Sommerfrüchte: Konfi oder Chutney? | Coopzeitung
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Sommerfrüchte: Konfi oder Chutney?

Hiltl-Rezeptkreateur Pascal Haag hat viele Ideen, was man aus den herrlichen Saisonfrüchten zaubern kann. Fruchtig-süsse Konfitüren, scharfe Chutneys und Pickles und vieles mehr...

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Christoph Kaminski
05. Juli 2013

Reportage

Wer annimmt, dass Einmachen Frauensache sei, hat sich gewaltig geirrt. Pascal Haag ist noch keine 30 Jahre alt und Rezepttüftler, wie er sich selbst bezeichnet. Er ist im Team des bekanntesten vegetarischen Restaurants der Schweiz, dem Haus Hiltl in Zürich, für neue Geschmackserlebnisse zuständig.

Pascal Haag ist Rezept-Tüftler im Haus Hiltl. Er belegte beim 2012 Marmite-Youngster-Wettbewerb den 8. Rang.

Haag ist völlig begeistert von all den herrlichen, aromatischen Sommerfrüchten, die seinem Einfallsreichtum zur Zeit Flügel verleihen. Pfirsiche, Aprikosen, Erdbeeren und und und...diese Früchte inspirieren den jungen Koch sehr. Pascal Haag: Konfitüren? Man kann mit Früchten mehr machen als Konfitüren! Gerade in der Sommerküche passen Chutneys perfekt, zum Beispiel zu allen möglichen Grilladen.

Für die Coopzeitung konzentriert er sich zuerst einmal auf Chutneys oder Relishes, das sind süss-herzhafte, teilweise scharfe Fruchtkompotts, die man aus der indischen Küche kennt. Sie passen genauso gut zu kräftig gewürzten Fleisch- aber auch zu Fisch- oder Gemüsegrilladen. Auch in Kombination mit Reis, Kartoffeln oder grilliertem Brot, dem hauchdünnen, indischen Papadam oder Chips munden die fruchtigen Aromabomben sehr gut.

Auch diese Erdbeere wird ihre Konsistenz noch ändern.

Seinen Gästen kann man mit in wenigen Minuten hergestellten Aprikosen-Pickles ganz sicher etwas Besonderes bieten. Gerade für europäische Gaumen eröffnet die Kombination der orientalisch anmutenden Gewürze wie Koriander, Kurkuma und Zimt mit Salz und scharfem Chili beziehungsweise Senfsamen, mit denen Haag gerade seine Pickles zubereitet, ganz neue Geschmackshorizonte. Auch Kreuzkümmel darf in seinem Rezept natürlich nicht fehlen. Es gibt der ohnehin umwerfend intensiven Gewürzkombination noch mal eine ganz spezielle Note. Kreuzkümmel gehört zu meinen Lieblingsgewürzen, ich verwende ihn unheimlich gerne. Man muss bei dieser speziellen Kümmelsorte aus dem indisch-arabischen Raum einfach aufpassen, dass sie nicht zu dominant wird. Mit Kreuzkümmel möchte ich wirklich nur eine dezente Geschmacksnote im Hintergrund herstellen, ich dosiere ihn deshalb nur zurückhaltend. Und dann die Senfsamen! Haag gibt diese kleinen weissen oder schwarzen, kugelrunden, nicht zerkleinerten Samenkörner zu den sanft brutzelnden, gehackten Zwiebeln in den Topf. Sie sorgen für eine leichte Schärfe, die dank des Senföls in die Nase zieht, ähnlich wie beim Meerrettich.

Der Rezept-Tüftler ist in seinem Element.

Die frischen Aprikosen, etwas Zucker sowie einige Rosinen verleihen den Pickles die verführerische Süsse, die mit einem kleinen Schuss Apfelessig optimal nuanciert wird. Das Ergebnis verspricht eine geschmackliche Reise in eine Welt, die man irgendwie zu kennen meint, die aber doch auch für grossartige, neue Erlebnisse sorgt, vor allem, wenn man mit der indischen Küche noch wenig vertraut ist. Und diese Reise lohnt sich unbedingt!

Nach den Aprikosen nimmt sich Haag die frischen Pfirsiche vor. Was könnte er daraus zaubern? Zu seiner eigenen Überraschung landet er doch wieder bei einer Konfitüre, die ihm ja eigentlich zu altmodisch war und die er gar nicht in seinem Programm vorgesehen hatte. Doch ihm schwebt eine spezielle Kombination von Pfirsichen mit Rosmarin und rosa Pfeffer vor. Das ist einen Versuch wert!, beschliesst er, der ja nicht umsonst Rezepttüftler geworden ist. Und, es sei an dieser Stelle schon verraten dieses Rezept eröffnet für einen kurzen Moment den Himmel auf Erden! Ein Hoch auf die gute, alte Konfitüre.

Rezepte

Zutaten

  • 1 kleine Zwiebel
  • Rapsöl
  • 1 TL Senfsamen, schwarz
  • 40 g Kristallzucker
  • 2 EL Apfelessig

  • 200 g Aprikosen, halbiert und entkernt
  • 25 g Sultaninen
  • 1 Msp. Chili, gemahlen
  • wenig Kreuzkümmel, gemahlen
  • wenig Koriander, gemahlen
  • 2 TL Kurkuma
  • wenig Salz
  • 1 TL Zimt, gemahlen

Zubereitung

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Zutaten

Für 4 Portionen

  • 500 g Pfirsich, halbiert und entkernt
  • 20 g Confi-Vite
  • 300 g Kristallzucker
  • 2 g Rosmarin
  • 23 TL rosa Pfeffer, getrocknet

Zubereitung

Entkernte Pfirsichstücke nochmals halbieren und in schmale Spalten schneiden. Pfirsichschnitze und Confi-Vite in eine Pfanne geben, aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Kristallzucker beigeben und weitere 68 Minuten kochen lassen.

Rosmarin zupfen und fein hacken. Rosa Pfeffer mit den Händen zerreiben und zusammen mit dem gehackten Rosmarin in die Konfi-türe geben. Alles gut verrühren, in heiss ausgespülte Gläser abfüllen und verschliessen.

Haltbarkeit: wie bei Aprikosenpickles.

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Zutaten

Für 4 Portionen

  • 160 g Himbeeren frisch
  • 50 ml Wasser
  • 70 g Kristallzucker
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst

  • 2 EL Bio Cassis Himbeersirup

  • 1 l Mineralwasser

Zubereitung

Himbeeren mit Wasser, Zucker und Limettensaft mischen, alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Haarsieb passieren. Sirup in die pürierten Früchte geben, alles gut mischen. Falls die pürierten Früchte länger aufbewahrt werden, sollten sie noch einmal aufgekocht werden, ansonsten kann man sie mit dem Mineralwasser auffüllen und sofort geniessen.

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Zutaten

Für 4 Portionen

  • 1 Stück Ingwer, walnussgross
  • 500 g Erdbeeren frisch
  • 1 Zweig Pfefferminz
  • Rapsöl
  • 60 g Rohzucker
  • 2 EL Aceto Balsamico bianco
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Kardamom, gemahlen

Zubereitung

Ingwer fein hacken. Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden. Pfefferminz zupfen und fein hacken.

Rapsöl erhitzen. Gehackten Ingwer darin andünsten. Rohzucker beigeben und karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und kochen lassen, bis der Zucker geschmolzen ist.

Erdbeeren und Kardamom dazugeben, einmal kurz aufkochen, gehackte Pfefferminze ebenfalls beigeben und sofort kühl stellen.

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Zutaten

Für 4 Portionen

  • 1 Stück Ingwer, walnussgross
  • 200 g Cherrytomaten
  • Olivenöl
  • 250 g Tomaten Pelati (Dose/Flasche)
  • 23 TL Chili, gemahlen
  • 4 Prisen Safranfäden
  • 1 TL Safran gemahlen
  • EL Rohzucker
  • Meersalz

Zubereitung

Ingwer fein hacken. Cherrytomaten längs vierteln. Olivenöl erhitzen und gehackten Ingwer darin anziehen. Mit Pelati auffüllen und alles zum Kochen bringen.

Gewürze, Rohzucker und Cherrytomaten beigeben, mit Meersalz abschmecken, einmal aufkochen und abkühlen lassen.

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Chutney, Kompott und Marmelade

Das Wort Marmelade stammt aus dem Portugiesischen. Laut einer EU-Bestimmung sollte eine Marmelade nur aus Zitrusfrüchten bestehen. Alle anderen Früchte werden zu Konfitüren verarbeitet. Ein Gelee ist klar, glatt und ohne Fruchtstückchen. Es besteht ausschliesslich aus Fruchtsaft, Gewürzen, Zucker und Geliermittel. Ein Kompott wird meist aus ganzen Früchten zubereitet.

Der Unterschied zwischen einem Chutney und einem Relish ist schwer auszumachen. Die Fruchtstückchen im Relish sind etwas grösser als in einem Chutney, es ist salziger und weniger süss und die Zwiebeln für ein Relish werden in ganze Streifen geschnitten. So die Definition von Pascal Haag. Beide sind süss und pikant.

Pickles wiederum kommt vom englischen Wort picking. Pickles haben in der Regel eine leicht bittere Note. Auch bei den Pickles handelt es sich um einen mit Essig und Zucker haltbar gemachten Früchte-, aber auch Gurken- oder Kohlmix. Die Grenze zu Chutneys und Relishes ist fliessend.