgericht. Früher habe ich Kurse besucht, um hinter die Geheimnisse der gehobenen Küche zu kommen, gibt sie preis. Vor Kurzem habe sie ein Wachtelbrüstli auf Nüsslisalat mit Himbeer-Vinaigrette, dann Zanderfilet an einer Safransauce mit Reis und Gemüse und zum Dessert ein Schälchen knackige Kirschen zubereitet und serviert.

Schon als kleines Mädchen habe sie ihrer Mutter in der Küche geholfen, zum Beispiel Gemüse gerüstet und geschnitten. Das seien für sie privilegierte Momente gewesen, an die sie sich gerne erinnertWeniger gerne denkt sie an den Tag zurück, an dem sie ihre Mutter mit einer Biscuitroulade überraschen wollte. Ich habe zu wenig aufgepasst und schon war das Biscuit verbrannt. Zwar war die Mutter überrascht, aber nicht ganz so, wie ich es wollte, lacht Anne-Claude Demierre.

Dass die verhinderte Hobbyköchin zwei der knusprigen, fein duftenden Cuchaule-Brote gebacken hat, ist kein Zufall. Sie sucht und liebt den Kontakt mit anderen Menschen. Diese beiden Brote reichen ohne Weiteres für einen Apéro von zehn bis zwanzig Personen. Aber Butter, Bénichon-Senf und natürlich ein Glas Weisswein dazu nicht vergessen, ruft sie in Erinnerung. Überlegt einen Augenblick und erzählt noch von einem anderen ihrer Lieblingsgerichte, dem Greyerzer Vacherin-Fondue.

Dazu brauchts fünf bis sechs Sorten Vacherin und pro Portion einen halben Deziliter Wasser. Das Ganze wird in einem Caquelon nur langsam erwärmt, nicht gekocht. Es wird lauwarm serviert, mit geschwellten Kartoffeln oder Brot.

Rezepte

Zutaten

  • 1 kg Zopfmehl
  • 1 Hefewürfel (40 g)
  • l Milch
  • 1 Ei
  • 100 g Zucker
  • 12 Kaffeelöffel Salz
  • 6 Suppenlöffel Butter
  • 2 Briefli Safran
  • 1 Eigelb

Zubereitung

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Zutaten

(Für 4-5 Gläser)

  • 3 dl Weisswein
  • 30 g Senfpulver
  • 3 lt Wasser
  • 250 g Kandiszucker
  • 250 g Kristallzucker
  • 1 Zimtstange
  • 5 Stk Gewürznelken
  • 5 Stk Sternanis
  • 200 g Mehl
  • 3 dl Vin cuit*

*Vin cuit ist eingedickter Saft von Äpfeln und/oder Birnen. Kann auch durch eingedickten Birnensaft, z.B. Birnel ersetzt werden.

Zubereitung

In einer Schüssel das Senfpulver mit dem Weisswein vermischen und zugedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Wasser mit dem Zimt, den Gewürznelken und dem Sternanis eine halbe Stunde kochen. Dann einen halben Liter dieses Suds in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Den restlichen Sud mit dem Zucker, Kandiszucker ohne zuzudecken eine weitere halbe Stunde köcheln. Durch ein Sieb passieren und eine weitere halbe Stunde einkochen. Das Mehl in den halben Liter des auf die Seite gestellten kalten Suds geben, gut verrühren und dann zum kochenden Sud geben und unter ständigem Rühren eine weitere halbe Stunde köcheln. Wenn eine dickliche Konsistenz erreicht ist, den Vin cuit beigeben und unter Rühren einige weitere Minuten köcheln. Erst dann das Senf-Weisswein-Gemisch beigeben, gut vermengen, nochmals aufkochen und in saubere, verschliessbare Gläser füllen.

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Die Bénichon oder Chilbi war ursprünglich ein Erntedankfest, das vier Tage dauerte. Heute ist sie eher ein Volksfest mit zahlreichen kulinarischen Höhepunkten. Im September und Oktober ist im Kanton Freiburg immer irgendwo Bénichon. Zum mehrstündigen Festmahl gehören: die Cuchaule, die mit Butter und dem speziellenBénichon-Senf (siehe oben) gleich zu Beginn serviert wird. Dann folgen Bouillon undSiedfleisch mit Gemüse und Kartoffeln, Lammragout und Lammgigot mit Kartoffelstock und Büschelibirnen (Poires à Botzi), Beinschinken und Würste mit Kabis und Bohnen, GreyerzerKäse, Bretzeli, Kuchen mit Vin Cuit, Meringues mit Greyerzer Doppelrahm und anderes Gebäck. Zum Schluss spielt die Kapelle und es wirdgetanzt.

Weitere Informationen zu Veranstaltungen in der Region Fribourg

Steckbrief

Persönlich: Anne-Claude Demierre (53) lebt in La Tour-de-Trême in der Gemeinde Bulle. Sie ist verheiratet und hatzusammen mit ihrem Mann Nicolas drei erwachsene Kinder. Die gelernteBuchhändlerin ist Mitglied der Sozialdemokratischen Partei (SP). Sie warGemeinderätin, Grossrätin und ist seit 2007 Staatsrätin. Diesen präsidiert sie im laufenden Jahr. Trotz des Mehraufwandes schätzt sie diese Funktion und die damit verbundenen Aufgaben,insbesondere auch die vielen interessanten Begegnungen.

Politik:Ihre Arbeit, die Politik, ist für die Freiburgerin Passion, bereitet ihr Spass. Trotz der oft sehr langen Arbeitstage. Sie versuche dabei, keine Probleme zu suchen, sondern Lösungen zu finden.Als ihr schwierigstes Geschäft der letzten Zeit nennt sie die Präsentation derzukünftigen Strategie des FreiburgerSpitals im Grossen Rat. Gleichzeitig sei dies aber auch ein schönes Erlebnisgewesen, weil sie das Verständnis und die Unterstützung des Parlaments zugunsten dieses emotionsgeladenen Traktandums gespürt habe. Das gibt auch Schwung beim Anpacken anderer Projekte. Beispielsweise der Arbeitslosen- oder Schuldenpolitik oder derStrategie für die Betreuung ältererMenschen, erzählt sie mit Begeisterung.

Jetzt erhältlich

Gemüse

  • Blumenkohl (Schweiz)
  • Broccoli (Schweiz)
  • Bohnen (Schweiz)
  • Fenchel (Schweiz)
  • Karotten (Schweiz)
  • Kabis rot und weiss (Schweiz)
  • Knollensellerie (Schweiz)
  • Lauch (Schweiz)
  • Wirz (Schweiz)
  • Rosenkohl (Schweiz)
  • Zucchetti (Schweiz)
  • Zwiebeln (Schweiz)
  • Kartoffeln (Schweiz)
  • Peperoni (Import)
  • Zuchtpilze wie Champignons,
  • Shiitake, Pleurotus
  • (Schweiz/Import)
  • Wildpilze wie Eierschwämme, Steinpilze (Import)

Salate

  • Kopfsalat (Schweiz)
  • Endiviensalat (Schweiz)
  • Zuckerhut (Schweiz)
  • Nüsslisalat (Schweiz)
  • Eisbergsalat (Schweiz)
  • Gurken (Schweiz)
  • Tomaten (Schweiz)
  • Radiesli (Schweiz)
  • Rettich (Schweiz)
  • Chicorée (Import)

Früchte

  • Himbeeren (Schweiz)
  • Erdbeeren (Schweiz)
  • Äpfel (Schweiz)
  • Birnen (Schweiz)
  • Zwetschgen (Schweiz)
  • Heidelbeeren (Schweiz/Import)
  • Pflaumen (Import)
  • Trauben weiss, rot, blau
  • (Import)

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