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Edle Knospe: Nur das Beste ist gut genug

Bio sind sie alle. Doch schmecken die Produkte hervorragend genug, um mit der Gourmet-Knospe ausgezeichnet zu werden? Dieser Frage geht eine Sensorik-Delegation im Auftrag von Bio Suisse nach.

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Peter Mosimann
15. Juni 2015

Volle Konzentration: Die Nasen von Brotfachmann Andreas Dossenbach (r.) und Gastro-Experte Walter Willimann sind bei der Degustation gefordert.


Das Aromarad hilft bei der Berurteilung des Brotes.

Nummer 56 muss gleich zwei Mal zur Prüfung antreten. Obwohl das Fruchtbrötli eigentlich die Bestnote verdient hätte. Eigentlich, denn das Team um Andreas Dossenbach, Laborleiter des Bäckereikompetenzzentrums Richemont, ist kritisch. Sehr kritisch. Doch das muss es auch sein, schliesslich geht es im solothurnischen Riedholz um die Wurst. Und eben ums Brot. Egal, wie man es dreht, wendet und am Ende verkostet.

Die Spreu vom Weizen trennen

Es sind insgesamt 82 Artikel aus der Kategorie Brot, Fleisch und Fisch, die bei der diesjährigen und insgesamt zehnten Qualitätsprämierung degustiert werden. Mit dem Ziel, am Ende die Gourmet-Knospe oder sogar die Sonderauszeichnung (siehe S. 44) verliehen zu bekommen. Die Erzeugnisse, die von der Jury die Note Fünf oder sogar Sechs bekommen, werden mit der Gourmet-Knospe ausgezeichnet. Die mit der Höchstnote gelangen wiederum in die Auswahl für die Sonderauszeichnung, erklärt Samuel Wyssenbach, der sich bei Bio Suisse um die Labelvergabe kümmert. Grundvoraussetzung für eine Teilnahme zum Wettbewerb sei, dass es sich um ein registriertes Knospe-Produkt handle oder die Erzeugnisse von einem Bio-Knospe-Bauernhof stammen.

Nicht nur der Nase nach

Dreizehn Experten verkosten im Wallierhof in Riedholz 82 Produkte aus der Kategorie Fleisch, Brot und Fisch.

Doch auch die Verkoster müssen bestimmte Auflagen erfüllen. Die 13 Experten kommen alle aus dem Lebensmittel- oder Sensorikbereich. Dennoch: Sie alle müssen am Abend vor der Degustation eine Prüfung absolvieren. Sie müssen süss, sauer, salzig, bitter sowie die fünfte Geschmacksrichtung Umami also das Bouillonartige wahrnehmen können, erzählt Sensorikexperte Patrick Zbinden, der bereits das zweite Jahr als Jurypräsident im Dienst steht. Wenn jemand beispielsweise Probleme hat, bei den Testflüssigkeiten das Salz herauszuschmecken, der hat ganz klar ein Defizit in der Salzwahrnehmung. Und wäre dann unverrichteter Dinge wieder nach Hause geschickt worden? Natürlich. Doch das war glücklicherweise noch nie der Fall, sagt Zbinden lachend und erklärt das von ihm entworfene Bewertungssystem. Zuerst werden die nummerierten Produkte mithilfe eines Degustationsblatts beurteilt. Die Jury arbeitet mehrheitlich in Dreiergruppen und muss zu jeder einzelnen Ware einen Konsens finden. Das Resultat zeigt sich einerseits in der Note, andererseits bekommt jeder Produzent ein schriftliches Feedback zu seinem Erzeugnis. Was, wenn sich eine Gruppe mal betreffend Aussehen, Geschmack und Geruch nicht einigen kann? Dann komme ich als Jury-Chef ins Spiel und lege das Produkt einer anderen Gruppe zur Beurteilung vor. Schon zuvor ist Zbinden jedoch voll und ganz in den Prozess involviert: Zur Sicherheit probiere auch ich alles, so der Sensorik-Experte. Nicht, dass uns ein hervorragendes Produkt durch die Lappen geht, nur weil ein Tisch gerade ein Blackout hatte.

Irreführender Name

Im Falle eines Trockenfleischproduktes mit dem ungewöhnlichen Namen Aroniatafel kommen die Experten nach der Verkostung aber ziemlich schnell auf einen gemeinsamen Nenner: Farbe, Form, Qualität: sehr gut. Doch es gibt zwei Faktoren, die die Bewertung von Nummer 88 auf ein Gut schmälern lassen. Das Produkt ist vom Aroma her sehr rauchlastig, findet Felix Kesselring, ehemaliger Ausbildner am Ausbildungszentrum der Schweizerischen Fleischwirtschaft in Spiez. Regula Bickel stört jedoch etwas ganz anderes. Man kann die Aronia-Frucht zwar sehen, aber nicht schmecken. Daher müsste die Tafel eher in Landjäger mit Aronia umgetauft werden, so die Meinung der Lebensmittelingenieurin vom FiBL, dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau. Der Fleischfachmann hält sich diesbezüglich mit einem Urteil zurück. Du als Biologie-Wissenschaftlerin müsstest wissen, wie sich der Geschmack der Beere verhält, wenn sie verarbeitet ist, sagt Kesselring zu seiner kritischen Kollegin. Ich kenne diese Frucht noch nicht einmal und weiss auch nicht, wie sie schmeckt.

Geschmacks-Overkill

Uneinig? Dann kommt Sensorikprofi Patrick Zbinden (Mitte) ins Spiel.

Doch selbst wenn man weiss, wie die einzelnen Zutaten zu schmecken haben, irgendwann kommt auch die versierteste Fachfrau an ihre Grenzen. So ein Tag ist wahnsinnig anstrengend, erzählt Brunhilde Wunderlin, regelmäs-sige Mitarbeiterin in Sensorikpanels der Hochschule Wädenswil. Man braucht volle Konzentration und darf sich nicht gehen lassen. Sonst ist man womöglich übersättigt und straft die nächsten Produkte ab. Daher sollten unbedingt wie bei einer Weinverkostung auch die Spuckbecher zum Einsatz kommen. Was sonst noch berücksichtigt werden muss, ist naheliegend: Nicht unmittelbar zuvor die Zähne putzen und auf starke Parfums verzichten. Das Dümmste ist, sich mit Gerüchen zuzupflastern. Dinge wie Raumsprays, Wunderbäume oder Duftkerzen sind tödlich für die Nase, findet Patrick Zbinden, der nur geruchsneutrale Körperpflegeprodukte verwendet. Doch man könne es auch übertreiben: Es gibt Kollegen, die nur Tee trinken und auf Scharfes verzichten, weil ihnen Mund und Gaumen das Allerheiligste sind. Ganz so extrem sei er nicht. Ich trinke Kaffee und habe auch meinen Leuten gesagt, dass sie nicht darauf verzichten müssen. Lieber habe ich geistig fitte Tester als solche, die vor Erschöpfung unter den Tisch fallen. Ausserdem: Spätestens nach dem ersten Stück aromatischer Wurst sei man wieder voll und ganz bei der Sache.

Der Frust mit der Lust

Das Degustationsblatt fasst alle Eigenschaften der verkosteten Lebensmittel zusammen.

Es ist jedoch nicht der Kaffee, nach dem es die Mehrheit der Testesser bereits am frühen Nachmittag gluschtet. Stattdessen lechzen die überstrapazierten Gaumen der Jurymitglieder nach Schokolade. Das ist klar, relativiert Zbinden. Wenn man viel Salziges isst, hat man logischerweise Lust auf Süsses. Bei Schnaps-Degustationen haben alle Lust auf Bier und wenn es Süsses gibt, steigt das Verlangen nach Chips. Das anfangs erwähnte Team ist diesbezüglich besser dran. Ihr zu bewertendes Fruchtbrötli beinhaltet nämlich Feigen, die Heisshungerattacken auf Süsses vorbeugen. Was bei Nummer 56 jedoch bemängelt wird, sind die verbrannten Früchte aussen am Brot. Die Datteln oder Pflaumen müssten weggelassen werden, rät Diana Hartig von der Berner Hochschule für Lebensmittelwissenschaften. Die werden bitter beim Backen. Brot-Fachmann Andreas Dossenbach findet die Röstnoten ebenfalls viel zu dominant. Wenn das nicht wäre, wäre es ein Top-Produkt, ergänzt Gastro-Experte Walter Willimann, der sich zuvor noch ein zweites Brötli zum Vergleich hat bringen lassen. Doch milder backen, wie Dossenbach vorschlägt? Dann leidet das Innere darunter, ist sich Hartig sicher. Schade, lautet das Urteil unisono. Und auch wenn der Produzent nur die Vier bekommt und damit knapp an der Auszeichnung vorbeischrammt: Es gibt immerhin Tipps von Profis. Und wenn der Hersteller will, kann er nach drei Jahren erneut in derselben Produktekategorie antreten. Um dann hoffentlich die Gourmet-Knospe und sogar die Sonderauszeichnung in Form einer Urkunde zu erhalten.

Nach der Beurteilung der Sensorik-Delegation gingen die besten Produkte in eine zweite Runde. Alle Erzeugnisse mit der Höchstnote 6 wurden den vier Spitzenköchen Nenad Mlinarevic (Park Hotel Vitznau, LU), Fabian Fuchs (Equi Table, Stadt ZH), Cornelius Speinle (Dreizehn Sinne, Schlattingen TG) und Sven Wassmer (Vals GR) sowie dem Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Stefan Schramm vorgesetzt. Vergaben die Experten ebenfalls die Bestnote, gab es für die Produzenten eine Sonderauszeichnung. In diesem Jahr gehören 7 von 14 Erzeugnissen in die absolute Top-Liga, darunter auch die Bio-Kalbsbratwurst von Coop. Weitere am 9.Juni prämierte Produkte finden Sie weiter unten.

Alle Gewinner finden Sie hier