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Kulinarik

Eisgekühlt: Mocktails erobern die Schweiz

Drinks ohne Alkohol sind diesen Sommer der Renner in den Bars und Gartenbeizen. Cocktail-Schweizermeister Andy Walch verrät seine Tipps für feine Durstlöscher.

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Heiner H. Schmitt
15. Juni 2015

Rezepte

Zutaten

  • 6 cl Arizona Pomegranate Green Tea
  • 1,5 cl Holunderblütensirup
  • 1,5 cl Cassispüree
  • 5 cl Prosecco

Zubereitung

Zutaten

  • 10 cl Arizona Cowboy Cocktail Watermelon
  • 5 cl Tonic Water
  • 2 cl Holunderblütensirup
  • 10 frische Heidelbeeren
  • Rosmarin und Heidelbeeren zur Dekoration

Zubereitung

Eiswürfel und Heidelbeeren in ein grosses Weinglas geben.Die Mischung aus Eistee, Tonic und Holunderblütensirupdarübergiessen. Mit einem Strohhalm servieren. ZurDekoration Heidelbeeren auf einen Rosmarinzweig
spiessen und auf dem Randdes Glases drapieren.

Zutaten

  • 2 dl kaltes Wasser
  • 2 Beutel Earl Grey Tea
  • 200 g Himbeeren
  • Zitrone, nur Saft
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 100 g Crushed Ice
  • 2 dl Ginger Ale
  • 3 dl Mineralwasser

Zubereitung

Teebeutel in kaltem Wasserca. 10 Min. ziehen lassen. Himbeeren mit Tee, Zitronensaft, Honig und Eis im Standmixer pürieren. Die Mischung durch ein Sieb streichen. Mit Ginger Ale und Mineralwasser auffüllen und servieren.

Zutaten

  • 3 dl Orangensaft
  • 1 EL Honig
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2 dl Süssmost
  • 3 dl Mineralwasser
  • 100 g Eiswürfel

Zubereitung

2 dl Orangensaft mit Honig und Rosmarin in einer kleinenPfanne aufkochen und danachca. 15 Min. ziehen lassen.Rosmarin aus der Mischungentfernen und den Sirup mit den restlichen Zutaten mischen. Mit Rosmarinzweig garnieren.

Zutaten

  • 1 Handvoll Basilikumblätter, zerzupft
  • Zitrone oder Orange,
  • in Scheiben
  • 1 Stück Gurke, in Scheiben
  • 1 EL Holunderblütensirup
  • Eiswürfel
  • Mineralwasser

Zubereitung

Alle Zutaten bis und mit Eiswürfelin ein grosses Glas gebenund mit Mineralwasser auffüllen.Mit einem Löffel gutmischen und mit einem Trinkhalm servieren.

Zutaten

  • 8 rote Weintrauben
  • 4 cl Gin
  • 2 cl Ingwer Lemon Tea (Yogi-Tee), aufgebrüht und abgekühlt
  • 2 cl Zitronensaft frisch
  • 1,5 cl Zuckersirup

Zubereitung

Die Weintrauben in ein Rührglas geben und mit dem Stössel zerdrücken. Alle anderen Zutaten beigeben, Rührglas mit Eiswürfeln auffüllen. Gut verrühren. Durch ein Barsieb in ein vorgekühltes Glas abseihen. Alternativ in einem Shaker zubereiten und durch das integrierte Sieb ins Glas giessen.

Bericht

Letztes Frühjahr kam die Eismaschine an ihre Grenzen. Das Hotel Schweizerhof in Bern hatte eben seine Dachterrasse in Betrieb genommen und war vom Ansturm völlig überrumpelt. Wir brauchten so viel Eis, dass der Concierge noch mehr Eiswürfel organisieren musste, erzählt Barchef Andy Walch. Denn Eis und damit sind wir schon mitten in der Lehrstunde ist eine der wichtigsten Zutaten für einen erfrischenden Sommerdrink.

Während der 26-Jährige den alkoholfreien Roten Hugo zubereitet, schaufelt er grosszügig Eiswürfel in ein Glas. Doch halt! verwässert so viel Eis nicht den Drink? Der Fachmann verneint. Bei viel Eis in einem Glas kühlen sich die Eiswürfel gegenseitig und schmelzen viel langsamer. Hat es hingegen nur wenige Eiswürfel, verwässern sie das Getränk tatsächlich. Oft nutzt er das Eis auch nur, um die Flüssigkeit abzukühlen und serviert den Drink dann ohne Eis.

Aus der Schale von Zitrusfrüchten bastelt der Barkeeper kleine Kunstwerke as Deko für die Drinks.

Es ist ganz einfach, aus Cocktails Mocktails zu machen.»

Andy Walch, Cocktail-Schweizermeister 2014

Milchschnitte als Cocktail

Wenn es um spannende Kreationen geht, ist der junge Österreicher genau die richtige Ansprechperson. Nebst seinem Hauptberuf als Lobby-Lounge-Bar-Manager des Berner Fünfsterne-Superior-Hotels hat er schon einige Titel im Mixen von Drinks gewonnen. So wurde er 2013 wie auch 2014 zum Cocktail-Schweizermeister und 2013 zum Barkeeper des Jahres gekürt.

Ich versuche immer mal wieder etwas Spezielleres zu machen, sagt Andy Walch. Kürzlich habe er zum Beispiel einen Milchschnitte-Cocktail entwickelt, der wie die Füllung der berühmten Milchmahlzeit schmecke. Und derzeit tüftelt er regelmässig an neuen Kombinationen für die Schweizermeisterschaft, die im September stattfindet. Dabei ist er ehrgeizig. Erst wenn er wie auch seine Testtrinker von einem Cocktail vollkommen überzeugt sind, geht er damit an einen Wettbewerb.

Fruchtige Sommerdrinks: Beim Mischen darf man ruhig etwas Fantasie walten lassen.

Mocktails sind angesagt

Wie viele andere Bars setzt auch jene im Hotel Schweizerhof Bern nicht mehr nur auf alkoholische Getränke, sondern auch auf sogenannte Mocktails. Das Wort ist eine Kombination aus Cocktail und dem englischen Verb to mock, also verspotten, vortäuschen, nachahmen. Vorbei sind die Zeiten, als Leute, die auf Alkohol verzichten wollten oder mussten, lediglich die Wahl zwischen Orangensaft, Mineralwasser und Kaffee hatten. Wenn ich selbst mit dem Auto unterwegs bin, freue ich mich auch, wenn es alkoholfreie Alternativen gibt, sagt Andy Walch. So steht auf der Karte der Lobby-Lounge-Bar etwa ein Mosquito, der Limettensaft, Minze, Rohrzucker und Tonic Water enthält.

Grundsätzlich sei es ganz einfach, aus Cocktails Mocktails zu machen. Der Barkeeper setzt dafür auf kohlensäurehaltiges Mineralwasser, Tonic Water, alkoholfreien Sekt, Apfelsaft, Cranberrysaft, Ginger Ale, Bitter Lemon, Eistee oder auch Rivella. Für Familienfeste mische ich in einem Krug oft Apfelsaft, Sirup und Mineralwasser zusammen das kommt bei allen gut an. Und dafür brauche man nicht mal extra einen Cocktail-Shaker. Generell rühre er seine Drinks eher, als dass er sie schüttle. Beim Schütteln würden die Eiswürfel oft zerbrechen was dann wiederum den Drink verwässere.

Kräuter wie Koriander passen gut zu Drinks mit Süssmost.»

Andy Walch, Cocktail-Schweizermeister 2014

Der Trick mit dem Tee

Mit den teils sehr bunten, künstlich anmutenden Cocktails der 1980er-Jahre haben die heutigen Drinks nicht mehr viel gemein. Seit einigen Jahren setzen die Barkeeper vermehrt auf natürliche Zutaten wie Tees. Eigentlich naheliegend, denn Eistee, die Kombination aus herbem Schwarztee mit der Säure von Zitronensaft und der Süsse von Zucker, gilt schon lange als perfekter Durstlöscher. Andy Walchs Drink Temptation No. 16 (Rezept online) enthält aufgebrühten und abgekühlten Ingwer-Zitronen-Tee.

Das Tolle ist, dass sich Tee auch in kalten Flüssigkeiten auflöst, sagt Andy Walch. So könne man einfach einen Teebeutel in ein kaltes Getränk hängen. Letzten Sommer habe er auf diese Weise einen Gin Tonic mit Früchtetee gemacht. Noch einfacher gehts mit fertigem Eistee. So benutzt der Cocktail-Maestro in seinen Rezepten für die Coopzeitung zwei Tees der amerikanischen Marke Arizona.

Kräuterküche

Auch Kräuter spielen eine immer wichtigere Rolle. Drinks wie Mojito, Hugo, Lillet oder Pimms setzen schon lange auf die kühlende und anregende Wirkung der Minze. Doch mittlerweile tauchen auch mal Salbei, Koriander, Basilikum, Thymian oder Rosmarin in den Cocktailgläsern auf. Ich verwende manchmal einen ganzen Bund Koriander für ein Glas, sagt Andy Walch. Koriander passe übrigens besonders gut zu Süssmost mit etwas Holunderblütensirup und natürlich viel Eis. Für Pfiff kann auch ein Stück frischer Ingwer sorgen. Salatgurken in Drinks sind ebenfalls keine Seltenheit mehr. So hat nicht zuletzt die Kombination von Gurke und grob zerstampftem Pfeffer dafür gesorgt, dass Gin Tonic in den letzten Jahren wieder an Beliebtheit gewonnen hat.


Der Promillegehalt im Blut wird mit folgender Formel berechnet

Mehr Informationen zur Berechnungs des Promillegehalts finden Sie auf Wikipedia

Den Italienern abgeschaut

Nebst den Kräutern sind im Sommer auch Früchte und Beeren gern gesehene Gäste im Cocktail- oder Mocktailglas. Sie sorgen für Farbe und fruchtige Süs-se. Für einen seiner Drinks zerstampft Andy Walch Weintrauben mit einem Stössel, für einen anderen benutzt er Cassispüree. Und der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Das Grundprinzip kennt man vom italienischen Apéroklassiker Bellini: Dort wird Pfirsichpüree mit Champagner oder Prosecco aufgegossen. Und was ist denn nun Andy Walchs ultimativer Tipp für einen guten Drink? Einfach mal ausprobieren! Man muss die richtige Balance zwischen Süsse, Fruchtigkeit und Säure finden der Rest ist Geschmackssache.

Sommerdrink 2015?

Es hat schon fast Tradition, dass im Frühjahr ein neuer Sommerdrink propagiert wird, der dann mehr oder weniger Anklang findet. Hugo der Prosecco mit Holunderblütensirup und Minze hält sich schon seit bald zehn Jahren an der Spitze. Erfunden wurde er 2005 in einer Bar in Bozen im Südtirol.

Auch Aperol Spritz gehört zu den Lieblingen der letzten Jahre. Vor zwei Jahren waren plötzlich Aperitifs auf Basis des französischen Weinlikörs Lillet der Renner. Und dieses Jahr soll es der spanische Tiojito sein, eine Mischung aus Zitronen-
limonade, Sherry und Minze. Aus Deutschland wiederum kommt Inge, die kleine Schwester des Hugo. Sie setzt sich aus Ingwersirup, Prosecco oder Weisswein, Limetten und Basilikum zusammen.

Im Herbst wird sich dann zeigen, welcher davon sich diesen Sommer zum Liebling gemausert hat.

Quiz: Wer trinkt was?

Natureis

Luxus: Natureis aus Seen

Noch vor hundert Jahren hätte Barkeeper Andy Walch mit den Eiswürfeln nicht so grosszügig umgehen können. Damals war Eis ein äusserst wertvolles Gut.

Kein Wunder, etablierte sich der Sherry Cobbler, ein mit Crushed Ice gekühlter Sherry mit Zuckersirup und Früchten zu Ende des 19.Jahrhunderts als In-Getränk in den besseren Kreisen von Amerika und Europa: Ohne die heutige Kühltechnik mussten die Liebhaber von gekühlten Getränken nämlich auf Natureis zurückgreifen. Die Hauptabnehmer für das Eis aus Seen und Weihern waren Bierbrauereien. Denn das mit untergäriger Hefe gebraute (Lager-)Bier konnte nur in der kalten Jahreszeit gebraut und musste bei tiefen Temperaturen gelagert werden. Die Bierbrauer kühlten die Keller meist zusätzlich mit Eis. Im deutschen Brauer- und Mälzerkalender hiess es um 1880: Mit Eis stopf deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!

Auch viele Gaststätten lagerten das Bier in eisgekühlten Schubladen so fand der Gerstensaft bei den Gästen noch grösseren Anklang. Zudem nutzte man das Eis für die Lagerung und den Transport von Lebensmitteln.

Traditionell waren es Bauern, Maurer und Fuhrleute, die das Eis im Winter aus den zugefrorenen Seen holten. Mancherorts wurden gar flache Eisteiche angelegt, aus denen man quadratische Eisblöcke gewinnen konnte. Dabei gingen die Arbeiter mit grossen Sägen ans Werk. Das Natureis wurde danach in gut isolierten Kellern oder Höhlen gelagert.

Bis in die 1950er-Jahre hinein erntete man aus Schweizer Seen Natureis. Danach wurde es zum Randphänomen. Die bereits 1876 erfundene Kühlmaschine hatte sich grossflächig durchgesetzt.

Natureis-Gewinnung im Klöntal von 1953

Produkte

Frisch gemacht im Handumdrehen

Die Zutaten und kleinen Helfer für die Sommer-Bar stehen schon fast alle bereit. Jetzt fehlen nur noch die Gäste!

Cocktailquirls & Trinkhalme»

Bunte Quirls zum Umrühren von Drinks Fr. 3.50/10 Stück, bei Coop City. Farbige Trinkhalme Party, Fr. 1.45/80 Stück. Bei Coop City und in grösseren Supermärkten.

Limetten»

Für Mojitos, Caipirinha, Cuba Libre oder Daiquiri ohne die knallgrünen Zitrusfrüchte läuft im Sommer nicht viel.

Ice-Crusher»

Der elektrische Ice-Crusher von Gastroback verwandelt Eiswürfel in Eissplitter. Perfekt für Drinks und Cocktails.

Rhabarber-Schorle»

Mit 25 Prozent Bio-Rhabarbersaft, Naturaplan-Rhabarber-Schorle, Fr. 1.50/5 dl, in grösseren Läden.

Nutri-Bullet»

Für vitaminreiche Smoothies: Der 600-Watt-Motor zerkleinert Obst, Gemüse und Nüsse innert Sekunden. Nährstoff-Extraktor Nutri-Bullet inklusive Rezeptbuch, bei Fust oder www.fust.ch.

Prosecco»

Frisch, spritzig und mit Zitrusaromen der ideale Schaumwein für den Aperitif. Prosecco Superiore DOCG Carpenè Malvolti, Fr. 12.50/75 cl.