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und ewig locken die Pilze!

Nicht jeder, der Pilze sucht, findet auch welche. Pilzexperte Armin Keller kennt unendlich viele Plätze, wo sie nur so aus dem Boden schiessen. Doch nach regenarmen Wetterperioden hat auch er es schwer. So bleibt vielleicht der Pilzkorb leerer als sonst.

FOTOS
Arno Balzarini
01. September 2014

Reportage

Mit jedem Schritt sinkt man zentimetertief in den Teppich aus weichem Moos. Die Grashüpfer springen von Halm zu Halm und die Herbstzeitlosen sorgen vereinzelt für zartviolette Farbkleckse in dieser Landschaft aus Knall-, Dunkel-, Matt-, Zart- und Fast-Schwarzgrün. Ein Tag, wie er zwischen Hochsommer und Herbst in Graubünden nicht schöner sein könnte, und wir dürfen dabei sein. Es zirpt und summt, die Sonne strahlt sich an den Baumstämmen der Tannen vorbei und wirft ein Licht- und Schattenspiel, das kein Künstler je auf diese Weise kreieren könnte.

Wir versuchen dennoch unser Glück, diese natürlichen Farb- und Lichtspiele mit künstlichen Mitteln nachzuahmen. Gerade noch schien die Sonne nämlich genau auf eine Gruppe Pilze. Und vor wenigen Sekunden noch leuchteten ihre Stiele wie aus Glas in einem kräftigen Orange. Doch bis der Fotograf den Fotoapparat aus der Tasche gezogen hatte, war dieser Moment auch schon Vergangenheit. Mit Blitzlicht versuchen wir ihn ansatzweise aber nicht ganz erfolglos wieder nachzustellen. Die kleine Schnecke interessiert sich nicht für uns und tut sich derweil gütlich an ihrem Festschmaus mit dem Namen Kraterelle (lat. Craterellus tubaeformis). Dies ist ein Gärtli, wo man normalerweise nicht nur Kraterelle, sondern auch sehr viele, schöne Steinpilze antrifft, sagt Armin Keller (54). Er ist der Pilzexperte der Region, der auch mehrmals die Woche den derzeit wohl besten Koch der Schweiz, Andreas Caminada im Schloss Schauenstein (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte) mit den schönsten Exemplaren seiner Ernte beliefert.

Armin Keller ist der Pilzfachmann der Region. Er sammelt nicht nur für sich.

Armin Keller hat bestimmt an die 20 verschiedene Gärtli in diesem Gebiet, wo er jeden Stein und Stamm kennt. Wie eine junge Gämse springt der 54-jährige Garagist seine übliche Pilz-Gärtli-Tour von rund anderthalb Stunden täglich ab, manchmal ist er sogar zwei- bis dreimal am Tag unterwegs. Wenn andere Pilzsucher mit leeren Händen nach Hause kommen, findet er noch körbeweise Pilze. Er kann sie sprichwörtlich riechen, wenn man sie mit blossem Auge noch gar nicht sieht. Der Steinpilz ist mein König, sagt er. Aber heute legt er Eierschwämmli, Schirmling, Maronenröhrling, Habicht* zufrieden in seinen Korb. Im Moos unter grossen Tannen, auf Plätzen mit viel Schatten, aber auch etwas Sonne, sei die Finderquote für Steinpilze am höchsten, sagt er. Und der giftige Fliegenpilz sei darüber hinaus ein Indiz für Steinpilze. Doch ich nehme nur mit, was ich auch brauche! Selbstverständlich respektiert der Fachmann das Sammelverbot zwischen dem 1. und 10. Tag jedes Monats. Für solch gierige Sammler, die bis auf das allerletzte Pilzhütchen wirklich alles roden oder einfach zerstören müssen, hat der Profi kein Verständnis.

Wir stehen wieder in einem weiteren Gärtli, einem der Geheimplätze von Armin Keller. Hier habe ich schon die schönsten Sommersteinpilze gefunden!, sagt er hoffnungsvoll schnuppernd. Dies ist doch ein Steinpilz, ruft der Fotograf und bückt sich. Nein, das ist kein Steinpilz, widerspricht der Fachmann. Es wird diskutiert und verglichen. Der Pilzexperte behält recht, der vermeintliche Steinpilz hat Lamellen unter seinem noch kleinen Hütchen. Um welchen Pilz es sich bei diesem falschen Steinpilz handelt, kann er aus dem Stand auch nicht sagen. Es könnte der sehr giftige Haar-schleierling sein, sagt er. Eines ist sicher: Viele Lamellenpilze sind ungeniessbar oder sogar giftig. Selbst wenn man sie nur berührt hat, rät er, sich die Hände gut im Gras abzuwischen, vor allem, wenn man anschliessend wieder Pilze anfasst, die man in den Mund stecken möchte.

Heute machen sich die Könige einfach rar, wir ergattern einen einzigen, angefressenen Steinpilz. Nein, hier ist auch nichts, sagt Armin Keller im Gärtli Nr. 10. Ich schmecke auch keine Steinpilze. Aber so ist sie, die Natur. Macht nichts, dieses Naturerlebnis und die Bewegung an der frischen Luft waren die Tour durch den Wald auf jeden Fall wert! Wer sich als Pilzsammler zwar versucht hat, aber nicht gleichermassen als Pilzfinder erweist, kann sich immer noch mit dem Angebot aus dem Detailhandel behelfen.

*Steinpilze (lat. Boletus edulis), Eierschwämme (lat. Cantharellus cibarius), Schirmling (lat. Parasol Macrolepiota procera), Maronenröhrling (lat. Boletus badius), Habichtspilz (lat. Sarcodon imbricatus)

Welches sind Ihre Lieblingspilze?»

Rezepte

Bruschette mit Steinpilzen

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 Baguette
  • 46 grössere Steinpilze
  • Öl
  • frische Kräuter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Brot im Backofen toasten, bis die Scheiben etwas Farbe bekommen haben (ca. 6 Min.), Steinpilze putzen, einen schönen Pilz längs in Scheiben schneiden, sodass die Form des Pilzes erkennbar bleibt, Scheiben in Öl (z. B. Olivenöl) beidseitig braten, Rest der Steinpilze würfeln, mit Knoblauch und Zwiebeln anbraten. Erst zum Schluss salzen und pfeffern, mit Kräutern nach Wunsch würzen. Toastbrote mit Pilzragout belegen, zum Schluss die ganze Scheibe Steinpilz oben auflegen.

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Salat mit Pilzragout

Zutaten (für 4 Personen):

  • Frische, gemischte Blattsalate, fertig gerüstet von Betty Bossi
  • 34 frische, mittelgrosse Pilze pro Person (hier: Eierschwämme, Shiitake, Kräuterseitlinge,Pleurotus)
  • Feigenbalsamicoessig von Fine Food
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • frische Kräuter, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Alle Pilze etwa gleich gross würfeln, ca. 56 Min. in Öl braten, Knoblauch dazugeben, Pilze über die Salatblätter geben. Salatdressing mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern abschmecken und über der Salat-Pilz-Mischung verteilen, vorsichtig durchrühren.

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Mia Aegerters Pilzschnitten

Früher, als ich noch Vegetarierin war, hat mein Vater oft Pilzschnitten für mich gekocht. Heute mache ich sie, weil es schnell gehen muss, da ich meistens erst zu kochen beginne, wenn ich schon einen Mordshunger habe! Wichtig ist, dass man die Pilze ohne Wasser putzt, sie beim Anbraten noch nicht salzt und mit dem guten Freiburger Weisswein ablöscht, den man nachher zum Essen trinkt. Ich verfeinere dieses Ragout am Ende mit Rahm und gebe es über die getoasteten Brotschreiben.

Einige Regeln

  • Schonen Sie die Bodendecke und verschliessen Sie die Öffnungen, die durch das Herausdrehen der Pilze im Boden entstanden sind, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
  • Unbekannte Exemplare stehen lassen beziehungsweise nicht mit essbaren Pilzen zusammenlegen und von einem Experten bestimmen lassen!
  • Zertreten oder zerschlagen Sie Pilze nie mutwillig.
  • Frische Pilze am besten gleich zubereiten, durchs Lagern verlieren sie Geschmack. Sie dürfen kurz (1 Tag) im Gemüsefach des Kühlschranks,aber nicht in der Plastikverpackung, lagern.
  • Pilze nicht mit Wasser waschen, sie saugen sich voll wie ein Schwamm und verlieren ihr Aroma, am besten einfach nur abbürsten oder mit einem weichen Tuch abwischen (nicht schrubben!). Das eine oder andere Sandkorn nimmt man in diesem Fall in Kauf.
  • Im täglichen Ernährungsplan gehören Pilze in die Stufe der Gemüse und Früchte und haben daher ähnliche gesundheitliche Vorteile wie diese: Sie sind kalorienarm, nahrungsfaserreich, Lieferanten von wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen.
  • Das Aufwärmen von frischen oder Dosenpilzen ist unbedenklich, sofern sie nach dem ersten Erhitzen rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt und anschliessend beim Aufwärmen über 70 Grad erhitzt werden. Bitte beachten Sie die Pilzsammelbestimmungen in der Schweiz, sie sind nicht allerorts gleich.

Pilze bei Coop

Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)

Der Mannstreu- oder Kräuterseitling ist mediterraner Herkunft. Kühl gelagert ist der Kräuterseitling sehr gut haltbar, ausserdem kann er in Essig- oder Olivenölzubereitungen aufbewahrt werden. Bei der Zubereitung gibt es fast keinen Abfall und Stiel und Hut werden auf gleiche Weise verarbeitet. In Bio-Qualität.

Steinpilze (Boletus edulis)

Mit seinem nussartigen Geschmack, dem herrlichen Aroma und der festen Konsistenz ist dieser Speisepilz vielseitig verwendbar. Sogar roh in dünnen Scheiben mundet er hervorragend in einem Salat. Steinpilze sind je nach Schwankungen des Wetters erhältlich. Steinpilze finden Sie in den grösseren Verkaufsstellen von Coop.

Austernpilze (Pleurotus ostreatus)

Das Pilzfleisch ist aromatisch und bissfest, der Geschmack zwischen Champignon und Eierschwamm. Austernpilze können einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Die Sporen können bei einigen Pilzen bereits kurze Zeit nach dem Ernten die Hutoberfläche mit einem feinen, weissen Belag bedecken, welcher jedoch geniessbar ist. Bei Coop in Bio-Qualität.

Shiitake (Lentinula edodes)

Der duftende Pilz wurde in der bergigen Provinz Chekiang in China gefunden. Shiitake gibt es in Bio-Qualität. Sein intensives Aroma macht ihn zu einem idealen Begleiter von asiatischen Gerichten. Der Stiel sollte immer entfernt werden, denn er wird auch bei längerem Kochen nicht weich.

Eierschwämme (Cantharellus cibarius)

Den Pfifferling benannte der französische Naturarzt Bauhi aufgrund seiner Form Chanterelle. In dessen Dialekt hiess das so viel wie kleiner Pokal, das war im 15.Jahrhundert. Ein
weiterer Name ist Eierschwamm, wegen seiner Dotterfarbe, die dem Eigelb nahe kommt. Bei Coop neu auch in Bio-Qualität erhältlich.

Champignon (Agaricus bisporus)

Champignon de Paris wird der weisse und braune Champignon auch genannt. Um 1670 herum entdeckte ein Gärtner Ludwigs XIV. in Paris, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon züchten lässt. Der Champignon gedeiht am besten in dunklen Gewölben. Er bereichert die Speisekarte als Hauptmahlzeit, Beilage oder in Saucen. Auch in Bio-Qualität erhältlich.

Wichtige Links

www.pilzverein-cham.ch www.champignonsuisse.ch