Milch: Ein Kulturgut | Coopzeitung
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Kulinarik

Milch: Ein Kulturgut

Vor Tausenden von Jahren hat der Mensch den Wert der Milch entdeckt. Ein kleiner Überblick über die Geschichte der Milch, was aus ihr werden kann und die Lieblingsrezepte der Redaktion.

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Georgios Kefalas, Heiner H. Schmitt
21. April 2014

Allgemeines

Vor 200 Jahren gab es die Milch vom Bauern. Heute haben wir verschiedene Milchsorten zur Auswahl: fettreduzierte, pasteurisierte, ultrahocherhitzte Milch. UHT-Milch hält bis zu drei Monate, enthält aber auch im Schnitt 10 Prozent weniger Vitamine als frische oder pasteurisierte Milch. Zum Pasteurisieren wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden bis zu 75 C erhitzt. Das Lebensmittel Milch steckt voller Nährwerte. Ein Glas (250 ml) Vollmilch hat rund 170 Kalorien, liefert zudem 9,5 Gramm Fett, 12,3 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiss und 300 mg Kalzium.

Das Lieblingsrezept der Redaktion: Eiskaffee.

Frischkäse
Wahrscheinlich stellten bereits die Bauern der Mittelsteinzeit Frischkäse aus Sauermilch her. Frischkäse reift nicht und ist nach der Herstellung sofort essbar. Zu den bekanntesten Frischkäsesorten zählen Quark, Hüttenkäse, Blanc battu, Ricotta und Feta. Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Molke hergestellt. Die bekanntesten Beispiele sind Ziger und Ricotta.

Unser Lieblingsrezept: Früchtequarktorte.

Weichkäse
Weichkäse wird meist aus pasteurisierter Milch gemacht. Sein Wassergehalt beträgt circa 50 Prozent und die Reifezeit nur einige Wochen. Man unterscheidet zwei Arten: jene mit Schimmelreifung (Tomme Vaudoise, Brie Suisse) bei diesen wird die weisse Rinde mitgegessen im Unterschied zu Weichkäsesorten, die mit Salzwasser geschmiert werden und die dadurch ihre bräunliche Rinde erhalten (Vacherin Mont-dOr). Diese Käse werden als Dessertkäse geschätzt. Kühl gelagert sind sie etwa eine Woche haltbar.

Unser Lieblingsrezept: Brie mit Birnenbrot.

Sauermilch
Jogurt kannte man schon Jahrhunderte vor Christi Geburt. Es enthält viele gesundheitsfördernde Bakterien. Damit die Hersteller diese erwähnen dürfen, muss eine bestimmte Anzahl davon pro Gramm vorhanden sein. Ein Hinweis auf Bifidusbakterien ist zum Beispiel nur erlaubt, wenn diese in einer Menge von mindestens 1 Million koloniebildenden Einheiten pro Gramm vorhanden sind. Neben Jogurt sind auch Dickmilch, Sauermilch, Kefir gut verdauliche Sauermilchprodukte.

Unser Lieblingsrezept: Mango-Erdbeer-Lassi.

Hartkäse
Emmentaler, Gruyère, Appenzeller, Tête de Moine, Sbrinz insgesamt werden in der Schweiz über 450 Sorten Käse hergestellt. Zur Herstellung eines Gruyèrelaibes von 35 kg benötigt man rund 400 Liter frische Rohmilch. Der Sbrinz AOP lässt sich im Alter von 18 Monaten zu hauchfeinen Rollen hobeln. In Möckli gebrochen bereichert er ab 24 Monaten jede Apéro- und Käseplatte. Übrigens: Kein anderes Nahrungsmittel enthält so viel Kalzium wie Käse mit langer Reifung.

Unser Lieblingsrezept: Lauwarmer Kartoffel-Sbrinz-Salat.

Rahm
Früher wurde Sahne (D), Rahm (CH) oder Obers (A) durch Abschöpfen gewonnen. Seit Ende des 19.Jahrhunderts wird das Milchfett von den schwereren Bestandteilen der Milch von der Rahm-zentrifuge getrennt. Doppelrahm enthält mindestens 45 g Fett, Vollrahm mindestens 35 g Fett, Halbrahm mindestens 15 g Fett. Saucenrahm ist UHT-Vollrahm, der sich für die Zubereitung von warmen Saucen eignet. Er enthält ein pflanzliches Bindemittel, das die Verwendung von Mehl oder Stärke unnötig macht.

Unser Lieblingsrezept: Birnen-Rahm-Auflauf.

Butter
Für ein Kilogramm Butter braucht man bis zu 25 Liter Milch. Sie eignet sich für die kalte und die warme Küche: als Vorzugsbutter, Bratbutter, Buttercreme, Butterspezialitäten. Griechen und Römer verwendeten Butter als Heilmittel. Im Mittelalter war Butter ein wichtiges Handelsgut. Auch für die Butterherstellung war die Erfindung der Milchzentrifuge im Jahr 1880 ein Meilenstein. Industriell stellt man Butter seit dem 19.Jahrhundert her.

Unser Lieblingsrezept: Butterzopf-Ramequin mit Kabis.

Zeitraffer

Meilensteine in der Geschichte der Milch

Vor 12000 Jahren:Der Beginn der Landwirtschaft
Vermutlich beginnen die Menschen vor etwa 12000 Jahren, gezielt Pflanzen anzubauen, um sich von ihnen zu ernähren. Die ersten domestizierten Tiere sind Ziegen und Schafe. Später folgt das Schwein und vor etwa 8500 Jahren das Rind. Wahrscheinlich beginnt die Milchnutzung schon kurz nach der Domestikation von Schafen und Ziegen im Vorderen Orient spielt aber noch keine grosse Rolle in der Ernährung.

Ab 3000 vor Christus:Milchvieh wird gezielt gezüchtet
Die Sumerer in Mesopotamien beginnen gezielt Milchvieh zu züchten. Auch im antiken Griechenland, im Römischen Reich und bei den Germanen wird Milchvieh gehalten. Butter und Käse erweitern den Speiseplan der Menschen.

Ende 16.Jahrhundert:Massenproduktion von Milch beginnt
Die Anfänge der Industrialisierung haben auchAuswirkungen auf die Landwirtschaft. In Nordeuropa, besonders in England, wird die Landwirtschaft immer effizienter. Zudem entsteht eine Arbeitsteilung:Die Milch wird nicht mehr im Landwirtschaftsbetrieb selbst, sondern in Molkereien weiterverarbeitet.

Im Jahr 1886:Milch wird erstmals pasteurisiert
Der französische Chemiker Louis Pasteur entwickelt 1864 ein Verfahren zum Abtöten von Mikroorganismen durch kurzzeitige Erhitzung auf bis zu 100 Grad. 1886 wendet der deutsche Agrikulturchemiker Franz von Soxhlet dasselbe Verfahren bei Milch an. Dabei wird Milch auf bis 75 Grad erhitzt und gleich wieder abgekühlt. So bleiben die Nährstoffe erhalten und ein Grossteil der Mikroorganismen wirdgetötet Milch bleibt länger haltbar.

Ab 1950: Spezialisierte Kühe
Nachdem Kühe jahrtausendelang als Arbeitstiere eingesetzt wurden sowie Fleisch und Milch lieferten, werden jetzt spezialisierte Rassen herangezüchtet.

Heute: Spitzensportlerin Kuh
Eine moderne Kuh gibt heute zwischen 6000 und 10000 Kilogramm Milch pro Jahr. In der EU gibt es gar Rekordkühe, die bis zu
20000 Kilo liefern. Ein Blick zurück: Um 1950 waren es noch etwa 2500 Kilogramm.


Tag der Milch:26.April 2014

An diesem Samstag schenkt Swissmilk anverschiedenen Standorten in der Schweiz Milch und Milchshakes aus. Zudem gibt es spannende Aktivitäten für Kinder und Erwachsene.

Für mehr Informationen besuchen Sie die Webseite: www.swissmilk.ch

Rezepte

Hier finden Sie alle in der Reportage erwähnten Rezepte. Viel Spass beim Ausprobieren und e Guete!

Früchte-Quarktorte

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen

Eiskaffee-Shake

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen

Birnen-Rahm-Auflauf

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen

Brie mit Birnenbrot

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen

Lauwarmer Kartoffel-Sbrinz-Salat

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen

Mango-Erdbeer-Lassi

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen

Ramequin mit Kabis

Das Rezept-PDf zum downloaden gibts PDF herunterladen