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Wildküche

Alles Gute kommt von oben. Der Ruf der Wildnis hat uns nach Sternenberg ZH gelockt, in die Küche von Marianne Brühwiler, die bis ins Tal für ihre Wildgerichte bekannt ist.

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christoph kaminski
26. August 2014

Wissenswertes

Ein Haus mit Geschichte: Das Restaurant Sternen gibts schon seit über 300 Jahren.

In Sternenberg, 870 Meter hoch gelegen und damit höchstgelegene Gemeinde des Kantons Zürich, scheint die Welt noch in Ordnung: Schmucke Häuschen zieren saftig grüne Hügel und vor dem Himmel zeichnen sich dunkle Wälder ab. In diesen geht noch Wild hin und her: Rehwild, Dachs und Fuchs sagen sich hier Gute Nacht. Dass das Wild nicht überhand- nimmt, dafür sorgt die Jagdgesellschaft Sternenberg.

Das Rehwild, das von der Jagdgesellschaft geschossen wird, landet zum grossen Teil in den Pfannen von Marianne Brühwiler Köchin und Wirtin des Restaurants Sternen, das inmitten von Sternenberg liegt. Ihre Kochkünste sind nicht nur in der 330-Seelen-Gemeinde bekannt: Ihr Rehschnitzel und -pfeffer haben schon manch einen Geschäftsmann samt fernländischen Geschäftspartnern aus der Zürcher City die kurvige Strasse nach Sternenberg hochgelockt.

Kochen ist ihre Berufung: Marianne Brühwiler wusste schon mit fünf Jahren, dass sie Köchin werden will. 

Brühwilers Wildküche gibts nicht nur klassisch schweizerisch, die kreative Kochtüftlerin kombiniert auch ausgefallener, zum Beispiel Wild mit orientalischen Gewürzen oder asiatischen. Dass das passt, demonstriert sie uns in der Küche des alehrwürdigen Gasthauses.

Für unser Gericht richtet sie Rehhack, Zwiebeln, Salz und Pfeffer her. So weit noch normal. Dann wird es orientalisch: Hinzu kommen frische Minze aus dem Garten und Ras-el-Hanout, eine bräunliche Gewürzmischung aus Nordafrika. Diese besteht aus verschiedensten Gewürzen wie etwa Veilchenwurzel, Eberesche, Muskatnüssen, Zimtstangen oder Galantwurzel. Während sie mit flinken und routinierten Griffen die Mischung knetet und daraus aprikosengrosse Bällchen formt, erklärt sie uns das A und O der Wildküche: Wildfleisch muss gut gelagert sein. Mindestens zwei Wochen lang lasse ich es im Mantel also im Fell abhängen. Dann sieht es von der Farbe her zwar weniger frisch aus, ist aber viel zarter. Für ihr Restaurant macht sie das gleich selbst. Das Fleisch bezieht sie von der Jagdgesellschaft Sternenberg, zu der auch ihre Schwester Esther gehört. Ich hab mit ihr damals für die Patentprüfung zur Jägerin gelernt und dann viel vom erlegten Fleisch bekommen, erzählt sie lachend.

Da dem neugierigen Küchenkopf schnell langweilig wird, hat Marianne Brühwiler angefangen, neben klassischen Wildgerichten eher ungewohnte Gewürzkombinationen zu verwenden. Generell komme der typisch herbe Geschmack des Fleisches richtig zur Geltung, wenn man süssliche Noten mit scharfen dazu kombiniere. Dabei aber nicht zu viel Schärfe verwenden, mahnt sie, ansonsten übertüncht man den Eigengeschmack des Wildbrets. Von der Konsistenz her sei bei den Saucen zu beachten, dass sie schön sämig sind. Wird Rahm verwendet, dann diesen erst zum Schluss beimischen. Kurz umrühren und dann gleich servieren. Was die Garzeit bei Wild betrifft, so gelte die Devise heiss und schnell. Genauso brät Brühwiler nun die Rehhackbällchen schnell und zackig an. Danach kann man das Fleisch im Ofen fertig garen oder im Falle der Hackbällchen warm halten und in der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, empfiehlt sie. Mehr als 15 Minuten sollte das Fleisch aber nicht im Ofen bleiben, sonst trockne es aus. Zu den Hackbällchen serviert Marianne Brühwiler einen frischen Gurkensalat und zum Tunken gibt es eine Sauce aus Kefirjogurt und Zitronensaft. Ein fein abgestimmter Auftakt für ein modernes Wildessen.

Auf neue Rezeptideen bringen Brühwiler die Zusammenarbeit mit ihrem Lehrling, Restaurantbesuche und die Erinnerungen an die Küchen aus Ländern, die sie bereist hat. Zu diesen gehören unter anderem Thailand, Malaysia, Australien oder Neuseeland.
Bei den Gästen sorge sie mit ihren Menü-Kombinationen manchmal zwar für fragende Blicke, aber das passiert auch bei alten, klassischen Rezepten, fügt sie gelassen hinzu. Die gefüllte Wirtsstube gibt ihr recht.

Gnuss'14

Vom 22. August bis 14. September findet der überregionale Grossanlass statt, der die Vielfalt der Regionalprodukte aus dem Zürcher Oberland in Szene setzt. An verschiedenen Veranstaltungen in den Kantonen Aargau, Bern, Solothurn, Zürich und der Zentralschweiz kommen Besucher in den Genuss der Köstlichkeiten, die von Gastronomie-, Landwirtschafts- und Gewerbebetriebe angeboten werden. So wird Marianne Brühwieler etwa ein tolles Wildessen kochen.

Mehr Informationen zu der Gnuss'14, der Veranstaltungskalender und was Marianne Brühwiler für die Gnuss'14 kocht finden Sie unter:

regionalprodukte.ch Genuss'14-Veranstaltungen Wild auf Wild in Sternenberg

Rezepte

Zutaten

  • 600 g Rehschnitzel, ca. 1,5 cm dick geschnitten
  • 50 g Butter
  • 120 g Weichselkirschen (abgetropft)
  • 50 g Schalotten, fein gehackt
  • 20 g Butter, ausgelassen
  • dl roter Portwein
  • 3 dl Wildfond, gebunden
  • dl Vollrahm, geschlagen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 - 30 Min.

Zubereitung

Rehschnitzel in Butter kurz und scharf anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 85 C warm stellen.

Schalotten in Butter andünsten, mit Portwein ablöschen, wenig einreduzieren und den Jus dazugeben. Schlagrahm einrühren und ca. 3 Min. leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Kirschen
dazugeben und nochmals aufkochen. Zum Servieren Sauce über die Schnitzel geben.

Dazu passen: Spätzli und Gemüse.

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Saucen-Variante

  • 80g getrocknete Aprikosen in Streifen geschnitten
  • 50g Schalotten feingehackt
  • 20 g Butter
  • 2 Esslöffel Honig
  • 3 dl Wild-Jus gebunden
  • Pfeffer aus der Mühle

Schalotten im Butter andünsten. Honig, Aprikosen und den Jus dazugeben. Köchel bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Reichlich Pfeffer dazugeben bis die Sauce eine leichte Schärfe und einen süssem Abgang aufweist. Napieren und Servieren.

Zutaten

(Für 4 Personen)

  • 300 g Rehhackfleisch, fein gehackt
  • 50 g Schalotten, fein gehackt
  • 60 g Butter
  • 2 TL Ras-el-Hanout-Gewürzmischung
  • frische Pfefferminze, fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Kefirjogurt
  • Zitrone
  • 1 Salatgurke
  • weisser Balsamico
  • Rapsöl

Vor- und Zubereitungszeit: ca.60 Min.

Zubereitung

Schalotten mit der Hälfte der Butter andünsten, vom Herd nehmen, Pfefferminze dazugeben, auskühlen. Rehhack, Schalotten, Ras-el-Hanout-Gewürzmischung, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen und ca. 5 Minuten kneten. Daraus ca.
12 kleine Bällchen formen, in der restlichen Butter anbraten, warm stellen.

Jogurt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen. Salatgurke halbieren, entkernen und mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Öl marinieren. Auf Teller oder in einem Glas (siehe Foto) anrichten, einen Esslöffel Jogurt und Hackbällchen daraufgeben, mit Pfefferminze garnieren.

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Interview

Mehr als Schiessen

Im Alltag ist Ueli Etter Maschinenmechaniker, in seiner Freizeit ist er meist im Wald mit Terrier-Hündin Tinka.

Coopzeitung: Herr Etter, was ist Ihr Auftrag und was ist Ihre Aufgabe als Jäger?
Ueli Etter: Wir, die Jagdgesellschaft von Sternenberg, sind vom Kanton Zürich beauftragt, den Wildbstand in unserem Revier nach den Vorgaben des Kantons zu regulieren.

Was bedeutet das konkret?
Wir beobachten den Wildbestand, sind da bei Unfällen mit Wildbeteiligung, etwa, wenn ein Reh angefahren wird.
Viel Zeit investieren wir in das optimale Zusammenleben zwischen Zivilisation und Wild, etwa, dass wir in den Wiesen nach Rehkitzen suchen, bevor die Bauern mähen, oder dass wir mit Sportorganisatoren Wege finden, damit sie das Wild nicht stören. Zudem betreiben wir viel Öffentlichkeitsarbeit, indem wir Ausflüge und Lehrveranstaltungen für Schulklassen und die Öffentlichkeit organisieren. Und natürlich gehört auch der Abschuss von Wild zu unseren Aufgaben.

Was geht in Ihnen vor, wenn Sie ein Tier töten?
Ich habe sehr viel Achtungvor den Tieren und das Töten löst bei mir jedes Malstarke Emotionen aus.

Wie ist Ihre Jagdgesellschaft organisiert?
Wir sind insgesamt sechs Pächter, zwei Jagdlehrlinge zur Ausbildung und ein Jagdgast. Der Pachtvertrag für unser Jagdrevier das Gemeindegebiet Sternenberg, das rund 870 Hektaren umfasst läuft noch bis 2017. Wenn wir unsere Aufgabe gut erledigen und uns keine andere Gruppe preislich überbietet, können wir den Vertrag wieder um weitere acht Jahre verlängern.

Welche Qualifikation braucht man um Jäger zu werden?
Dafür muss man die Jagdprüfung absolvieren. Diese setzt sich aus mehreren Teilen zusammen: Zuerst absolviert man eine Vorprüfung, danach kommt die Waffenkunde mit Waffenhandhabung und Schiessprüfung. Hat man diese bestanden, darf man unter Anwesenheit eines Mitpächters im Kanton Zürich jagen. Zwei Jahre später kann man sich dann für die praktische Jagdprüfung anmelden. Dabei wird man von der kantonalen Fischerei- und Jagdverwaltung in den Fächern Jagdgesetz, Waldkunde, Wildkunde, Jagdhunde und Jagdbrauchtum geprüft.

Wie geht man am besten vor, wenn man Jäger werden will?
Am besten meldet man sich bei der örtlichen Jagdgesellschaft und fragt an, ob man einen Jäger mal begleiten darf. Oder man bewirbt sich im Herbst als Treiber. Weitere Informationen findet man im Internet unter JagdZürich .

Haben Sie Probleme Jägernachwuchs zu finden?
Sternenberg ist altersmässig eine eher jüngere Jagdgesellschaft, die wenige Probleme mit Nachwuchs hat. Das liegt sicher auch an der Öffentlichkeitsarbeit die wir leiste und so junge begeistern können. Es ist aber auch so, dass einige Jäger Söhne, Töchter, und Bekannte nachziehen. Ich konnte zum Beispiel einen meiner ehemaligen Lehrlinge begeistern, der jetzt bei uns die Jagdausbildung macht.

Welches sind die Hauptwildarten, die Sie jagen?
Wir jagen hauptsächlich Rehwild, Fuchs, Dachs und Marder. Ab und zu ein Stück Rotwild. Wildschweine kommen eher seltener vor, wurden aber auch schon gesichtet.

Wie wichtig ist die Tradition bei der Jagd?
Wir halten uns an Traditionen und legen z.B. auch Brüche. In unserer Jagdgesellschaft spielen vier Mitpächter Jagdhorn. Aber wir gehen natürlich auch mit der Zeit, wir haben uns einen Kühlanhänger beschafft, um das erlegte Wild bestmöglich der Hygiene entsprechend zu versorgen. Während der Ansitzjagd kommunizieren wir Jäger untereinander via App auf unseren Smartphones wo wer ist. Zudem bemühen wir uns mit der Bevölkerung offen zu sein und Konflikte klärend zu vermeiden. Wir akzeptieren es, dass auch andere wie etwa Biker, Wanderer, Reiter oder Pilzsucher die Natur nutzen wollen. Es ist ein Miteinander.

Mussten Sie sich schon mal beschimpfen lassen?
Nein, wir hatten sicher schon die eine oder andere Diskussion, aber beschimpft wurde ich noch nie. Ich denke, wir sind hier in der Gemeinde Sternenberg gut akzeptiert. Das liegt sicher auch an der ländlichen Umgebung, in der Stadtagglomeration ist das wahrscheinlich anders.