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Kulinarik

Pecorino: Lang gereifter Schafskäse

Ein echter Pecorino wird aus Schafsmilch hergestellt. Viele schwören auf den Pecorino als Alternative zum Parmesankäse.

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H. Schmitt
28. April 2014

Wissenswertes

  • Zu diesem Käse passen aromatische, mittelkräftige, trockene oder halbtrockene Weissweine (Sauvignon Blanc oder Gewürztraminer). Ein gut gereifter Pecorino dagegen harmoniert zu Weinen mit viel Gerbstoffen, das sind schwere Rotweine wie
  • Brunello di Montalcino Val di Suga, aber auch konzentrierte, schwere Weissweine wie ein Chardonnay Santagostino.
  • Der Rohmilchkäse reift zwischen 3 und 12 Monaten und wird in den Reifegraden frisch, mittelreif und durchreif angeboten. Je älter der Käse ist, desto härter und intensiver ist sein Aroma.
  • Gereifter Pecorino wird ähnlich wie Parmesan gerne über Pastagerichte und Salate gehobelt.
  • Eigentlich bestand ein Pecorino aus Schafsmilch, heute wird ihm aus Kostengründen oft auch Kuhmilch beigemischt.
  • Ursprung und Namensgeber für diesen Schafskäse war der Pecorino romano aus der Region Latium. Aber heute gibt es ihn auch aus Sardinien, Sizilien und der Toskana.

Rezept

Zutaten

400 g Spaghetti
Salzwasser, siedend

Rucola-Pesto:

  • 50 g Rucola
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 kleiner roter Peperoncino, entkernt, fein gehackt
  • 50 g pikanter Pecorino oder Parmesan, gerieben
  • 1 TL Salz
  • 2 dl Olivenöl
  • beiseitegestelltes Kochwasser
  • 12 Gänseblümchen zum Garnieren

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Zubereitung

Teigwaren al dente kochen, ca. 3 Esslöffel Kochwasser beiseitestellen, Spaghetti abtropfen.

8 Rucolablätter für die Garnitur beiseitelegen, Rest fein hacken und mit Knoblauch, Peperoncino und Pecorino gut mischen, salzen. Öl unter Rühren nach und nach dazugiessen. Kochwasser unter Rühren beigeben.

Pesto mit den heissen Teigwaren mischen, garnieren.

Hinweis: Nur junge, zarte Pflanzenteile (vor der Blütezeit) auf ungedüngten Wiesen sammeln. Löwenzahn und Gänseblümchen gut abspülen.

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Zutaten

(Für 4 Personen)

  • 1 Fenchel, Grün beiseitegestellt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Birnen (z.B. KaiserAlexander), in Schnitzchen
  • TL Salz
  • wenig Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Rollen Pastateig
  • Salzwasser, siedend
  • 2 EL Coop Fine Food Pestoai pistacchi
  • 40 g Pecorino, gehobelt
  • Pfeffer aus der Mühle

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Zubereitung

Fenchel längs halbieren, quer in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Öl erwärmen, Fenchel und Birnen andämpfen, würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 4 Min. knapp weich dämpfen.

Pastateige entrollen, längs halbieren, in unregelmässige Stücke schneiden (Malta gliati).Im siedenden Salzwasser al dente kochen. Pasta
abtropfen, dabei ca. 2 EL Kochflüssigkeit auffangen, mit Pesto verrühren.

Pasta, Birnengemüse und Pesto mischen, anrichten, Käse und Pfeffer darüberstreuen. Beiseitegestelltes Fenchelgrün grob hacken, Maltagliati damit garnieren.

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