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Käser mit Durchhaltewillen

Mit Laib und Seele Der Ehrgeiz von Sepp Barmettler ist unter anderem den Hänseleien seiner Kollegen zu verdanken. Und dem Bundesamt für Landwirtschaft. Beide Parteien sind nämlich nicht unbeteiligt an der Erfindung des Stanser Fladä.

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Heiner H.Schmitt
13. April 2015

Roman Klaus hat Gemüse und Früchte pulverisiert und sucht nach Pestizidrückständen.


Bericht

Es ist geheimer als geheim, das Rezept des Stanser Fladä. Deshalb liegen die Zutaten für den Käse auch sicher in einem Safe auf der Bank. Nur meine Frau und ich kennen die genaue Zusammensetzung, erzählt Sepp Barmettler (59) mit einem schelmischen Grinsen. Und geht in der Geschichte um den Weichkäse, der gemäss dem amerikanischen Käsepapst Max McCalman zu den 50 weltbesten Sorten zählt, um viele Jahrzehnte zurück: Weil mein Vater den typischen Nidwaldner Bratchäs mit einem Gewicht von bloss einem Kilo herstellte, wurde ich während meiner Käserlehre von meinen Kollegen gehänselt. Darum wollte er eigentlich Sbrinz machen, der je nach Grösse bis zu 45 Kilogramm auf die Waage bringen kann. Doch das Bundesamt für Landwirtschaft machte einen gehörigen Strich durch die Rechnung und verweigerte ihm in den 80er-Jahren konsequent die Bewilligung. Mit der Begründung, mein Betrieb würde nicht den gängigen Strukturen entsprechen, erzählt er was immer das auch übersetzt genau heissen mag. Und am Ende wurde sein Käse dann etwa 350 Gramm klein, aber sehr fein.

Da ich jedoch sehr nah am Kuhdung aufgewachsen bin, heisst er bei mir schlicht und einfach Fladä, erzählt Sepp Barmettler.

Meine Kreation hätte mich fast mal um den Verstand gebracht.»

Sepp Barmettler, Erfinder des Stanser Fladä

Erfolgsgeschichte Stanser Fladä

Im Nachhinein ist Sepp Barmettler froh, kam alles so, wie es kommen musste. Denn nach der herben Absage aus Bern fühlte sich der innovative Inhaber einer Molkerei erst recht herausgefordert. Ich wollte mich auf die Herstellung eines besonders cremigen Weichkäses aus Rohmilch konzentrieren, doch der wollte und wollte mir nicht so recht gelingen. Die richtige Eingebung kam erst, als er mit einem Berufskollegen fachsimpeln konnte, der in der Westschweiz diese Art von Käse bereits hergestellt hatte. Zwar brachte ihm das anschliessende Pröbeln am Kupferkessel geschmacklich das lang ersehnte Ergebnis, doch blieb der zu grosse und zu weiche Rotschmierkäse noch einige Zeit unentdeckt. Aber nur so lange, bis Rolf Beeler (61) ihn in Augenschein nahm. Du musst ihn kleiner machen und in eine Schachtel sperren, damit er seine Form bewahrt, lautete der Tipp des berühmtesten Käse-Affinateurs der Schweiz. Und recht hatte er: Vom Moment der Umstellung an begeisterte der Stanser Fladä die Käsewelt. Fast, unterbricht Sepp Barmettler seine Erzählung mit einem Stirnrunzeln. Meine Kreation hätte mich nämlich fast mal um den Verstand gebracht.

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Der Wurm im Käse

Zehn Jahre ist es nun her, doch Sepp Barmettler erinnert sich daran, als wäre es erst gestern gewesen. Der Käse war über längere Zeit viel zu fest. Ich hatte schlaflose Nächte und habe sechs Kilo abgenommen,sagt der eh schon schlanke Mann. Externe Berater seien mehr oder weniger erfolglos hinzugezogen worden, dabei war das Problem ein ganz einfaches: Die gefriergetrockneten Bakterienkulturen aus Frankreich sind bei der Lieferung vertauscht worden. Nur durch einen glücklichen Zufall hätte er dies am Ende bemerkt. Ein befreundeter Bauer wollte Reifekulturen haben. Dabei ist mir schlussendlich die falsche Seriennummer auf der Verpackung aufgefallen.

Heute kann Sepp Barmettler, dessen Produkt auch der Schweizer Sternekoch Daniel Humm (38) seinen Gästen in New York kredenzt, über dieses Missgeschick lachen. Damals aber hat er es mit der Existenzangst zu tun bekommen. Ich musste meine Kunden vertrösten. So konnte ich den beliebten Fladä schliesslich unmöglich verkaufen! Es fällt Barmettler leicht, eigene Fehler einzuräumen. So wie kürzlich, da hat er bei der hochentwickelten Molkereianlage aus Versehen 1000 Liter Milch mit der Reinigungslauge vermischt. Seine Mitarbeiter waren froh, dass ihm und nicht ihnen dieses Missgeschick passiert ist. Wobei, viel zu befürchten hätten sie wahrscheinlich nicht gehabt. Ich bin nämlich ein viel zu lieber Chef, beurteilt sich der Herr über sieben Festangestellte. Nur bei Vollmond könne er mal eklig werden wobei man das dem unkomplizierten Nidwaldner fast nicht glauben mag. Schon eher das mit der Ungeduld. Da-rauf würden ihn dann seine drei Kinder hinweisen, erzählt er. Die haben übrigens eine ganz andere berufliche Laufbahn als ihr Vater eingeschlagen. Mein 26-jähriger Sohn Lukas hätte mir zuliebe übernommen, doch ich wollte, dass er seinen eigenen Weg geht. Jetzt arbeite sein Jüngster nach dem Wirtschaftsstudium in der Immobilienbranche. Tochter Miryam (27) studiert ebenfalls Wirtschaftswissenschaften und der Älteste, der 29-jährige Matthias, ist in der IT-Abteilung einer Bank tätig. Der Genuss von Käse ist und bleibt bei seinen Sprösslingen nun also Kür, keine Pflicht. Und das findet der leidenschaftliche Käser, der um vier Uhr morgens mit der Arbeit beginnt, auch gut so. Die Frage nach der Nachfolge für seinen Verkaufsladen an der Dorfstrasse 9 in Stans, in dem rund 200 Käse aus sieben Ländern verkauft werden, stellt sich seit vergangenem Sommer sowieso nicht mehr. Mein ehemaliger Mitarbeiter hat das Geschäft zusammen mit seinem Bruder übernommen. Daher weiss ich zumindest einen Teil meines Erbes in guten Händen. Was mit der Molkerei an der Schmiedgasse passiert, das wollen Sepp und Daniela Barmettler (60), die seit 30 Jahren verheiratet sind, noch nicht entscheiden. Zwölf Absolventen der Fachschule in Sursee haben im vergangenen Jahr vier ganz unterschiedliche Businesspläne gemacht. Ausserdem finanzieren wir zum Teil die Ausbildung eines jungen Vorarbeiters, der sich dann für zwei Jahre verpflichtet. Daher haben wir die Hoffnung, in etwa drei Jahren eine gute Lösung zu finden.

Hier kommt er zum Ruhen in Formen.

Einen Gang zurückschalten

Und dann? Dann werde er sich seinen zweiten grossen Lebenstraum erfüllen. Ich möchte zusammen mit meiner Frau für ein paar Monate ins Weichkäseland Frankreich. Entweder in die Provence oder in die Normandie. Dafür lerne er schon jetzt im Internet fleissig die dortige Landessprache plus Englisch! Auf dem Liegestuhl an seinen freien Tagen und mit Stöpseln im Ohr, damit er niemanden störe. Ausgiebige Ferien, die kennt der Kreateur des Stanser Fladä fast nur vom Hörensagen. Es ist nämlich im Gegensatz zu seinem Käse kein Geheimnis, dass Sepp Barmettler ein Chrampfer ist. Doch seitdem er sich ausschliesslich seiner Molkerei widmet, hat er immerhin schon einen Gang zurückgeschaltet. Ich will künftig nur noch 100 Prozent arbeiten, sagt er. Und geht diese Woche tatsächlich mit gutem Beispiel voran: Mit den Gastrosophinnen, dem Kochclub seiner Frau, fährt er ins Tessin. Wenn auch nur für kurz. Ganze zwei Wochen weg vom Betrieb? Das haben wir zuletzt vor 20 Jahren gemacht.

epp Barmettler und sein Angestellter Pirmin (r.) rühren den Käsebruch mit Schaufeln.

Käsekonsum nach Produktekategorien 2014