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Kulinarik

Tajine-Eintopf: Wie ein Kuss aus 1001 Nacht

Marokkanische Eintöpfe werden traditionell in der Tajine zubereitet. Fatima, Küchenchefin im Zürcher Restaurant Maison Blunt, schwört auf den Zauber der jahrtausendealten Tradition ihrer orientalischen Küche.

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Christoph Kaminski, Stockfood
09. Januar 2013

Auch in der marokkanischen Küche sind Formen, die vielfältigsten Gerüche, aber auch bunte Farben genauso wichtig wie sorgfältige Handarbeit und köstliche Aromen.

Auch in der marokkanischen Küche sind Formen,

die vielfältigsten Gerüche,

aber auch bunte Farben genauso wichtig

wie sorgfältige Handarbeit

Reportage

Für Fatima ist Kochen die grosse Leidenschaft und gleichzeitig auch immer ein kultureller Austausch.

Fatima öffnet ihren Gewürzschrank und zieht drei Gläser heraus. Kurkuma, Pfeffer und Raz el Hanout. Sie öffnet das Raz el Hanout und schnuppert daran: Mit diesem Gewürz bin ich sofort in Marokko, mittendrin in 1001 Nacht.

Die Gewürzmischung Raz el Hanout lässt sich etwa mit Das Beste aus dem Laden übersetzen. Jeder Ladenbesitzer hat sein eigenes Rezept aus mindestens 15 und bis zu 30 verschiedenen Gewürzen. Fast immer ist Muskatnuss dabei sowie Kardamom oder Muskatblüte, Ingwer, Gewürznelken, Lavendel, Cayennepfeffer, Iriswurzel, Zimt, Kreuzkümmelsamen, Kurkuma, Anissamen, Rosenknospen, Pimentbeeren, Koriandersamen, verschiedene Pfefferkörner, Fenchelsamen, Kassiarinde, Erdmandeln und damit sind noch längst nicht alle genannt
Die marokkanische Küche ist eine wahre Entdeckung, ihr Herz und ihre Seele ist die Tajine, ein rundes, aus gebranntem Lehm bestehendes Schmorgefäss, das im Gegensatz zum Römertopf auch auf das offene Feuer gestellt werden kann. Wobei der Begriff Tajine sowohl das Gefäss als auch das darin zubereitete Gericht meint. Die Tajine wird seit Jahrhunderten, wenn nicht seit Jahrtausenden, von unserer Urbevölkerung, den Berbern, benutzt, sagt Fatima. Schlichte Eintopfgerichte aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, gegart mit Früchten, Kräutern und Gewürzen, dazu Couscous das ist die klassische Alltagsmahlzeit, die aus dem marokkanischen Familienleben nicht wegzudenken ist. In der Tajine werden aber nicht nur herzhafte, sondern auch süsse Speisen gegart.

Unbeschreiblich sind die Düfte, wenn der Deckel gelüftet wird.

Fatima ist Küchenchefin im Restaurant Maison Blunt, wo ihre Kochkünste in verschiedensten Gerichten als fester Bestandteil der Menükarte täglich die Gaumen ihrer Gäste erfreuen. Die hübsche Marokkanerin ist vor vielen Jahren in die Schweiz ausgewandert. Dabei hat sie auch schweren Herzens ihre Familie zurückgelassen. Ihre Mutter war ihre erste Kochmeisterin. Seit Fatima 15 Jahre alt ist, kocht sie selbst. Sie ist sehr stolz auf ihre Mutter: Meine Mutter hat sogar für den Königspalast gekocht und Bankette mit bis zu 300 Personen bewirtet. Auch sie bewirtet regelmässig mehr als hundert hungrige Gäste in ihrem Restaurant. Unsere Gäste haben diese Küche richtiggehend entdeckt. Am Anfang waren einige noch skeptisch, zum Beispiel, wenn wir Lammfleisch servierten. Aber inzwischen verlangen sie speziell nach meiner marokkanischen Küche. Für sie selbst ist Kochen Leidenschaft, sie lebt dafür. Die Küche Marokkos ist doch so unglaublich vielfältig. Ich bin immer sehr glücklich, wenn unsere Gäste meine Küche schätzen, und für mich sind dies wichtige Momente der kulturellen Begegnung und des Austauschs.

Rezepte

Zutaten

  • 1 kg Lammschulter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 23 Rüebli
  • 3 Zucchetti
  • 200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
  • 200 Kartoffeln
  • Bund Koriander
  • 2 Knoblauchzehen gerieben
  • TL Raz el Hanout
  • ca. 1 TL Salz und Pfeffer
  • TL Kurkuma
  • ca. 3 EL Olivenöl
  • 150 g grüne und schwarze Oliven

Zubereitung

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Zutaten

Für 4 bis 6 Personen:

  • 1 kg Huhn, Schwein, Rind oder die Leber davon (ganz nach persönlichen Vorlieben)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • ca. 1 kg Kartoffeln, Karotten und Peperoni
  • 1 Handvoll Erbsen, frisch oder aus der Büchse
  • 1 Büchse Tomaten oder frische, klein geschnitten (oder Fertigtomatensaucemit Basilikum)
  • ca. 5 dl Bouillon oder Salzwasser
  • frisches Basilikum
  • Pfeffer

Vorbereitung

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken, Kartoffeln, Karotten und Peperoni in Würfel von ca. 12 cm schneiden. Basilikum in feine Streifen schneiden.

Zubereitung

Fleisch mit wenig Öl bei grosser Hitze kurz anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch beifügen, ein paar Minuten mitdünsten. Das Gemüse zugeben, ebenfalls ein paar Minuten dünsten. Tomaten und Bouillon (oder Wasser und etwas Salz) dazugeben. Zugedeckt köcheln lassen, bis Gemüse und Fleisch gar sind.

Anrichten

Zum Schluss mit Pfeffer abschmecken und fein geschnittenes Basilikum darüberstreuen.

Aus: Vielfalt statt Eintopf (siehe unten).
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Zutaten

Für 4 Personen:
(pro Person ca. 1608 kJ/384 kcal)

  • 2 Liter kaltes Wasser
  • 2 Kalbsknochen, kalt abgespült
  • 2 kleine Lauche, in ca. 5 cm langen Stücken
  • 3 Rüebli, längs halbiert, in ca. 4 cm langen Stücken
  • Sellerie (ca. 300 g), längs in Vierteln, quer in ca. 1 cm dicken Scheiben
  • 4 Petersilienstiele
  • 1 Zwiebel mit der Schale, quer halbiert
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 2 Würfel Fleischbouillon
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • EL Salz
  • 1 kg mageres Rindfleisch zum Sieden, in ca. 4 cm grossen Würfeln
  • Salz, nach Bedarf

Vor- und Zubereitungszeit:
ca. 25 Minuten
Sieden: ca. 1 Std.

Zubereitung

Wasser mit allen Zutaten bis und mit Petersilienstielen in einer grossen Pfanne aufkochen. Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in einer Bratpfanne dunkelbraun rösten. Schnittflächen mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken bestecken. Zwiebelhälften mit Bouillonwürfeln, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in den Sud geben, salzen. Fleisch beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, Schaum abschöpfen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std. sieden. Schaum gelegentlich abschöpfen. Vor dem Servieren Knochen herausnehmen.

Dazu passt: Brot.

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Ein-Töpfe

Und wann kochen Sie Ihren nächsten Eintopf?

Eintöpfe sind das beste Gericht seit der Erfindung des Kochens. Es gibt kaum Zutaten, die nicht in einem deftigen Eintopf munden würden. Man kann genauso die fleischhaltige wie die vegetarische, die Gourmet- wie die Low-Budget-Variante wählen. Alle führen die Lecker-Garantie quasi mit sich, weil ein Eintopf immer lang genug gart. Und weil man immer gleich mehrere Portionen auf einmal zubereiten kann, sind sie auch ganz unglaublich praktisch. Ohne jemals zum Junk-Food abzusinken, hat man mit viel Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchten in dem intensiv gegarten Sud mit wenigen Mitteln ein köstliches und wohltuendes Gericht zubereitet. Eintöpfe kann man problemlos drei, vier Mal geniessen und dabei entwickeln sie eine unschlagbare Qualität: Je öfter man einen Eintopf wieder aufwärmt, desto besser schmeckt er am Ende.
Eintöpfe haben übrigens ganz Entscheidendes zur Erfindung des Kochens beigetragen. Archäologische Funde weisen auf erste Eintopf-Spuren in Iran, die bald 10000 Jahre alt sind! Das scheint ein geradezu unvorstellbarer Rekord für ein Rezept. Dass sich der Ein-Topf über die Jahrtausende so halten konnte, hat einen ganz pragmatischen Grund: Die meisten Haushalte hatten nur eine Feuerstelle und einen Topf zu Verfügung, klar, dass dann auch alles Verfügbare darin landete.

Die Grenzen zwischen einem Eintopf und einer Suppe sind fliessend. In beiden Fällen werden mehrere, verschiedenartige Zutaten gemeinsam gegart, Fleisch, Würste, Schinken, Geflügel, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze, Kartoffeln, Reis, Teigwaren. Eintöpfe sind meist reichhaltiger und dickflüssiger als Suppen. Wohingegen diese beliebte Vorspeisen sind, während ein Eintopf rund um die Welt immer ein währschaftes Hauptgericht darstellt. Dabei ist die Eintopfwelt grenzenlos gross: asiatisch, arabisch, indisch, afrikanisch oder europäisch überall schwören die Hausfrauen und -männer auf ihre ganz eigenen, seit Generationen überlieferten Geheimrezepte.

Grosse Unterschiede findet man dabei oft im Detail. Hülsenfruchteintöpfe gibt es überall, hier sind es vor allem die Gewürze, die aus einem Linseneintopf plötzlich ein indisches Linsencurry zaubern. Wenn man Fisch und Fleisch in einen Topf gibt, mag das der einen Hälfte der Menschheit wie ein Tabu erscheinen, in einer laotischen Nudelsuppe ist dies genau der spezielle Kick. Lassen Sie sich inspirieren von der Verschiedenartigkeit der Eintopfrezepte aus aller Welt!

Jakob Sollberger hat den Austausch mit über 40 Zugewanderten gesucht und in ihre Kochtöpfe schauen dürfen. Entstanden ist daraus neben vielen Freundschaften ein facettenreiches Buch über grenzenloses Kochen und die Menschen hinter den Töpfen; ein wahrhaft kostbares Werk, in dem nicht nur leckere Rezepte aus aller Welt kulinarischen Hochgenuss versprechen, sondern auch die unterschiedlichen Geschichten der Kochenden bewegen und zum Nachdenken anregen: Jakob Sollberger: Vielfalt statt Eintopf so kocht die multikulturelle Schweiz, Fr. 29.90 statt Fr. 39.90 (inkl. MwSt. und portofreie Lieferung).

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