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Scharfmacher: Spiel mit dem Feuer

Mehr als einfach nur scharf das Angebot an Chilisaucen ist heute fast unüberschaubar. Hotsaucen-Profi Jean-Paul Peronace gibt Tipps für die Zubereitung zu Hause.

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Patrick Lüthy
12. September 2016
Die Saucen sind ungeöffnet ca. 1 Jahr haltbar. Nach dem Öffnen sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren, rät Chili-Profi Jean-Paul Peronace.

Die Saucen sind ungeöffnet ca. 1 Jahr haltbar. Nach dem Öffnen sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren, rät Chili-Profi Jean-Paul Peronace.


Reportage

Die Nase läuft, der Schweiss rinnt, Atemnot und auf der Zunge ein brennender Schmerz und trotzdem dieses Glücksgefühl. Diese Erfahrung macht jeder, der sich dem Genuss scharfer Chilis hingibt. Dass dieses feurige Vergnügen längst nicht mehr eingefleischten Schärfe-Enthusiasten vorbehalten ist, zeigt nicht zuletzt das kaum mehr zu überblickende Angebot an sogenannten Hotsaucen. Von leicht würzigem Tabasco bis hin zu Extraktsaucen aus mörderisch scharfen Naga-Jolokia-Chilis ist mittlerweile fast alles zu haben.

Scharf essen will gelernt sein

Einer, der in diesem pikanten Geschäft ganz vorne mitmischt, ist Hotsaucen-Profi Jean-Paul Peronace (42). Im vergangenen April gewann er mit einer seiner Kreationen die Silbermedaille in der Kategorie hot bei den World Hot Sauce Awards in den USA. Obwohl Peronace das Saucengeschäft eigentlich nur hobbymässig betreibt, liess er über 160 Konkurrenten aus 14 Ländern hinter sich. Ich esse scharf, seit ich zwölf bin, sagt der Grenchner mit den kalabrischen Wurzeln, der das pikante Prickeln von Peperoncini auf der Zunge früh lieben gelernt hat.

Auf die Sorte kommt es an

Das Zubereiten von scharfen Saucen sei etwas ungemein Kreatives: Das ist keine exakte Wissenschaft. Wer eine Zutat lieber mag, gibt eben etwas mehr davon in die Mischung. Ein paar wenige Grundregeln gilt es aber zu beachten: das Zusammenspiel der drei Hauptkomponenten Schärfe, Frucht und Säure. Die Wahl der richtigen Sorte ist dabei entscheidend. Es gibt Chilis, die sind einfach nur scharf, haben aber kaum Eigengeschmack. Für seine hier vorgestellten Rezepte verwendet Peronace gelbe Lemon-Drop-Schoten, die über ein ausgeprägtes Zitrusaroma verfügen, fleischige Jalapeño-Chilis sowie tropisch-fruchtige, aber extrem scharfe Habaneros. Für die Fruchtnote sei es wichtig, möglichst reife Früchte zu verwenden. Diese würden der Sauce ein prägnanteres Aroma verleihen und für einen Hauch Süsse sorgen. Denn: Kristallzucker hat in einer guten Hotsauce nichts verloren. Essig verleiht der Mischung eine schöne Säure und erhöht die Haltbarkeit. Man solle sich jedoch hüten, zu irgendeinem billigen Kräuter- oder Weinessig zu greifen. Das würde zu stark herausstechen. Fruchtbetonte Sorten wie etwa Apfelessig harmonieren hingegen bestens mit der Süsse und Schärfe.

Vorsicht ist geboten

Natürlich wer über jedes Essen dieselbe Hotsauce träufelt, begeht nicht direkt einen kulinarischen Fauxpas. Ihm entgeht jedoch einiges. Gewisse Saucen scheinen für die Vermählung mit bestimmten Speisen geradezu prädestiniert. Die pikante Jalapeño-Avocado-Sauce ist eine traumhafte Ergänzung eines jeden Hamburgers, besonders, wenn geschmolzener Cheddarkäse im Spiel ist. Grossartig zu gebratener Entenbrust mit knuspriger Haut passt etwa die fruchtig-milde Chilisauce. Oder ein paar Spritzer davon über ein paar richtig reife Tomaten, dazu eine Prise Fleur de Sel und der Hochgenuss ist garantiert.

Etwas Vorsicht ist allerdings geboten: Wer mit den scharfen Schoten hantiert, sollte unbedingt Handschuhe tragen. Ein versehentlicher Griff ins Auge würde ansonsten schmerzlich in Erinnerung bleiben. Und wenn man es mit der Schärfedosis übertrieben hat? Bloss kein Wasser trinken, rät Peronace. Das mache es nur noch schlimmer. Der Verzehr von Naturejogurt oder Brot könne das Chilifeuer auf der Zunge recht gut löschen. Oder aber man hält das Brennen einfach aus und geniesst den Schmerz.

Rezepte

Fruchtig-Milde Chilisauce

Ergibt ca. 1 Liter -Vor- und Zubereitung: ca. 50 Min.

Zutaten

  • 8 Lemon-Drop-Chilis (können auch
  • durch gelbe Peperoncini ersetzt werden)
  • Ananas
  • 5 Stiele Zitronengras
  • 2 dl Apfelessig mit Honig
  • 3 dl Wasser
  • 3 EL Petersilie (je nach Geschmack)
  • 2 TL Kurkuma
  • 3 TL Salz

Zubereitung

  • Die Ananas schälen und grob würfeln. Das Zitronengras in feine Scheiben schneiden. Die Chilis grob hacken, die Kerne nicht entfernen. Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.
  • Das Ganze bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.
  • Nach der Hälfte der Kochzeit mit dem Stabmixer pürieren.
  • Nicht zu fest einkochen lassen, die Sauce soll eher dünnflüssig sein.
  • Durch ein Sieb passieren und heiss abfüllen.
  • Verschliessen und abkühlen lassen.

Passt gut zu: Grilliertem oder gedämpftem Gemüse, Reis, Fisch, Truthahn, Poulet oder als Dipsauce.

Scharfe Habanero-Pfirsich-Sauce

Ergibt ca. 1 Liter -Vor- und Zubereitung: ca. 50 Min.

Zutaten

  • 1012 Habanero-Chilis
  • 3 kleine Pfirsiche
  • (alternativ auch Nektarinen)
  • 2 dl Apfelessig mit Honig
  • (z.B. Qualité&Prix)
  • 3 dl Wasser
  • bis 1 Dose Cherry-Tomaten
  • mit Saft (je nach Geschmack)
  • 2 TL Kurkuma
  • 2 TL Salz

Zubereitung

  • Die Pfirsiche entsteinen und grob würfeln.
  • Die Chilis vierteln, die Kerne nicht entfernen.
  • Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.
  • Das Ganze bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.
  • Nach 15 Min. mit dem Stabmixer pürieren.
  • Je länger die Sauce kocht, desto dickflüssiger wird sie.
  • Durch ein Sieb passieren und heiss abfüllen.
  • Verschliessen und abkühlen lassen.

Passt gut zu: Steaks (Rind, Kalb, Schwein) und Braten oder als Ergänzung zu Dressings, Pastasaucen und Marinaden.

Pikante Jalapeño-Avocado-Sauce

Ergibt ca. 1 Liter -Vor- und Zubereitung: ca. 50 Min.

Zutaten

  • 68 Jalapeño-Chilis
  • 1 kleine Avocado
  • Saft einer Limette
  • 2 Handvoll Korianderblätter
  • 2 dl Apfelessig mit Honig
  • 3 dl Wasser
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Tequila (optional)

Zubereitung

  • Die Avocado entsteinen und grob würfeln.
  • Die Chilis längs halbieren und grob schneiden, die Kerne nicht entfernen.
  • Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.
  • Das Ganze bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.
  • Nach der Hälfte der Kochzeit mit dem Stabmixer pürieren.
  • Wer mag, kann die Sauce noch mit einem Schuss Tequila verfeinern.
  • Je länger die Sauce kocht, desto dickflüssiger wird sie.
  • Durch ein Sieb passieren und heiss abfüllen.
  • Verschliessen und abkühlen lassen.

Passt gut zu: Burger, Steaks (helles Fleisch wie Poulet oder Kalb), Tacos, Fajitas, Dips, Salate, Gemüse.

Mehr Infos und Rezepte

Reif fürs Guinnessbuch

Anfängerkram, finden jedoch Chiliheads, wie sich Hardcore-Fans nennen. Chili ist für sie kein Lebensmittel, er ist Religion. In diesem Umfeld gibt es eine eigentliche Industrie, die laufend neue Produkte lanciert. Die Namen der Saucen sind Programm: Mega Death (Mega Tod). Pain 100% (100% Schmerz). Noch Fragen? Nach dem Probieren nicht mehr.

Dabei ist Chili durchaus Genuss. Mit Chili wird alles besser, sagt Beat Heuberger. Der Gewürzspezialist würzt sogar Aprikosenwähe damit: Ein Hauch von Aji amarillo dazu ein Traum. Nicht nur, weil die (mittelscharfe) Sorte ein leichtes Aprikosen-Aroma hat. Da das Capsaicin auf die Schmerz- und Wärmerezeptoren wirkt, nehme man andere Aromen besser wahr. Auch Heuberger ist bekennender Chilihead. Dennoch kennt er Momente, in denen die wohlige Schärfe zum feurigen Schmerz wird. Jogurt oder Brot lautet sein Tipp. Oder Schnaps denn Capsaicin ist inAlkohol löslich. Gut spülen, aber nicht schlucken: Sonst kommts zum berühmt-berüchtigten Nachburner. Sprich, der Stoff setzt seine Wirkung in Magen und Darm frei.

Diese Art feurig-würziger Sauce findet man in ganz Nordafrika, teilweise aber unter anderem Namen in Marokko spricht man zum Beispiel von Sahka. Harissa dient zum Würzen von Couscous und Grilliertem, aber auch als Dressing für Salate.

Für ca. 1,5 dl Sauce
Zutaten

  • 10 getrocknete rote ganze
  • New-Mexican-Chilis (mässig scharfe Sorte, siehe Grafik). Alternativ andere Chilis verwenden, je nach Schärfe die Menge der Schoten anpassen.
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kreuzkümmel,
  • gemahlen
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 TL Korianderkörner, gemahlen

Zubereitung
Chilis von Stielen und Samen befreien, 15 Min. in heissem Wasser einweichen. Dann die Chilis mit den übrigen Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Die Sauce sollte die Konsistenz einer festen Paste haben. Harissa kann auf Vorrat hergestellt werden. Mit einem dünnen Film Olivenöl bedeckt, hält sie sich im Kühlschrank mehrere Monate.

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Vor- und Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Zutaten für 2.5 dl

  • Einige getrocknete Chilischoten je nach Gusto
  • 2.5 dl Olivenöl
  • Eine kleine, gut verschliessbare Glasflasche
  • Das Öl kann auch mit frischen Chilis hergestellt werden, wer Olivenöl nicht mag nimmt ein anderes. Die Öle können auch gemischt werden

Zubereitung

Entfernen Sie die Stiele von den getrockneten Chilischoten und zerdrücken Sie diese leicht. So können diese die Schärfe besser an das Öl abgeben.
Geben Sie die Chilis in eine Flasche. Je mehr Schoten Sie verwenden, desto schärfer wird später das selbstgemachte Chiliöl.
Nun geben Sie das Öl darüber. Die Chilischoten werden erst mal an der Oberfläche schwimmen.
Schütteln Sie die Flasche vorsichtig kurz und geben diese zum Lagern an einen kühlen dunklen Ort. Achtung: Öl nicht in den Kühlschrank stellen, es kann sonst ausflocken.
Alle paar Tage sollten Sie die Flasche erneut vorsichtig durchschütteln.
Nach ca. 2 bis 3 Wochen ist schon viel Aroma an das Öl abgegeben worden. Idealerweise probiert man gelegentlich. Sollte das Öl die ideale Schärfe erreicht haben können Sie die Chilies aus dem Öl nehmen.
Bei dieser Methode (man spricht von Kaltextraktion) nimmt das Öl die Schärfe erst nach wenigen Wochen an.

Schnelle Version wenn das Öl gleich verwendet werden soll:
Chilischoten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einen Topf geben und erhitzen. Das Öl sollte nur mässig erhitzt werden die Schoten dürfen nicht verbrennen. Geben Sie die Chilischoten hinzu und rühren das Öl für ca. 2 bis 3 Minuten ständig um.
Anschließend nehmen Sie den Topf von der Flamme oder Herd und lassen das Öl ca. 15 Minuten abkühlen.
Kann nun direkt in eine saubere Flasche abgefüllt werden. Die Chilis können dabei mit einem Sieb herausgefiltert werden, so entsteht ein klares Chiliöl.

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Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zutaten für ca. 2.5 dl Sauce

  • 1 rote Peperoni
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 scharfe Chili-Schoten
  • 1,25 dl Reisessig
  • 250 g Zucker
  • 5 dl Wasser

Einfach: Aufwand rund 10 Minuten

Zubereitung

  • Peperoni waschen, Stiel und Samen entfernen. Grob in ein paar Stücke schneiden.
  • Knoblauchzehen schälen, bei den Chilis die Stiele abschneiden. Beides ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
  • Mit dem Stabmixer oder in der Haushaltmaschine purieren.
  • In einem grossen Topf den Essig mit dem Wasser und dem Zucker zum Kochen bringen.Wichtig: Wirklich eine grosse Pfanne verwenden, die Sauce schäumt beim Aufkochen.
  • Die pürierten Chili-Paprika-Knoblauchzehen hineingeben und aufkochen.
  • Die Mischung im Topf jetzt bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens einkochen oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die Sauce noch heiss in (sterilisierte) Gläser abfüllen.
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Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zutaten für ca. 2.5 dl Sauce

  • 1 EL geröstete Koriandersamen
  • 1 EL geröstete Kreuzkümmelsamen
  • 2-3 grüne Chillies Samen entfernen, falls es nicht zu scharf werden soll
  • 2 kleine Schalotten, grob gehackt
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer geschält und gerieben
  • 3-4 Kaffir-Limetten-Blätter, man kann auch geriebene Zitronenschale verwenden
  • 3 bis 4 Zweige Koriander
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 TL dunkle Soja-Sauce
  • 2 EL Fischsauce (oder mehr Soja-Sauce)
  • 1 TL Shrimp-oder Garnelen-Paste
  • 1 TL Zucker

Zubereitung

  • Die Koriander- und die Kreuzkümmelsamen in einem Mörser zermahlen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben, und so lange mixen, bis eine feine grüne Paste entstanden ist.
  • Die Paste ist eine hervorragende Basis für grünes Thai-Curry und lässt sich lange aufbewahren.
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