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Nudelglück

Der schnelle japanische Imbiss findet den Weg langsam, aber sicher auch in die Schweiz. Sie kennen die Nudelsuppe noch nicht? Dann wirds höchste Zeit, diese Art der Kochkunst zu entdecken.

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Heiner H. Schmitt, Fotolia, Alamy
22. August 2016
Die Liebe zum Beruf spiegelt sich im Tattoo. Es geht bis zur Schulter hoch.

Die Liebe zum Beruf spiegelt sich im Tattoo. Es geht bis zur Schulter hoch.


Schlürfen erwünscht

Nichts ist einfacher, als eine Nudelsuppe zu kochen: einen Bouillonwürfel rein ins kochende Wasser, eine Handvoll Suppennudeln hinterher, und gut ists. In den Augen von Evelyn Gerber Marra hat dies mit einer Nudelsuppe allerdings wenig zu tun. Nudelsuppe bedeutet für die Halbjapanerin (39) in erster Linie Ramen und Ramen sind eine Kunst. Eine Kunst allerdings, die Gerber beherrscht, schliesslich betreibt sie mit ihrem 41-jährigen Partner Carmine Marra die Namamen-Ramenbars in Basel und Bern. Ramen sind das wichtigste Essen in Japan, erklärt sie. Und das nicht nur zu Hause mit der Familie: Ramen sind in Japan das, was bei uns das Sandwich ist: die schnelle Verpflegung unterwegs. Oder sogar mehr: Geschätzte 200000 Ramenbars Ramen-ya genannt soll es im 127-Millionen-Land geben, wobei die meisten Lokale lediglich knapp ein Dutzend Sitzplätze haben. Und die sind meist belegt. Ein Problem sei dies nicht, sagt Gerber und grinst: Japaner sind es sich gewohnt, Schlange zu stehen. Sollten Sie bei einer Japan-Reise irgendwo eine lange Schlange von Menschen sehen, die geduldig vor einer kleinen Tür anstehen, ruhig hinten einreihen es dürfte der Weg zur nächstgelegenen Ramenbar sein.

Lätzchen im Angebot

Dort gehört es zum guten Ton, beim Essen ausgiebig zu schlürfen: Tut man es nicht, läuft man Gefahr, dass man gefragt wird, ob es denn nicht schmecke. Dank des Schlürfens nimmt man auch den Geschmack viel besser wahr, erklärt Evelyn Gerber Marra. Wenn man ihr beim Essen zusieht (Löffel links, Stäbchen rechts) merkt man jedoch schnell, dass ohne Übung so einiges danebengeht. Gerber lacht, wir bieten unseren Gästen gern auch grossformatige Lätzchen an.

Das Schlürfen verstärkt den Geschmack.»

Evelyn Mariko Gerber, Betreiberin von zwei Ramenbars

Ramen sind eine Wissenschaft

Bei aller Liebe zu ihren Ramen haben die Japaner jedoch nicht vergessen, dass diese (die Nudel, wie auch das gleichnamige Gericht) ihre eigentliche Heimat in der chinesischen Küche haben. Den Weg nach Japan fanden die Nudeln laut Japanischer Botschaft in Bern erst 1910, wurden aber schnell japanisiert. Obwohl die Zutaten sich auf Weizenmehl und Wasser teilweise auch Eier beschränken, kann bei der Zubereitung scheinbar viel schiefgehen. Das liegt nicht nur am sogenannten Kansui-Wasser, das besonders kalium- und natriumkarbonathaltig ist und oft zur Ramenherstellung verwendet wird: Es ist unheimlich schwierig, einen guten Ramenlieferanten zu finden, erklärt Gerber. Wir haben lange gesucht und etliche Nudelhersteller getestet denn nicht nur der Geschmack, auch die Konsistenz muss stimmen. Mittlerweile hat das Paar, das sich in der Hotelfachschule kennengelernt hat, einen japanischen Hersteller gefunden, der die eigens für ihre Restaurants kreierten Nudeln produziert. In den USA: Nach dem Unglück von Fukushima mussten wir uns völlig neu orientieren, erklärt Carmine Marra waren doch nach dem Atomunglück zeitweise überhaupt keine Exporte aus Japan mehr möglich. Die Nudeln selber herzustellen war für die beiden keine Option: Das sollen die Profis machen.

Jedem seine Nudel

Ramen sind übrigens nicht gleich Ramen: Je nach Region und Hersteller sind die Nudeln kürzer, mal länger, mal glatt, mal rau, rund oder eckig, gewellt oder in Bandform. Unsere Nudeln haben die Form, wie sie in der Stadt Sapporo üblich sind, erklärt Evelyn Gerber. Das heisst? Sie sind mittelmässig dick und gewellt.

Suppe wird aromatisiert

So zentral wie die Nudeln ist natürlich auch die Suppe. Deren Zutaten unterscheiden sich jedoch nicht von einer klassischen europäischen Brühe. Gerber verwendet für die Brühe Rindfleisch sowie Gemüse. Das Ganze wird stundenlang ausgiebig gekocht, nur so erhält sie den richtigen Geschmack. Die Brühe kommt selten pur in die Schüssel, normalerweise wird sie aromatisiert sei es mit Sojasauce, Miso-Paste, Togarashi (Achtung scharf!) oder anderen, oft regionalen Aroma-Varianten. Dass auf den Speisekarten einer Ramenbar dennoch meist Dutzende von Gericht-Variationen zu finden sind, liegt an den Einlagen, die sich zu den Nudeln in die Brühe gesellen: verschiedene Gemüse- und Fleisch-Arten, Fisch, Meeresfrüchte, Tofu, Eier, Sprossen ... Das eher seltsam anmutende rosa-weisse Scheibchen, das jede Ramenportion ziert, nennt sich übrigens Narutomaki. Ähnlich wie die auch in der Schweiz überall erhältlichen Surimi-Stäbchen basiert dieses auf Fischfleisch. Noch typischer sind jedoch Menma fermentierte Bambussprossen. Der gebürtige Italiener Carmine Marra bringt es auf den Punkt: Ramen ohne Menma? Das ist wie Pizza ohne Mozzarella.