Kochschinken: Der zarte Klassiker | Coopzeitung
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Kochschinken: Der zarte Klassiker

Kochschinken wird beinahe auf der ganzen Welt gegessen. Hier ein paar saftige Fakten dazu.

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H. Schmitt
12. Mai 2014

Wissenswertes

  • Kochschinken stammt aus der Hinterkeule des Schweins. Das Fleisch wird mit einer Lake aus Wasser und Pökelsalz bespritzt, eingelegt, eventuell noch geräuchert und danach gekocht.
  • Schinkenliebhaber schwören drauf, dass Schinken aus dem linken Bein des Schweines zarter sei als aus dem rechten. Grund dafür sei die schweinische Angewohnheit, sich mit dem rechten Bein zu kratzen.
  • Ein deutsches Sprichwort besagt: Die Schweine von heute sind die Schinken von morgen.
  • Der amerikanische Künstler Dwight Kalb schuf 1994 aus 180 Pfund Schinken eine Statue der Pop-Sängerin Madonna.
  • Das Rezept für Schinken sollen die Gallier erfunden haben - Germanen, Römer und Iberer danach dieses Rezept zum Haltbarmachen kopiert und verbreitet haben.
  • Die Schinkenspezialitäten schmecken überall in Europa anders. Durch Beizugaben und Würzmarinaden werden verschiedene Geschmacksnuancen kreiert.

Rezept

Zutaten

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 1520 g Butter
  • 4 rechteckige Scheiben Blätterteig, tiefgefroren
  • 1 EL Mehl
  • 125 g Mozzarella light
  • 4 Scheiben Kochschinken(z.B. Bell Gran Prosciutto)
  • 1 Eigelb
  • Basilikumblätter
  • 1 EL Sesamsamen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 60 Min.

Zubereitung

Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Spargel zugeben und unter häufigem Wenden bei mittlerer Hitze 2 Min. braten, sodass er noch fest ist.

Blätterteigscheiben auf eine Arbeitsplatte legen, auftauen lassen, jede Scheibe längs in 3 Streifen schneiden. Mozzarella in möglichst dünne Scheiben schneiden und aus jeder Scheibe Schinken längs drei Streifen schneiden. Blätterteigstreifen dünn mit Eigelb bestreichen und mit Schinken, Mozzarella und Basilikumblättern belegen. Je eine Spargelstange darauflegen und einrollen. Basilikum sollte nicht aus dem Röllchen hervorgucken. Röllchen mit restlichem Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Die aus dem Röllchen hervorguckenden Spargelenden mit Alufolie einwickeln, damit sie im Ofen nicht verbrennen.Spargelröllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Umluft: 175 C) auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Min. backen (bis die Päckchen eine schöne braune Farbe aufweisen).

Dazu passt:Sauce hollandaise, mit Chilipulver verfeinert.

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Zutaten

Für 6 Portionen

  • 1 Zwiebel
  • 1 l Rinderbouillon
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • 150 g Karotten (verschiedene Farben)
  • 1 EL Butter
  • 50 ml trockener Sherry
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 14 Blätter weisse Gelatine
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Weissweinessig
  • Öl für die Form (Form für 800 ml)
  • 300 g Schinken (in dünnen Scheiben)

Zubereitung

Karotten schälen und mit der Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Karotten und Zwiebel darin glasig andünsten. Mit Sherry und 50 ml Bouillon ablöschen. Zugedeckt 810 Min. weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Abkühlen lassen. Restliche Petersilienblätter grob hacken, zur Karottenmischung geben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark auskratzen. Restliche Bouillon erhitzen, Vanillemark und Gelatine darin auflösen. Mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Ca. 30 Minuten abkühlen lassen.

Eine längliche Terrinenform (ca. 800 ml) leicht mit Öl einfetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Ca. 150200 ml Bouillon hineingiessen, 1520 Minuten kalt stellen: Es soll ein cm dicker Geleespiegel entstehen.Abwechselnd Karotten, Schinken und Bouillon in die Form schichten. Die Sülze über Nacht kalt stellen, dann aus der Form stürzen.

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