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Kulinarik

Ach-tung: Essen fassen

Ein leerer Bauch marschiert nicht gern. Im Militär ist das Essen darum fast das Wichtigste für die Motivation. Ein Besuch beim Kommando Genie UOS/RS 73 in Brugg.

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FOTOS
Heiner H. Schmitt, Beatrice Thommen-Stöckli, zVg
23. Juli 2015

Fassstrasse auf dem Feld: Heute gibts ein Gulasch-Gericht für die Genie-Rekruten.


Rezepte

Zutaten

  • 16 kg Schweinsgeschnetzeltes
  • 0,5 Liter Speiseöl*
  • 1 kg Zwiebeln
  • 10 Zehen Knoblauch
  • 1 kg Demi Glace, Pulver
  • 2 Liter Weisswein
  • 9 Liter Wasser
  • 2 Liter Vollrahm
  • Salz, Pfeffer, Bouillonpaste zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten und herausnehmen. Fleisch würzen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Fleisch beigeben, mit Mehl und Demi Glace Pulver bestäuben. Kräftig umrühren.
  3. Mit Weisswein ablöschen und mit angerührtem Vollmilchpulver und restlichem Wasser auffüllen. Anbrenngefahr!
  4. Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Kochzeit beachten und nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
  5. Sauce abschmecken, mit Rahm verfeinern.

Anmerkung

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Zutaten

  • 7,5 kg Kartoffeln, geschnitten (in Würfel)(oder 12 kg Kartoffeln roh)
  • 5 kg Makkaroni
  • 1 kg Speiseöl*
  • 5 kg Zwiebeln, fein geschnitten
  • 10 Liter Milch
  • 1 Liter Vollrahm
  • 5 kg Sbrinz, gerieben
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Kartoffeln biss fest kochen.
  2. Speiseöl erhitzen und die Zwiebeln goldbraun rösten.
  3. Milch, Rahm in der Kippbratpfanne aufkochen, Makkaroni und Kartoffeln beifügen und weich kochen.
  4. Den geriebenen Käse nach und nach untermischen.
  5. Abschmecken.
  6. Geröstete Zwiebeln darüber verteilen.

Anmerkung

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Zutaten

  • 7 Liter Milch
  • 5 kg Weissmehl
  • 1 Liter Vollei, pasteurisiert
  • Salz, Zucker
  • 10 kg Ruchbrot
  • 5 Liter Milch
  • 3 kg Zucker
  • 40 g Zimt
  • 5 Liter Speiseöl* (Einsatzmenge 10 Liter)

Zubereitung

  1. Herstellung des Backteiges 3 bis 4 Stunden vor Gebrauch; Mehl mit kalter Milch und Eier mit der Maschine zu einem knollenfreien Brei aufschlagen, leicht salzen und zuckern.

  2. Friture erhitzen; Brot in gleichmässige Scheiben (maximal 1 cm dick) schneiden.

  3. Kurz vor den Frittieren die Brotscheibe in der Milch tunken.

  4. Das Brot im Backteig wenden und braun ausbacken.

  5. Fotzelschnitten herausnehmen, abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden und warmstellen.

Anmerkung

Fruchtkompott oder Apfelmus dazu servieren. Wenn möglich Brot vom Vortag verwenden.

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Zutaten

  • 6 kg Käse, gerieben
  • 1 kg Zwiebeln, gehackt, blanchiert
  • 10 Zehen Knoblauch
  • 2,5 kg Weissmehl
  • 4 Liter Milch
  • 1 Liter Vollei, pasteurisiert
  • 13 kg Ruchbrot
  • 4 Liter Speiseöl* (Einsatzmenge 10 Liter)
  • Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat

Zubereitung

  1. Den Käse mit Zwiebeln, Knoblauch, Mehl, Salz und Gewürzen trocken mischen.

  2. Der Masse nach und nach Milch und Eier beimengen.

  3. Abschmecken und 3 Stunden ruhen lassen.

  4. Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und ides auf einer Seite etwa dick mit oben beschriebener Masse bestreichen.

  5. Speiseöl erhitzen.

  6. Brotschnitten partienweise, bestrichene Seite nach unten, hellbraun backen.

  7. Fertig gebackene Schnitten auf einem Sieb abtropfen lassen und warmstellen.

Zubereitung im Kombisteamer:

Die bestrichenen Brotscheiben im Kombisteamer bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

Anmerkung:

Die traditionelle Militärkässchnitte wird mit folgender Käsemischung zubereitet: 2 kg Emmentaler, 2 kg Greyerzer, 1kg Tilsiter, 1 kg Appenzeller.

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*Verwendung von Speiseöl

Das Speiseöl wurde mit Absicht nicht näher definiert, da es sich um ein Produkt des Armeeproviant handelt. Es kann selbstverständlich, dem Gericht angepasst, auf ein spezielles Öl zurückgegriffen werden.

Fassstrasse

Für eine effiziente Speisenverteilung wird die Fassstrasse aufgebaut.

Kompanie antreten! Es ist punkt 11 Uhr 45, Mittagszeit im Militär. Die Fassstrasse mit den Kochkisten, die von der Kasernenküche ins Feld verschoben wurden, ist am Aare-Ufer eingerichtet. Es gibt ungarisches Gulasch, Nudeln und Broccoli. Ein Küchenklassiker. Die Rekruten marschieren auf. Ein Teil der Truppe hat soeben die Schwimmbrücke über die Aare erfolgreich eingebaut. Die Anstrengung der Übung ist den jungen Gesichtern abzulesen. Zeit für eine Pause. Beim Essenfassen, die Gamelle in der Hand, herrscht Ordnung und Disziplin. Die Jungs wechseln kaum ein Wort. Essen hat jetzt Vorrang.

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Für die Soldaten kann es nie zu viel Fleisch geben. »

Wachtmeister Patrick Kunz, Küchenchef

Genug, aber nicht zu viel

Rund 500 Rekruten (darunter eine Rekrutin) sind auf dem Waffenplatz Brugg stationiert. Für den Gulasch-Eintopf hat die Küchenmannschaft insgesamt 110 Kilogramm Rindsvoressen, 57 Kilo Nudeln und 50 Kilo Broccoli verarbeitet. Die Mengenberechnung sei eine grosse Herausforderung, sagt der Kü C (militärische Abkürzung für Küchenchef). Es muss für alle genug haben, darf aber auch nicht zu viele Resten geben, erklärt der gelernte Koch, der seine Lehre in einem À-la-carte-Restaurant absolvierte. Die riesige Menge sei der grösste Unterschied zur zivilen Küche. Es werden nicht nur vier Fleischvögel angebraten, sondern 500. Was, wenn etwas schiefgeht und das Fleisch anbrennt? Dann gibts nichts mehr zu retten, antwortet Kunz ganz sachlich, es kommen dann halt verbrannte Fleischvögel auf den Teller. Nach dem Motto: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Bislang ist dem Kü C ein solches Malheur nicht passiert. Der 20-Jährige, kaum älter als die ihm unterstellten Truppenköche, ist in der Küche gut organisiert und hält den Kochlöffel, sprich das Zepter, fest in der Hand. Jeder weiss, was zu tun ist. Arbeitsabläufe müssen genau eingehalten werden.

Mit Hunger einschlafen ist nicht schön! Darum freue ich mich über jedes Fresspäckli!»

Benjamin Kiel (19 Jahre, Ehrendingen AG)

In der RS esse ich viel mehr als zu Hause, habe aber an Gewicht verloren.»

Jenna Melissa Hull (20 Jahre, La Plaine GE)

Köche können kochen

Erzählungen vom schauderhaften Frass, von unfähigen Köchen, kennt Urs Peter Luzi, ziviler Leiter des Verpflegungszentrums Brugg, aus seiner Rekrutenzeit. Die Armeeküche ist nicht mehr wie vor 32 Jahren, als ich meine RS absolviert habe. Es werde nicht mehr so einseitig gekocht und die Küchenausstattung habe sich verbessert. Die Truppenköche sind fast ausnahmslos gelernte Köche. Mit der Abschaffung des Pflichtkonsums von lang haltbarem Armeeproviant kommen die berüchtigten Speisen wie Panzerkäse, Atombrot oder der Dosenmenüklassiker John Wayne kaum noch auf den Tisch. Das Motto beim Kochen heisst: gut, gesund, genug. Eine ausgewogene Ernährung mit einem Bedarf von 3600 Kalorien am Tag steht im Vordergrund. Dabei empfiehlt das Reglement, die Fleischmengen zu reduzieren (150 Gramm pro Mahlzeit), den Salzkonsum zu senken, reichlich Früchte und Gemüse anzubieten und für eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu sorgen. An diese Vorgaben hält sich Küchenchef Kunz, genauso wie an den Verpflegungskredit von Fr. 8.75 pro Soldat und Tag. Mit diesem Kredit für Zmorge, Znüni, Zmittag, Zvieri, Znacht sowie Getränke muss er sich ökonomisch verhalten, aber man kann damit einiges anrichten.

Das Essen ist sehr gut, frisch zubereitet und abwechslungsreich, die Menge richtig berechnet. Wenn es mal zu wenig zu essen gibt, ist das wirklich die Ausnahme. »

Dominic Bachmann ( 20 Jahre, Dottikon)

Im Vergleich zu anderen Kasernen ist das Essen hier in Brugg sehr gut. Im zivilen Leben esse ich am Morgen nichts, im Militär ist das Frühstück aber ein Befehl. Das ist für mich eine grosse Umstellung. »

Ramon Hilfiker (20 Jahre, Suhr)

Schweizer Kost ein Befehl

Bei der Beschaffung haben Produkte aus der Schweiz den Vorrang. Transgourmet beliefert den Waffenplatz Brugg mit Grossmengen und Convenience-Food. Frischprodukte bezieht der Fourier oft aus der Region. Brot, Käse, Eier, Milch, Jogurt und neu seit 1.Januar 2015 sämtliche tierischen Produkte müssen aus Schweizer Produktion stammen (siehe Reiter Interview). Dafür wurde der tägliche Verpflegungskredit um 25 Rappen auf neu Fr. 8.75 erhöht. Trotzdem schränkt diese Weisung den finanziellen Spielraum des Fouriers ein und das Geld wird knapper. Denn Schweizer Fleisch ist teurer als ausländisches. Fourier Pascal Kurer: Ich muss jetzt anders kalkulieren. So gibt es etwa weniger Kalbfleisch, auch bei Lamm, Pferdefleisch und Wild hält man sich beim Menüplan etwas zurück.

Für mich als Tessiner ist das Essen gewöhnungsbedürftig. Die Pasta wird ganz anders zubereitet.»

Gabriele Cameroni (19 Jahre, Massagno TI)

Kein Schnitzel fürs Feld

Der Verpflegungsplan richtet sich nach dem Leistungsauftrag der Truppe. Die Genietruppen in Brugg stellen die Mobilität der Armee sicher, bauen Verkehrswege wie Strassen und Brücken. Die Rekruten und Soldaten leisten schwere körperliche Arbeit und kommen meist aus handwerklichen oder landwirtschaftlichen Berufen. Es sind bodenständige Jungs, die bodenständige Kost mögen. Für die Soldaten kann es nie zu viel Fleisch geben, auch Teigwaren sind sehr beliebt, stellt Kunz fest. Auffallend sei, dass Tessiner wenig Gemüse essen und die Westschweizer im Gegensatz zu den Deutschschweizern ungern Teigwaren. Generell kommen einfache Gerichte am besten an. Hörnli mit Gehacktem, Älplermagronen, Geschnetzeltes. Weniger beliebt sind Fisch, Polenta und vegetarisches Essen. Wenn ein Soldat aus religiösen, gesundheitlichen oder ethischen Gründen kein Schweinefleisch oder gar kein Fleisch isst, gibts nach Möglichkeit eine Extrawurst. Wir versuchen Alternativen anzubieten und haben im Rezeptbuch auch vegetarische und exotische Gerichte, erklärt Kü C Kunz.

Er muss auch berücksichtigen, ob die Soldaten in der Kaserne oder im Feld essen, wo ihnen nur Gamelle, einfaches Besteck und Soldatenmesser zur Verfügung stehen. Als Feldmenü eignen sich darum Gerichte, die man mit dem Löffel essen kann und nicht zerkleinern muss. Ein Schnitzel geht also gar nicht. Obwohl die Küchenmannschaft oft unter Druck arbeitet und lange Präsenzzeiten hat (Tagwache um 5, Abtreten meist erst nach 21 Uhr) mag Wachtmeister Kunz die Küchenarbeit. Nur etwas missfällt ihm: das viele schmutzige Geschirr. Bevor ich ins Militär einrückte, wusste ich nicht, dass die Küche so viel mit Abwaschen und Putzen zu tun hat.

Interview

Oberst Hauri, was lernen die rekrutierten Truppenköche im Küchencheflehrgang?
Während des achtwöchigen Lehrgangs wird der Küchenchefanwärter im Bereich Führung und Ausbildung seiner Küchenequipe geschulte. Nach Abschluss der Ausbildung ist der junge Küchenchef befähigt, den Fourier in den Prozessen der Verpflegung fachtechnisch zu unterstützen und dabei die Verpflegungszubereitung selbständig zu führen. Guten Küchenchefanwärtern wird dabei auch die Möglichkeit geboten, den Ausweis für Berufsbildner zu erlangen.

Wie definieren Sie die aktuelle Militärküche und wie unterscheidet sich diese von der zivilen Küche?
Die Bedarfsverpflegung muss der Lage, dem Auftrag und den Grundbedürfnissen der Truppe angepasst sein. Dies entspricht im Wesentlichen der heutigen zivilen Gemeinschaftsverpflegung.

Wie wird der Verpflegungsplan erstellt?
Die Menüplanung erfolgt durch die Verpflegungsverantwortlichen jeder Einheit sprich Kompanie. Dabei werden nebst Lage und Auftrag die Essgewohnheiten der Truppe, die Saison und eventuell sogar regionale Spezialitäten berücksichtigt.

Wie hoch ist das jährliche Budget für die Verpflegung der Truppen?
Den Rechnungsführern stehen Fr. 8.75 pro Soldat und Tag zur Verfügung. Dieser Betrag wurde zum 1. Januar 2015 um 25 Rappen erhöht aufgrund der Entscheidung, Schweizer Produkte zu verwenden. Insgesamt gibt die Armee mehr als 40 Millionen Franken im Jahr aus, um mehr als 12 Millionen Mahlzeiten zuzubereiten.

Kauft die Armee bei Coop ein?
Der Kauf der Verpflegung fällt in die Verantwortung des Rechnungsführers, im Allgemeinen des Fouriers. Dieser ist gehalten, die Lebensmittel bei regionalen oder lokalen Anbietern zu kaufen. Aus den genannten Gründen versorgen sich die Rechnungsführer gerne bei Transgourmet (Anm.d.Red.: Transgourmet gehört zur Coop-Gruppe). Die Produktpalette, die Bedingungen, die gute Beratung und die professionelle Betreuung durch die Mitarbeitenden stellen zweifellos die Grundlage dieser Zusammenarbeit dar.

Food Waste ist ein gesellschaftliches Thema. Was macht die Schweizer Armee mit Lebensmittelresten?
Durch umsichtige Planung ist die Truppe stets bestrebt, Speiseretsten zu vermeiden beziehungsweise zu vermindern. Allfällige Überproduktionen müssen in die rollende Planung wieder eingebaut und so bestmöglich genutzt werden.

Was ist das Ziel der Übung Inudcere, bei der Küchenchefs der Schweizer Armee in mit mobilen Verpflegungssystemen für die Bevölkerung kochen?
In der Übung setzen die angehenden Küchenchef, das in der Ausbildung Gelernte praktisch um. Während rund sechs Wochen im Jahr machen sie in verschiedenen Gemeinden und Berufsfachschulen der Schweiz Halt, um den Fachleuten, angehenden Köchen sowie der Bevölkerung zu zeigen, dass die Armeeküche nicht mehr die gleiche ist wie vor 20 Jahren. Mit dieser Übung gelingt es uns, jährlich bis zu 10'000 Personen von der Qualität der Ausbildung und der Befähigung der jungen Wehrmänner zu überzeugen.

Die Armeeköche brillieren auch an internationalen Kochwettbewerben. Was bringt das?
Im Rahmen der internationalen Wettkämpfe trat das 1999 gegründete Swiss Armed Forces Culinary Team, also die Nationalmannschaft der Schweizer Armeeköche, mehrmals in der Kategorie der Streitkräfte erfolgreich an und errang schon Titel als Olympiasieger und Weltmeister. Es geht darum, das Können der Miliz, vereint mit militärischen Bedürfnissen auf höchstem Niveau zu präsentieren und damit die Schweizer Armee im Bereich der Bedarfsverpflegung national und international auf höchstem Niveau zu vertreten und so zu ihrem guten Ruf beizutragen.

Warum versorgt sich die Armee fast nur noch mit Schweizer Nahrungsmitteln?
Die Schweizer Armee will damit ihren Einsatz in den Bereichen Ökologie, Tierschutz etc. fortführen. Darüber hinaus sind wir überzeugt, dass dieser Entscheid, konsequent auf Waren aus Schweizer Produktion zu setzen, einem Bedürfnis des heimischen Marktes entspricht und unsere Produkte von ausgezeichneter Qualität sind.

Was sind die Ingredienzen für gutes Militäressen?
Die Geschichte der Militärküche beweist uns stets aufs Neue, dass für das Gelingen eines Gerichts die ausgewogensten Rezepte, die zweckmässigste Küchenausrüstung und die beste Qualität der Rohstoffe nicht ausreichen, wenn die Küchenverantwortlichen nicht mit Freude und Berufsstolz am Werk und sich ihrer verantwortungsvollen Aufgabe nicht bewusst sind.

Wie war das Essen während Ihrer Rekrutenschule?
Ich habe gute Erinnerungen. Schon damals war das Essen abhängig von der Qualität der Küchenmannschaft. Diese hat, mit den vorhandenen Möglichkeiten, stets das Beste herausgeholt, was alle sehr zu schätzen wussten. Käseschnitten, Fotzelschnitten sowie Teigwaren- und Fleischgerichte mochte ich besonders gern.

Mehr zur Schweizer Armee

Notkost

Ein Biskuit für die Ewigkeit

Für Notlagen Im Militärreglement existiert die Notkost, die aus lang haltbaren Artikeln besteht wie etwa dem Militärbiskuit.

Der Armeeproviant umfasst 88 Produkte aus dem Food- und Non-Food-Bereich: vom legendären Biskuit bis zum diesjährigen «Neuzugang» Gnocchi, von Servietten bis zur Alufolie.

Drei Militärguetzli in einer Minute zu essen, ohne einen Schluck zu trinken. Dieses Spiel ist so alt wie das Biskuit selbst. Die meisten scheitern, sagt Reto Walther vom Küchenlehrgang in Thun. Aus gutem Grund: Das Biskuit muss drei Jahre haltbar sein. Darum ist es staubtrocken; der Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 17 Prozent. Das Biskuit, seit 54 Jahren fast unverändert und von Kambly in Trubschachen BE hergestellt, ist reich an Nährwert und passt sowohl zu Süssem als auch zu Salzigem. Seinerzeit ersetzte es den Zwieback. Der Verbrauch ist konstant und beläuft sich auf 600000 Portionen zu 100 Gramm im Jahr, so der Sortimentsverantwortliche Armeeproviant. Ein weiteres Kultprodukt ist die von Chocolat Stella in Giubiasco TI produzierte Milchschokolade. Der Verbrauch liegt bei 1,6 Millionen 50-Gramm-Tafeln im Jahr. Ursprünglich wurde die Schoggi nach einem Rezept von Lindt&Sprüngli hergestellt. Schon damals war eines der Kriterien, dass sie nicht so leicht in der Tasche schmelzen darf. Darum der hohe Anteil an Magermilchpulver.

Gemäss Walther wurde das Lebensmittel-Sortiment, das hauptsächlich aus Schweizer Produkten besteht, 2004 vollständig erneuert und attraktiver gestaltet. Unzeitgemässe Rezepte wie etwa Schinken in Gelatine wurden ausgemustert und durch Snacks ersetzt.

Produkte

Zwipfper Feldpost verschicken

Portofrei bis fünf Kilo: Ein Fresspäckli, randvoll mit Snacks, Süssem oder Getränken gefüllt, hebt die Laune der Rekruten und Soldaten.

Red Bull Energy»

Fr. 2.90 (47,3 cl)

Coca-Cola»

Fr. 1.30 (50 cl)

Feldschlösschen-Bier Original»

Fr. 1.70 (50 cl)

Jack Links Beef Jerky Original»

Fr. 6.60 (75 g)

Studentenfutter»

Qualité&Prix, Fr. 2.70 (250 g)

Bell-Landjäger»

FR. 4.40 (2 Paar)

Grischuna Mini Pic»

Fr. 3.20 (90 g)

Branches classic»

Qualité&Prix,Fr. 3.95 (10 Stück)

Balisto Cereal Nuts»

Fr. 3.95 (6 Stück)

Wander Ovomaltine Stick»

Fr. 5.95 (1015 g)

  01
von
 

Was gehört ins Fresspäckli?»

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