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Guetzli-Klassiker: Vegan backen

Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, heisst es schon im Kinderlied Backe,backe Kuchen. Quatsch!, sagt Anne Treccarichi. Sie verzichtet seit Jahren auf tierische Produkte.

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Heiner H. Schmitt
08. Dezember 2016

Vegan backen, kompliziert? Keine Spur, findet Anne Treccarichi. Im offenen Treppenhaus duftet es schon nach Zimt und Mandeln, als sie die Türe öffnet. In der hellen Küche, wo die weihnachtlichen Gerüche herkommen, liegen die ersten Brunsli zum Abkühlen auf einem Gitter, auf dem grossen Wohnzimmertisch stapeln sich Zimtsterne. So möchte man als Besuch immer empfangen werden. Ein schöner Kontrast zu dem verregneten Nachmittag, der draussen stattfindet. Kein Zweifel ausserdem: hier wird gebacken. Margarine, Zucker, Zitrone, Mehl, Sojarahm, zählt die 43-Jährige die Zutaten für die Mailänderli auf, während sie Ausstecher auswählt. Vegan backen ist einfach, wenn man ein paar Tricks kennt, sagt sie und warnt: Vor allem Laktose-Allergiker müssen bei der Margarine aufpassen. Wenn nicht vegan draufsteht, sind manchmal Molke oder andere Milchbestandteile drin.

Tatkräftige Unterstützung

Sohn Claudio hilft beim Backen. Treccarichi schiebt dem 12-Jährigen nach kurzer Überlegung ein Herz-, ein Engel- und ein Tannenbaum-Förmli zu. Das Mutter-Sohn-Team ist gut eingespielt. Das erste Blech ist im Ofen, bevor man es richtig bemerkt. Früher haben wir oft zusammen gebacken, erzählt Treccarichi. Seit Claudio mehr für die Schule tun müsse, sei das seltener geworden.

In der Küche hat Anne Treccarichi ihre Berufung gefunden. Seit drei Jahren führt sie nebenbei den veganen Cateringservice VegAnne. Manchmal köchelt, brät und backt sie für mehr als 100 Personen. Oder sie zeigt anderen in Kochkursen, wie man sich tierfrei den Bauch vollschlagen kann.

Claudio hilft seiner Mutter Anne Treccarichi beim Guetzlibacken.

Ob ihr ein Schnitzel nicht manchmal fehle? Treccarichi lacht laut auf. Nein! Gefühlt verdrücke ich eigentlich alles, befindet sie. Denn bei uns zu Hause kann jeder essen, was er will, stellt sie klar. Sohn Claudio möge mal Fleisch, mal möge er es nicht. An Wochenenden kocht auch Treccarichis Mann. Meistens Kotelett, sagt sie und schmunzelt. Für mich gibt es dann eben mehr Beilagen.

Gewusst wie

Mit Backmarzipan und Stempeln lässt sich ein neues Kleid zaubern für die Mailänderli.

Vegan backen, fährt sie fort, lasse sich so gut wie alles, auch Biskuits und Crêpes. Rahm lasse sich einfach durch Sojarahm ersetzen, Eier könne man oft einfach weglassen oder durch Natron und Backpulver ersetzen, damit der Teig locker werde. Für Naschkatzen, die Buttergeschmack mögen, empfiehlt sie Buttervanille-Aroma. Ganz selten verwendet sie pulverförmigen Ei-Ersatz.
Auch Betty Bossi befasst sich mit veganem Backen. Eier haben beim Backen eine ganze Reihe Funktionen, sagt Adrian Reimann (30). Schon länger tüfteln er und sein Team an einem veganen Guetzliteig, veganen Blätter- und Kuchenteig gibt es schon. Eier binden den Teig, machen ihn locker und saftig und sorgen für Festigkeit und Stand, zählt der kulinarische Berater auf. Und liefert wie Anne Treccarichi eine Handvoll weiterer Tipps für einen würdigen Ersatz tierischer Produkte: geröstetes Haselnussöl statt gebräunter Butter etwa, gemahlene Leinsamen statt Ei (siehe unten). Und: Bananen oder Sojajogurt sorgen für einen saftigeren Teig. Sein Geheimtipp Nummer eins? Das Wasser von Kicher erbsen aus der Dose! Das lässt sich steif schlagen und verarbeiten wie Eiklar.

Vegane Back-Alternativen: Was nehme ich statt

  • Butter: Pflanzliche Öle oder pflanzliche Margarine.
  • Eier: Ei-Ersatz-Pulver aus Maisstärke und Lupinenmehl, Mandelpüree vermischt mit Wasser oder mit Wasser verrührtes Stärke- oder Sojamehl. Ausserdem können auch Bananen oder Äpfel zum Binden verwendet werden. Es gilt: 1 EL Mehl, zerdrückte Banane oder 80 g Apfelmus ersetzen jeweils 1 Ei.
  • Bei Vollkorngebäck: 1 Ei kann durch 2 EL gemahlene Leinsamen oder Flohsamen vermischt mit 3 EL Wasser ersetzt werden.
  • Gelatine: Agar-Agar.
  • Honig: Agavendicksaft, Ahornsirup, Birnel, Apfeldicksaft, Trockenfrüchte, Zucker, Melasse, Stevia oder Xylit.
  • Milch: Soja-, Hafer-, Mandel-, Reis- oder sogar Kokosmilch.
  • Rahm: Sojarahm oder Rahmersatz. So gehts: 2 TL Kokosfett schmelzen, 100 g Mandeln, Cashew- oder Macadamianüsse mit etwas Wasser fein mahlen und mit Vanille abschmecken. Kokosfett unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Mailänderli

Für ca. 2 Backbleche
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 80 Min.
Ruhen: ca. 2 Std.
Backen: ca. 12 Min.
Glasieren/Verzieren: ca. 30 Min.

Zutaten

  • 250 g Margarine vegan
  • (z. B. Coop-Margarine pflanzlich)
  • 1 Prise Salz
  • 5 EL Sojarahm
  • (z. B. Sojasun Cuisine)
  • 1 Bio-Zitrone, davon abgeriebene Schale
  • 225 g Zucker
  • 500 g Mehl

Backmarzipan zum Verzieren

Glasur

  • 8 EL Sojarahm
  • 2 EL Wasser
  • 1 TL Puderzucker
  • ca. 3 Prisen Kurkuma

Zubereitung

  • Margarine in einer Schüssel weich rühren.
  • Salz, Sojarahm, Zitronenabrieb und Zucker dazugeben.
  • Rühren, bis die Masse hell ist.
  • Mehl dazusieben und mit den Händen zu einem Teig kneten.
  • Diesen für ca. 2 Std. oder über Nacht in den Kühlschrank legen.
  • Anschliessend zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder auf ein wenig Zucker 5 mm dick auswallen.
  • Ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Backen:ca. 12 Min. im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad. Auskühlen lassen.

Tipp: Wer mag, kann die Guetzli vor dem Backen mit Glasur bestreichen. Die Mischung aus Sojarahm, Wasser und Puderzucker sorgt für eine helle,
die Zugabe von Kurkuma für eine gelbe Glasur.

Serviervorschlag: Nach dem Backen das farbige Marzipan zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel ca. 2 mm dick auswallen, ausstechen und auf die noch warmen Mailänderli legen.


Zimtsterne

Für ca. 1 Backblech
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 75 Min.
Ruhen: mind. 5 Std.
Backen: ca. 6-8 Min.
Glasieren: ca. 30 Min.

Zutaten

  • 200 g Puderzucker
  • 1 EL Zimt
  • 350 g gemahlene Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • ca. 8 EL Wasser

Glasur:

  • Puderzucker
  • Wasser
  • Zimt für braune Sterne
  • Blutorangensaft für rosafarbene Sterne

Zubereitung

  • Puderzucker sieben und zusammen mit den restlichen Zutaten bis und mit Salz in eine Schüssel geben.
  • Vermischen, langsam das Wasser sowie den Zitronensaft dazugeben und mit den Händen zu einem festen, klebrigen Teig kneten.
  • Diesen für ca. Std. in den Kühlschrank legen.
  • Anschliessend zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder auf ein wenig Zucker 1 cm dick auswallen.
  • Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  • Mindestens 5 Std. oder besser über Nacht an der Luft trocknen lassen.
  • Danach ca. 6-8 Min. im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad auf mittlerer Schiene backen.
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Glasur: Puderzucker mit wenig Wasser verrühren, bis eine zähe Masse entsteht. Für einen braunen Farbakzent Zimt hinzugeben. Falls die Glasur rosa sein soll: Das Wasser durch den Blutorangensaft ersetzen.

Tipp: Wenn es schnell gehen soll, mit den Händen Kugeln formen und 2 Min. länger backen.


Brunsli

Für ca. 1 Backblech

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 75 Min.
Ruhen: mind. 5 Std.
Backen: ca. 5-7 Min.

Zutaten

  • 100 g Edelbitterschoggi vegan, zerbröckelt
  • 5 EL Wasser
  • 150 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Mehl
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • TL Zimtpulver
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 2 EL Kakaopulver, vegan oder Caotina noir

Zubereitung

  • Die Schoggi zusammen mit dem Wasser im heissen Wasserbad schmelzen.
  • Die restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen, langsam die geschmolzene Schoggimasse dazugeben und von Hand zu einem festen, klebrigen Teig kneten.
  • Diesen für ca. Std. in den Kühlschrank legen. Anschliessend zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder auf ein wenig Zucker 1 cm dick auswallen.
  • Ausstechen und auf mit Backpapier belegtes Blech legen.
  • Mindestens 5 Std. oder besser über Nacht an der Luft trocknen lassen.
  • Danach ca. 5-7 Min. im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad in der Ofenmitte backen.
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp: Damit sich der Teig besser löst, Ausstecher immer wieder kurz in Zucker wenden.

Und: Wenn es schnell gehen soll, mit den Händen Kugeln formen und 35 Min. länger backen.

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