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Wein zu Fisch: Es muss nicht immer ein Weisser sein!

Karfreitag steht vor der Tür. Und damit vielerorts Fisch auf dem Tisch. Zwei Experten verraten, welche Weine dazu passen.

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Markus Foedisch. Illustrationen: Sonja Burger
26. März 2013

Gute Partner zum Thunfisch wären Riesling oder Viognier. Ein Weisser Burgunder zu den Jakobsmuscheln? Eine gute Wahl! Chardonnay oder Pinot Blanc begleiten ein feines Goldbuttfilet. Ob Rot- oder Weisswein zu Fisch, Muscheln oder Meeresfrüchten darüber entscheidet letztendlich der persönliche Geschmack. Zum Wolfsbarsch passt auch ein Salice Salentino. Auch das richtige Weinglas sollte von der Partie sein. Barbera oder Pinot Gris zu den Crevetten?

Ein Weisser Burgunder zu den Jakobsmuscheln? Eine gute Wahl!

Chardonnay oder Pinot Blanc begleiten ein feines Goldbuttfilet.

Ob Rot- oder Weisswein zu Fisch, Muscheln oder Meeresfrüchten darüber entscheidet letztendlich der persönliche Geschmack.

Zum Wolfsbarsch passt auch ein Salice Salentino.

Reportage

Alexander Hänsel (links) und Christoph Kokemoor fragen sich: Rot oder Weiss?.

Ein Wolfsbarsch in der Salzkruste: Das ist einer meiner Favoriten in Sachen Fischgericht, sagt Alexander Hänsel. Dieser edle Fisch ruft für mich geradezu nach einem roten Vino Nobile di Montepulciano, der aber nicht zu viel Tannin haben darf. Hänsel bricht damit bereits mit seinem ersten Tipp die Regel, wonach zu Fisch Weisswein gehört.

Und das tut er immer wieder. Doch er muss es wissen: Er ist gastronomischer Berater des Congress Centre Kursaal Interlaken. Er organisiert zahlreiche Events und Bankette für zehn bis zweitausend Personen, die Beratung der Gäste gehört zu seinem Pflichtenheft. Er zeichnet auch verantwortlich für Organisation und Durchführung des Wein-Festivals im Congress Centre Kursaal Interlaken. Für die 4. Ausgabe lud er den Sommelier des Jahres, Christoph Kokemoor vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, als Referenten und Gesprächspartner ein.

Welchen Wein empfehlen die beiden Experten also zu welchem Fischgericht? Rotwein zu Fisch geht das? Wenn Rotwein, dann zu diesem geschmackvollen Wolfsbarsch, sagt Kokemoor. Grilliert, mit etwas Tomatensud, kann ich ihn mir auch sehr gut in Begleitung eines Salice Salentino vorstellen. Ebenfalls passen könnten ein nicht zu schwerer Crianza aus Spanien oder ein leichterer Tropfen aus Portugal. Von schweren, tanninreichen Weinen wie aus dem Priorat oder der Region Toro rät er aber ab.

Allerdings gelte es zu berücksichtigen, ob der Fisch mit oder ohne Haut zubereitet und serviert werde. Diese sei ein Geschmacksträger und verstärke das Aroma des Fisches.

Das Lieblingsgericht von Christoph Kokemoor sind Jakobsmuscheln. Am liebsten habe ich sie nicht ganz durchgebraten, also halb roh und mit einer leichten Zitronensauce mit Fleur de Sel gewürzt. Dazu Avocado, wie Guacamole zubereitet, aber nicht scharf, schwärmt er. Und sieht für den begleitenden Wein einige Varianten. So passe ein Weisswein aus dem Burgund ausgezeichnet, etwa ein Puligny Montrachet, ein Meursault, ein Riesling oder auch ein Sauvignon Blanc aus dem Bordeaux. Der Sauvignon sollte nicht zu viele Vanille- und Holznoten haben, der Riesling dürfe je nach Zubereitungsart und Beilagen noch etwas Restsüsse aufweisen.

Diesen Aussagen schliesst sich Alexander Hänsel an und ergänzt: So frisch wie Muscheln sein sollen, so frisch und knackig sollte auch der dazu servierte Wein sein. Eine gute Wahl für mich ist auch ein Arneis. Auch einen leicht gekühlten Gamay könnte ich mir vorstellen.

Ein Riesling harmoniere ebenfalls ausgezeichnet mit einem nach asiatischer Art zubereiteten Thunfischfilet, meint der Sommelier. Komme dieses grilliert auf den Tisch, wäre für Hänsel auch ein Viognier aus dem Wallis oder gar ein fruchtiger Pinot Noir denkbar.

Je leichter der Fisch, die Gewürze und die Zubereitungsart, desto leichter und frischer der Wein.»

Alexander Hänsel, gastronomischer Berater des Congress Centre Kursaal Interlaken

In der Regel empfehlen die beiden zu Fisch- und Meeresfrüchten eher säurearme Weissweine. Denn die Auswahl von Weissweinen sei unkomplizierter und risikoloser als jene von passenden Rotweinen, sind sie sich einig. Und wenn es denn Rote sein müssten, dann gerbstoffarme. Für Hänsel gilt: Je leichter der Fisch, die Gewürze und die Zubereitungsart, desto leichter und frischer der Wein. Je schwerer der Fisch, desto schwerer darf der Wein sein.

Zu Crevetten mit einer Cocktailsauce empfiehlt Kokemoor deshalb einen nicht zu jungen Chardonnay, etwa aus der Bündner Herrschaft, oder einen Pinot Gris. Hänsel könnte sich zu Crevettenschwänzen, wenn diese zum Beispiel mit Knoblauch und Olivenöl kräftig gewürzt und grilliert sind, auch einen leichteren Toskaner oder gar einen Barbera vorstellen. Zum delikaten, zarten Goldbuttfilet aber würde ich einen Chardonnay oder einen Pinot Blanc wählen. Denn der Wein darf die feine Aromatik des Fisches nicht übertönen, resümiert Kokemoor.

Beide Experten betonen deutlich: Wir können nur beraten. Entscheidend ist immer der persönliche Geschmack des Gastes. Schön ist es aber, wenn dieser auch experimentierfreudig ist und auch mal etwas Neues, anderes ausprobieren will.

Wer Champagner als Begleiter wünscht, dem empfiehlt der Sommelier: Trinken Sie ihn aus einem normalen Weissweinglas und nicht aus einer Flûte: So wird die Säure reduziert und der Schaumwein harmoniert viel besser mit dem Jodgehalt der Fische.

Zum Schluss hat der Experte noch einen Tipp auf Lager für Leute, die zu Fischgerichten keinen Alkohol trinken wollen: Probieren Sie es einmal mit einem Tee, der nicht zu viel Gerbstoffe enthält, also nicht Schwarztee, sondern zum Beispiel Grüntee mit leichtem Fruchtaroma. Servieren Sie ihn aber lauwarm, nicht heiss.

Konkrete Weintipps zu Wolfsbarsch, Thunfisch & Co. mit Links zu Coop@home

Weinempfehlungen

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Ein Elsässer zu Thunfisch? Ja klar, wenn es der Riesling Alsace AC Blanck ist. Sein helles Zitronengelb bildet einen Kontrast zum dunklen Fisch. Die typische Rieslingsäure, Apfel-, Quitte- und Honigtöne ergänzen die Aromen des Thunfischs sehr gut. Fr. 14.90/75 cl.

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Machen Sie einen Versuch mit einem Glas Toscana Rosso IGT Villa Antinori. Diese Assemblage aus Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah gibt mit ihrem kräftigen Beerenbouquet kräftig gewürzten, gebratenen Crevetten einen zusätzlichen Kick. Fr. 13.50* statt Fr. 18.50/75 cl. (*Preis gültig bis 30.März oder solange Vorrat.)

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Zu Fischplatten oder Muscheln passt der Roero Arneis DOCG Piazzo immer. Er hat ein florales Bouquet und leicht mineralische Noten. Dieser Weisse aus dem Piemont ist frisch und lebendig, aromatisch und fruchtig. Fr. 12.50/75 cl.

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