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Risotto, wie er sein muss

Er ist aus der Tessiner Küche nicht wegzudenken. Nur, was macht den perfekten Risotto aus? Wir fragten einen, der es wissen muss.

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Heiner H. Schmitt, Beatrice Thommen-Stöckli, ZVG
03. Oktober 2016

Cremig

Mit dem Risotto ist es ja so eine Sache: Was für viele Deutschschweizer lange Zeit ein Synonym für verkochten Reis war, ist für die Tessiner fast schon ein Heiligtum. Nur, was ist wirklich dran an diesem Reisgericht, von dem die Tessiner sagen, dass er sich ohne Liebe nicht zubereiten lässt? Wir fragten einen, der es wissen muss. Einen Deutschen nämlich. Daniel Heiserer. Er ist nicht nur Direktor im traditionsreichen Romantik-Hotel Castello Seeschloss in Ascona, sondern zeichnet dort auch für die Gastronomie verantwortlich. Zudem gibt er Kochkurse und tüftelt fürs Leben gern an neuen Gerichten. Bevor er der Liebe wegen 1998 im Tessin landete, stand der gelernte Koch in den Küchen von verschiedenen Gourmettempeln. Sein Blick auf die Tessiner Küche kommt somit von aussen. Trotzdem; Risotto ist für ihn eine Herzensangelegenheit. Und das gleich aus mehreren Gründen: Ein Risotto passt eigentlich fast immer. Traditionell ist er eher Beilage, aber er gibt auch eine perfekte Vorspeise oder aber gleich eine tolle Hauptmahlzeit ab. Ganz besonders haben es ihm die unzähligen kreativen Möglichkeiten angetan, wie aus einem an und für sich einfachen Gericht eine Delikatesse wird. Und an Ideen mangelt es dem 41-Jährigen weiss Gott nicht. Ich bin kein Jäger, aber ein Sammler, sagt er. Und wenn ich in der Freizeit mit dem Mountainbike unterwegs bin, sehe ich plötzlich Steinpilze und Heidelbeeren am Wegrand und dann kommen mir so meine Ideen. Und siehe da; wer hätte gedacht, dass Heidelbeeren im Steinpilzrisotto eine perfekte Figur machen?

Ein guter Risotto braucht Zeit und Aufmerksamkeit.»

Daniel Heiserer (41), Hoteldirektor und Gourmetchef im Romantik-Hotel Castello Seeschloss in Ascona

Nur; was macht denn nun den Reisbrei zum Risotto? Es sind die Details, sagt der Koch. Ein guter Risotto braucht Zeit und Aufmerksamkeit. Schnell die Tagesschau im Fernsehen schauen und meinen, dass der Risotto sich gleichzeitig alleine kocht, funktioniert nicht.

Ein Rezept, tausend Variationen

Und obschon ein Risotto sich auf tausend Arten zubereiten lässt: Das Grundrezept ist immer das Gleiche: Darauf lässt sich fast alles aufbauen. Also schwitzt er klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch in ein wenig Butter an. Selbst das geht nicht so fix. Je langsamer die Zwiebeln und der Knoblauch angeschwitzt werden, desto aromatischer wird der Risotto später, erklärt er. Und: Auf keinen Fall sollten sie anbrennen, sonst wird alles nichts. Genauso wie übrigens der Reis, den er danach zugibt und zart glasig werden lässt, bevor er ihn mit Weisswein ablöscht. Heute kocht er mit Risottoreis der Sorte Loto, der keine zwei Kilometer vom Hotel entfernt wächst. Aber natürlich verwendet er auch die klassischen italienischen Risottoreis-Sorten aus der benachbarten italienischen Poebene, etwa Carnaroli, oder Arborio. Das ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass der Reis von guter Qualität ist und viel Stärke enthält.

Rühren, rühren, rühren

Und genau diese Stärke ist nicht zuletzt dafür verantwortlich, dass der Risotto schön cremig wird. Deshalb beginnt für Daniel Heiserer, ist der Reis erst mal mit dem Wein abgelöscht, die eigentliche Arbeit: Unter regelmässiger Zugabe von heisser Bouillon, sodass der Reis immer leicht bedeckt ist, startet das grosse Rühren, und zwar bei mittlerer Hitze. Das sorgt nicht nur dafür, dass der Reis nicht anbrennt, sondern dass sich die Stärke aus dem Korn löst und im Gericht verteilt, was für die gewünschte Cremigkeit sorgt. Auf die Frage, was zu tun ist, wenn der Risotto bei aller Vorsicht anbrennt, antwortet Heiserer mit einem vielsagenden Augenaufschlag und erklärt: Wir rühren ja, damit er eben nicht anbrennt. Brennt er trotzdem an, hat man nicht genug gerührt und fängt nochmals von vorne an, so einfach ist das!
Den richtigen Punkt hat der Reis erreicht, wenn das Korn noch über einen leichten Biss verfügt, die Masse aber schön cremig ist. Der Koch schwenkt dazu mit viel Schwung die Pfanne. Bildet sich dabei eine Welle, allonda, wie das auf Italienisch heisst, ist der Risotto perfekt. Laien empfiehlt Heiserer aber, eher ganz klassisch mit dem Löffel zu probieren, denn heisser Risotto brennt satanisch auf der Haut, wenn allonda schiefgeht Zum Schluss zieht er geriebenen Parmesan und ein wenig Butter unter den Risotto und schmeckt ihn bei Bedarf mit Pfeffer und Salz ab. Von der Deutschschweizer Sitte, den Risotto mit Rahm zu verfeinern, hält er nichts: Allenfalls ein wenig Mascarpone kann je nach Variante gut passen.
Und Varianten gibts viele. Der Profi hat eigens für die Coopzeitung drei Rezepte kreiert, die alle auf seinem Grundrezept basieren. Zum Beispiel einen Risotto verde mit frischen Kräutern. Perfekt auf den Punkt bringt er es auch mit seinem Tomatenrisotto. Dazu kommt ein Büscion, ein typischer Tessiner Ziegenkäse. Und da aller guten Dinge drei sind, hat der findige Koch gleich noch einen Spätsommer-Risotto mit konfierten Cherrytomaten, Aprikosen und Vanille-Meersalz entwickelt. Was fehlt noch? Daniel Heiserer muss nicht lange nachdenken: Vielleicht noch ein Glas Wein?

Rezepte

Risotto-Rezepte von Daniel Heiserer, Romantik-Hotel Castello Seeschloss in Ascona

Grundrezept für 4 Personen
(nehmen Sie die Hälfte dieses Rezeptes und Sie haben die perfekte Vorspeisenportion)

  • 240 g Loto Risottoreis
  • 50 g Schalotte oder 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißwein
  • 1 l warme Gemüsebouillon
  • 120 g geriebener Parmesan
  • 60 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer


Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit: 18-20 Minuten
Insgesamt: 25 Minuten


Risotto-Grundrezept
Zutaten und Zubereitungstipps Ob mit Tomaten, Spargel oder Gemüse, usw: Die ersten Schritte sind immer gleich, wenn Sie Risotto machen. Dieses Grundrezept bildet die Basis für verschiedene Variationen des Reis-Klassikers. Tipp: Essen Kinder mit, können Sie den Alkohol auch einfach weglassen und dafür etwas mehr Gemüsebouillon verwenden. Risotto: Zubereitung in wenigen Schritten

  1. Schälen und würfeln Sie Knoblauch und Zwiebel und schwitzen Sie die Würfel in einem Topf mit Butter, bis diese richtig duften und glasig werden. Je schneller, desto besser? Nein! Je langsamer Sie Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, desto aromatischer wird Ihr Risotto später. Mittlere Hitze genügt hier also.
  2. Geben Sie dann den Risotto Reis dazu und lassen auch ihn für zwei bis drei Minuten im Topf etwas glasig werden, ohne dass es zu einer Braunfärbung kommt. Danach mit Weißwein und ein wenig warmer Bouillon ablöschen, sodass der Reis mit Flüssigkeit geradeso bedeckt ist.
  3. Risotto einfach köcheln lassen? Geht nicht! Denn dann brennt er an. Bleiben Sie stattdessen immer in der Nähe und gießen Sie regelmäßig etwas warme Bouillon nach. So nimmt der Reis die Flüssigkeit am besten auf. Etwa 18 bis 20 Minuten dauert das Ganze, dann ist das Risotto schön bissfest.
  4. Gewünschte Geschmacksgeber zugeben siehe Punkt 6
  5. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer sowie geriebenem Parmesan abschmecken und die Butter unterheben.
  6. Ergänzen Sie das Rezept zum Schluss mit einer Geschmacksrichtung Ihrer Wahl: Wir haben uns für folgendes entschieden: Konfierte Aprikosen & Tomaten, und Kräuter Pesto und Tomaten-Ziegenkäse

Sommer Lieblings Risotto

Spätsommer-Risotto: konfierte Cherrytomaten und Aprikosen mit Vanille-Meersalz

Konfierte Vanille-Meersalz Cherrytomaten & Aprikosen sollte man am Tag vorher vorbereiten.

Cherryomaten & Aprikosen am Strunk kreuzweise einritzen in kochendes Wasser geben und bis sich die Haut leicht löst ca. 3-5 Sekunden blanchieren. Danach in Eiswasser geben abschrecken lassen und dann schälen. Die Cherrytomaten & Aprikosen nun in eine Feuerfeste Form geben und dabei den offenen Ausschnitt nach oben setzen. Cherrytomaten & Aprikosen mit Olivenöl, Vanille, Meersalz und mit Puderzucker bestreut auf ein Bett mit wenig Rosmarin, Thymian im Ofen bei 60C Umluft ca. 3-5h konfieren.

Risotto mit konfierten Aprikosen & Cherrytomaten 5 Minuten vor der Fertigstellung unterheben und wie im Punkt 5 fertigstellen.

Risotto mit frischen Kräutern

Risotto verde mit frischen Kräutern, dazu passen ein kross gebratenes Seeforellenfilet und Grissini.

Stellen Sie Ihre Kräutermischung wie folgt her: 50 g Basilikum, 20 g Origano, 5 g Bohnenkraut oder Thymian, Alle Zutaten mit etwas Olivenöl mixen. Olivenöl weiterzugeben, bis eine sämige Masse entsteht. Fertig! Tipps zur Aufbewahrung: In einer kleinen Dose oder einem Glas immer mit einer Schicht Öl abdecken. Ca. 4 Wochen so im Kühlschrank haltbar.

Risotto mit der Kräutermasse 3 Minuten vor der Fertigstellung unterheben und wie im Punkt 5 fertigstellen.

Tipp: hervorragend mit Riesencrevetten, kross gebratene Seeforelle, Jakobsmuscheln, einfach kurz anbraten und auf das Risotto geben.

Sämiger Tomatenrisotto mit Grissini gratiniertem Ziegenkäse

Tomatensauce herstellen:

  • 1/4 Zwiebel
  • 1/4 Knochlauchzehe
  • 0.25 EL Olivenöl
  • 125 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 0.75 dl Gemüsebouillon
  • 1 Zweig Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Peperoncino nach Geschmack


Zwiebel hacken, Knoblauch pressen. Olivenöl in beschichtetem Kochtopf erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln andünsten. Tomaten beigeben und mischen. Mit Bouillon ablöschen. Mindestens 30 Minuten einköcheln lassen.

Das Risottogrundrezept kochen und nach 10 min. die Tomatensauce zugeben.

Ziegenfrischkäse aus dem Tessin kaufen, ca. 60 g pro Person, halbieren und die Hälfte mit Grissiniresten, die man immer in den Verpackungen findet, leicht zerstossen, auf den Käse geben und mit Olivenöl leicht beträufeln und im Ofen kurz überbacken. Anstatt Parmesan die andere Hälfte des Ziegenkäse unter den Risotto geben wie bei Punkt 5. Den gratinierten Käse auf dem Risotto anrichten und servieren.

Schweizer Reis

Wer hätte das gedacht? Im Tessin wird Reis angepflanzt, und das äusserst erfolgreich.

Reis kommt aus Asien, das weiss jedes Kind. Reis kommt aber auch aus Norditalien, das weiss zumindest fast jedes Kind. Aber Reis aus der Schweiz, gibts den wirklich? Und ob: Auf dem Maggia-Delta zwischen Locarno und Ascona kultiviert die Terreni alla Maggia auf 87 Hektaren Reis. Und das erst noch äusserst erfolgreich. Wir könnten deutlich mehr verkaufen als wir haben, sagt Fabio Del Pietro, der Direktor des Guts, das nebst dem Reis auch Obst und vor allem Wein kultiviert. Zum Reis kamen die Tessiner aber erst 1997, wie Markus Giger, der Landwirtschaftsverantwortliche des Guts erzählt: Eigentlich haben wir einen Ersatz für unsere Frühkartoffeln gesucht, die sich nicht mehr gut verkaufen liessen, und sind dann fast per Zufall auf den Reis gekommen. Denn der traditionelle Nassanbau beim Reis kam in Ascona aufgrund des Bodens nicht infrage. Also hat Giger gehörig experimentiert und in der Risotto-Sorte Loto in Italien einen Reis gefunden, der sehr gut auf die gegebenen Bedingungen passte. Loto ist eine junge und sehr robuste Sorte, die sich nicht nur für den Trockenanbau eignet, sondern auch früh reif ist, erläutert Giger. Das ist im Tessin besonders wichtig, da spätestens im November die Nächte zu kühl werden und andere Reissorten somit nicht ausreifen würden. Der Erfolg gibt den findigen Reisbauern recht: 2015 konnten sie stolze 450 Tonnen Rohreis ernten. Davon bleiben nach dem Entspelzen und Schleifen noch gut 340 Tonnen übrig, die in der Reismühle Brunnen verarbeitet werden. Darauf ist Giger zu Recht stolz: Am Anfang dachten die Leute, wir seien verrückt. Aber heute wissen wir, dass wir eher verrückt wären, würden wir keinen Reis anpflanzen.