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Kulinarik

Das Geheimnis des Käsens

Ein Alltag ohne Milchprodukte ist für viele nicht denkbar. Wer aber sind die Menschen, die unser täglich Jogurt herstellen? Und was gefällt ihnen daran?

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Heiner H. Schmitt
10. Februar 2014

Alles zu seiner Zeit: Erst wenn der Käsebruch die richtige Konsistenz hat, kann er abgefüllt werden. Der Käsebruch wird in die Formen abgefüllt: Jetzt erhält der Camembert seine spätere Gestalt. Abtropfen, Wenden und Pressen: In der Schulungskäserei ist für einmal Handarbeit angesagt. Patrik Bachmann stellt sicher, dass die Temperatur der Milch im Kessi stimmt. Adriano La Placa analysiert die Rohmilch, als Naturprodukt ist diese nie ganz gleich. Stefan von Niederhäusern kontrolliert die Reifung des letzte Woche hergestellten Camemberts.

Der Käsebruch wird in die Formen abgefüllt: Jetzt erhält der Camembert seine spätere Gestalt.

Abtropfen, Wenden und Pressen: In der Schulungskäserei ist für einmal Handarbeit  angesagt.

Patrik Bachmann stellt sicher, dass die Temperatur der Milch im Kessi stimmt.

Adriano La Placa analysiert die Rohmilch, als Naturprodukt ist diese nie ganz gleich. 

Milchtechnologe

Ein Käser macht Käse. Logisch. Und Butter. Jogurt und Quark. Aber auch das eine oder andere, an das man nicht gleich denkt: all die Schokolade-, Kaffee- und Molkedrinks. Dinge wie Pudding, Milchreis und Glace oder Überraschung! Fruchtsäfte. Selbst diese gehören ins Repertoire von Milchtechnologen.

Milchtechnologen, nicht Käser. So lautet nämlich die offizielle Berufsbezeichnung, seit die Berufsgattungen der Käser und Molkeristen zusammengefasst wurden. Unser Beruf ist extrem vielseitig, sagt Philipp Ruckli, Prorektor des Berufsbildungszentrums für Milchwirtschaft in Sursee LU. Ihm geht es bei dieser Aussage allerdings weniger um die Produktevielfalt. Die Produktion ist ja nur ein Teil unseres Jobs, sagt er. Milch wird analysiert; Anlagen werden im Schuss gehalten und neue Produkte entwickelt. So gesehen ist jeder von uns auch Laborant, Chemiker, Biotechnologe, Informatiker und Techniker. Plus Verkäufer: Schliesslich müssen die Produkte auch noch an den Kunden gebracht werden.

Und was will der Kunde von heute? Authentizität. Die Antwort kommt prompt. Die Konsumenten schätzen es, wenn ein Produkt eine Geschichte erzählt. Die altbekannten, von der geheimen Kräutersulz oder der AOP (Appellation dOrigine Protegée). Aber fast noch lieber andere, persönlichere. Jene der Kuh Blüemli beispielsweise, welche die Milch geliefert hat, oder die einer speziellen Idee.

Experimente finde er immer wieder spannend, sagt denn auch Hans Knüsel, Fachlehrer im Bereich Käseherstellung. Hier haben wir beispielsweise den Versuch eines Schülers, zeigt Knüsel einen kleinen Käse im Reifungsraum. Ein Weichkäse, der ausschaut wie ein Camembert, aber milder schmeckt. Mozzarella, löst er das Rätsel, behandelt mit Edelschimmel. Der Fantasie seien keine Grenzen gesetzt, sagt der Fachlehrer. Wir hatten schon Schüler hier, die haben mit Käse mit Thymian, Safran oder Wasabi experimentiert. Mit Bier werde sogar recht häufig gepröbelt. Knüsel lacht verschmitzt, einmal pro Jahrgang steht uns das meist ins Haus.

Adriano La Placa gehört zum aktuellen Jahrgang. Er ist einer jener 35 Männer und Frauen, die momentan die Weiterbildung zum Milchtechnologen mit Diplom absolvieren. Früher hätte man gesagt, er mache den Meister. Nicht, weil er dereinst seine eigene Käserei führen möchte, wie La Placa sagt. Ich sehe mich eher in einem Grossbetrieb. Der 23-Jährige aus Strengelbach AG arbeitet bereits jetzt bei einer der Grossen, bei der Emmi AG in Dagmersellen LU. Mozzarella ist sein Alltag allenfalls befasse er sich mal mit Ricotta. Langweilig werde das nicht: Wir arbeiten mit einem Naturprodukt, das von Tag zu Tag anders ist, darauf muss man ständig reagieren. Milch habe ihn immer schon fasziniert, sagt La Placa. Dies, obwohl er in einem völlig anderen Umfeld aufgewachsen ist: Vater La Placa war Elektriker. Mich hat es vor allem beeindruckt, dass aus Milch Käse werden kann.

Oder Jogurt. Diesbezüglich ist Patrik Bachmann der Fachmann. Der 22-Jährige aus Thierachern BE arbeitet in der Jogurtproduktion der Emmi AG in Ostermundigen BE. Man mag es vielleicht nicht glauben, aber die Arbeit ist sehr abwechslungsreich nicht zuletzt durch die zahlreichen Aromen. Bachmann arbeitet auch bei der Herstellung von Caffè Latte mit für ihn ein spezielles Produkt. Ohne wäre er heute vielleicht Schreiner. Ums Verrecken habe er nämlich so einen Caffè Latte haben wollen, damals, beim Besuch der Berner Ausbildungsmesse mit seiner Klasse. Und so ging er halt hin, zum Stand der Milchtechnologen obwohl mich der Beruf überhaupt nicht interessiert hat. Oder eben doch, wie sich herausstellte.Bei Stefan von Niederhäusern aus Rüeggisberg BE lag die Käserei hingegen am Weg, im wahrsten Sinne des Wortes. 300 Meter von einer Chäsi entfernt aufgewachsen, sei Käser immer sein Berufsziel gewesen. Nun stellt er in einem kleinen Betrieb in Wengliswil FR Bergkäse, Gruyère und Emmentaler her. Letzteren bezeichnet er als schönsten Käse. Mit relativ geringem Aufwand kann man da viel Milch verarbeiten, so der 22-Jährige. Sein Ziel ist der eigene Betrieb, doch Emmentaler will er dort nicht herstellen. Lieber Gruyère oder Tête de Moine: Halt eine Sorte, die sich finanziell lohnt.

Typisch für den Beruf, findet Philipp Ruckli die drei jungen Männer gerade, weil sie so verschieden sind bezüglich Herkunft, Arbeitsfeld und Motivation. Doch eine Männerdomäne ist der Beruf nicht. Rund ein Drittel aller Lernenden sind Frauen, sagt Ruckli. Gerade in den meist kleinen Betrieben der Ostschweiz seien oft Frauen am Ruder. Dank der Maschinen sind ja auch nicht mehr Bärenkräfte nötig. Auch sonst hat sich in der Branche viel getan: Wir produzieren naturnaher als noch vor zehn Jahren. Das heisst? Keine Zusätze, bringt es Käsefachmann Hans Knüsel auf den Punkt. Beim Käsen sei dies vor allem auf Weiterentwicklungen bei den Bakterienstämmen zurückzuführen. Wohlgemerkt: Da ist keine Gentechnik im Spiel, das basiert auf natürlicher Selektion. Und woran liegts bei Jogurt und Co.? Da sei die Antwort einfach: Berufsstolz.

Wie entsteht Käse?

Emmentaler schmeckt anders als Gruyère. Fragt sich nur, weshalb? Die Milch machts nicht aus, dafür die Details der Herstellung. Ein Einblick.

Neugierig beugen sich drei Gesichter über das Kessi. Seht ihr, wie die kommt? Und wie sie kommt! Eben erst hat Hans Knüsel die Bakterienkulturen und das Lab in die warme Milch gegossen und schon beginnt sie dick zu werden. Wichtig ist, dass ihr alles in einem Gutsch beigebt, erklärt der Fachlehrer für Käsetechnologie. Ob die drei jungen Männer den Gutsch ebenfalls so locker-lässig hinkriegen, bleibt offen. Denn der Käse ein Appenzeller wartet nicht. Jetzt muss es zügig weitergehen. Gebt ihm noch zwei Minuten, dann könnt ihr die Hitze langsam wegnehmen. Zehn Minuten später soll die Masse in Formen abgefüllt werden.

So also entsteht Appenzeller Käse? Und wo bleibt das Geheimnis? Das kommt erst später, erklärt Knüsel. Im Grundsatz ist Käse nämlich Käse. Der Unterschied zwischen Emmentaler und Gruyère liegt vor allem bei der Auswahl der Bakterien. Was nach der Beigabe von Lab und Bakterienkulturen geschieht, sei von Käsesorte zu Käsesorte kaum verschieden. Konkret wird Emmentaler während rund 40 Minuten auf 32 Grad erhitzt; beim Gruyère sinds 30 bis 40 Minuten bei 31 Grad, beim Camembert 1,5 bis 2 Stunden bei 32 Grad.

Die in dieser Zeit entstandene sogenannte Dickete wird in Stücke den Käsebruch geschnitten. Dieser ist zentral: Je kleiner der Bruch, umso weniger Wasser enthält der Käse, sagt Knüsel, sprich: umso härter wird der fertige Käse. Einmal mehr kommt das Thermometer zum Einsatz: Der Bruch für Emmentaler wird noch einmal auf 52 bis 54 Grad erhitzt, derjenige für Gruyère auf 54 bis 59 Grad, Camembert gar nicht mehr.

Im Anschluss füllt der Milchtechnologe die Masse in Formen. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden verliert der angehende Käse die überschüssige Flüssigkeit. Ist eine Rinde gefragt, werden die Laibe nach dem Formen in Salzlake gebadet. Dann gehts zur Reifung, mal für wenige Tage, mal für mehrere Jahre.

Während Käsesorten wie der Camembert mit Edelschimmel behandelt werden, bekommen andere während der Reifung regelmässig eine Abreibung mit Salzlake. Und der Appenzeller kriegt endlich sein Geheimnis verpasst: dank der Kräutersulz, deren Rezept nur zwei Personen kennen.

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