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Kulinarik

Spargel: Des Kaisers Liebling

Spargel ist gesund. Das wussten schon die alten Griechen. Auch die Römer liebten ihn. Und doch verschwand er für einige Zeit von den Tellern.

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FOTOS
Ferdinando Godenzi, Fotolia
25. April 2013

Reportage

Kaiser Augustus war ein Spargelfan. Er soll ein derart grosser Liebhaber der grünen Stangen (die damals vor allem bekannt waren und angebaut wurden) gewesen sein, dass sie sogar Eingang in seine Ausdrucksweise fanden: Citius quam asparagus coquantur, soll er jeweils seinen Aufträgen hinzugefügt haben schneller als der Spargel zum Garen braucht sollten sie erledigt werden. Spargel war aber nicht seit jeher beliebt als gesundes und zartes Gemüse: Bei den Griechen galt der Spargel als Heilpflanze und noch nicht als Nahrungsmittel. Vor allem seine harntreibende Wirkung war bekannt. Zudem beschrieb der griechische Arzt Hippokrates von Kos die stopfende Wirkung getrockneter Spargelwurzeln.

Erst die alten Römer begannen, den Spargel als Delikatesse zu schätzen und entsprechend zu kultivieren. Insbesondere Cato setzte sich mit dem Spargelanbau auseinander: Er beobachtete ihn und schrieb in De agri cultura eine ausführliche Anleitung für dessen Anbau. Eine Idee für ein Spargelgericht gibt der Feinschmecker und Autor eines römischen Kochbuchs Apicius. Von ihm stammt das älteste schriftlich überlieferte Spargelrezept (s. Rezept). Die Römer waren es wohl auch, die den Spargel über die Alpen nach Mitteleuropa brachten und in Regionen wie dem heutigen Süddeutschland anbauten. Als das Römische Reich zusammenbrach, wurde auch kein Spargel für den Gebrauch in der Küche mehr angebaut. In Klostergärten zog man ihn aber weiterhin zu Heilzwecken, etwa im Benediktinerkloster in St.Gallen. Auch in Kräuterbüchern fand der Spargel immer wieder Erwähnung. (Im 19.Jahrhundert stand er gar im amtlichen Arzneimittelbuch.)

Doch erst im 16.Jahrhundert entdeckten ihn Adlige wieder als Speisegemüse: Im Stuttgarter Lustgarten baute man ihn fortan wieder an und weitere hundert Jahre später entstanden weitere grössere Anbauflächen. Zunehmender Beliebtheit erfreute sich nun auch der weisse Spargel, der heute vorwiegend angebaut wird. Während der Weltkriege verschwand der Spargel aber erneut: Er war zu kalorienarm, um die hungrigen Menschen zu sättigen. Lieber nutzten sie das Land für Kartoffeln und Rüben die machten satt.

Heute ist es auch diese Kalorienarmut, die den Spargel so beliebt macht. Ausserdem ist er sehr nährstoffreich. In der kurzen Saison von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni darf man Spargel also getrost in grossen Mengen geniessen, ganz nach der Redensart Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen."

Grüner Spargel

Der grüne Spargel wächst im Gegensatz zum weissen über der Erde. Seine Farbe erhält er durch die Sonneneinstrahlung. Die Stangen sind dünner als beim weissen Spargel und müssen oft nur im unteren Drittel geschält werden. Bei Coop gibt es grünen sowie weissen in Bio-Qualität à 500 g pro Bund.

Sauce Hollandaise

Sie adelt den Spargel

Sie gehört zum Spargel dazu wie der Schlagrahm zum Vermicelles: die Sauce Hollandaise. Mit Holland hat sie aber nichts zu tun. Quellen zufolge kommt sie aus Frankreich. Der Name spielt auf die hochwertigen holländischen Milchprodukte an: Die Sauce enthält viel Butter und ausserdem geschlagenes Eigelb.

Sauce Hollandaise von Betty Bossi für Fr. 4.30/250 ml (in grösseren Verkaufsstellen).

Rezept

Zutaten und Zubereitung
je 250 gr grüner und weisser Spargel. So kochen, dass der Spargel noch "Biss" hat. Abkühlen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Frühlingswiebeln in feine Ringli schneiden, je eine Handvoll Erdbeeren (in Scheibchen) und Cherrytomätli (geviertelt) zu den Spargeln geben und mit einem Dressing aus 1 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Oel, 4 EL von der Spargelbrühe, Salz und Pfeffer sowie 1 TL Salatkräutern mischen.

Spargelauflauf - Patina de Asparagis
Zutaten für 4 Personen

  • 2 kg Spargel
  • 4 Wachteln oder Hühnerbrüste*
  • 6 Eier 1 EL Wein
  • 1 EL Marsala oder Madeira
  • 2 EL Fischsauce (von Thai Kitchen)
  • Reichlich Pfeffer
  • 80 ml Öl

* Statt Wachteln werden im römischen Originalrezept Grasmücken verwendet.

Zubereitung
Wachteln vorbereiten und halb gar kochen. Spargel kochen, abschütten und durch ein Sieb passieren. Die Eier mit etwas Fischsauce mischen und unter den Brei rühren. Im Mörser zerstossenen Pfeffer mit Wein, Likörwein, restlicher Fischsauce und Öl in einen Topf geben und aufkochen. Das Spargelpüree in eine Auflaufform geben, die vorbereiteten Wachteln darauflegen und mit der Sauce übergiessen. 2530 Min. backen. Mit Pfeffer bestreut servieren. Das Gericht kann auch kalt serviert werden.

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