So schmeckt der Sommer | Coopzeitung
X

Beliebte Themen

Kulinarik

So schmeckt der Sommer

Technik wird für einmal völlig überbewertet. Denn: Auch ohne Maschine lassen sich viele tolle Glacesorten herstellen.

FOTOS
Heiner H. Schmitt, Gräfe und Unzer/Klaus-Maria Einwanger, Prisma Advertising GmbH
08. August 2016

Granita

Das Rezept ist so alt wie erfrischend: 2000 Jahre vor Christus holten die Chinesen erstmals Schnee von den Bergen und vermischten ihn mit Fruchtsaft. In Europa waren es später die Araber, die nach ihrer Eroberung Siziliens im Jahr 827 nach Christus die weisse Pracht mit Zitrone und Zucker vermischten. Schnee gab es auf dem 3350 Meter hohen Ätna genug, sodass er in der Grotta del Gelo (Grotte der Kälte) in Blöcke gepresst und nach Catania runtergetragen wurde. Dort ist das Ur-Glace, bestehend aus Zuckerwasser, Mandeln und Zitrone, noch heute ein kulinarisches Kulturgut und während der heissen Monate von Mai bis September fixer Bestandteil des Menüplans vor allem beim Frühstück, im aufgeschnittenen Brioche.

Christina Richon, Glace-Expertin

Schwierigkeitsgrad? Null!

Granita zum Zmorge würde bestimmt auch hierzulande viele Glacefans glücklich machen. Also los, denn es braucht so wenig zur Herstellung der anregenden Köstlichkeit. Fruchtmark oder -saft, Zucker und Wasser werden zusammengerührt und tiefgefroren. Die Kristalle, die dabei entstehen, sind erwünscht. Allerdings sollten die eine feine Struktur haben, damit sie leicht auf der Zunge schmelzen, findet Christina Richon aus Givisiez FR. Die 54-Jährige hat zwei Bücher zum Thema Glaceherstellung geschrieben und weiss, wovon sie spricht. Um die Konsistenz so hinzubekommen, sollte die Masse regelmässig gerührt werden. Manche Rezepte empfehlen, sie nach dem Rühren nochmals durchfrieren zu lassen, weiss die gebürtige Deutsche. Dadurch wird sie fester und schmilzt nicht gleich beim Servieren.

Auf die Ausdauer kommt es an.»

Christina Richon, Kochbuch-Autorin

Glace mit Schuss

Soll das körnige Fruchteis ausserdem verfeinert werden, liefert ein Hauch Alkohol den nötigen Pep. Der sorgt für interessante Geschmacksnoten und eine angenehmere Textur, weil Prosecco, Likör und Co. den Gefrierpunkt senken, so die Expertin. Doch eignen sich Granités mit Schuss dann vielleicht nicht mehr unbedingt zum Frühstück und schon gar nicht für Kinder. Wenn die mitessen, sollte der Alkohol unbedingt durch Fruchtsirup ersetzt werden.

Weitere Varianten für Anfänger

Wer sich in der manuellen Glace-Produktion üben möchte, muss sich aber nicht nur auf die simpelste Form der Herstellung beschränken. Es gibt viele einfache Rezepte, auch für cremigen Genuss, erklärt Richon. Durch Zutaten wie saurer Halbrahm, Crème fraîche oder Nougat-Creme bekommt das Eis jeweils eine schöne Struktur und durch den Fettgehalt einen tollen Geschmack. Grundsätzlich seien bei der Rezeptentwicklung keine Grenzen gesetzt. Alles ist möglich, nur auf die Ausdauer kommt es an. Denn: Wer ein besonders zartschmelzendes Ergebnis möchte, sollte auch hier immer wieder konsequent beispielsweise mit dem Stiel der Glaceförmli rühren. Wer dafür keine Geduld hat, aber trotzdem öfters in den erfrischenden Glace-Schmaus kommen möchte, sollte langfristig vielleicht doch über den Kauf einer Glacemaschine nachdenken. Einen grossen Vorteil hat die hauseigene Gelateria nebst dem unbegrenzten Genuss so oder so: Man kann auf eventuelle Lebensmittelunverträglichkeiten eingehen und den Rahm beispielsweise durch Kokosmilch oder laktosefreie Milchprodukte ersetzen.

Rezepte

  • 500 g TK-Himbeeren
  • 2 TL Rosmarin, fein gehackt
  • 90 g Puderzucker
  • 300 ml Schaumwein (z.B. Crémant dAlsace)

1. Himbeeren auftauen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

2. Fruchtmark mit Rosmarin, Puderzucker und Schaumwein verrühren.

3. Die Masse in eine vorgekühlte, metallene Form geben und im Gefrierschrank 2 Std. anfrieren lassen.

4. Mit einer Gabel durchrühren und diesen Vorgang 4-mal alle 30 Min. wiederholen. Anschliessend über Nacht durchfrieren lassen.





Für 6 Portionen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Min.
Gefrieren: 4 Std.

Zutaten

  • 4 Kardamomkapseln
  • 300 ml Mangosaft
  • 10 g Speisestärke
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2 EL Honig
  • Kerne von Granatapfel


Zubereitung:
Kardamomkapseln anquetschen und mit dem Mangosaft in einen Topf geben. Die Stärke mit dem Zitronensaft anrühren und mit dem Schneebesen unter den Saft rühren. Unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, den Honig unterrühren und alles abkühlen lassen.
Granatapfelkerne in die Eisförmchen verteilen, abgekühle Eismasse einfüllen und mit einem Stäbchen umrühren. Mindestens 4 Std. gefrieren lassen.

Für 6 Portionen

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 25 Min.
Gefrieren: 4 Std.

Zutaten

  • Vanilleschote
  • 180 ml Vollmilch
  • 160 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil), grob gehackt
  • 1 Eigelb
  • 90 g Rahm
  • 50 g Mandeln, geschält und gehackt


Zubereitung:
Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen und zusammen mit der Milch unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze 5 Min. köcheln lassen. 70 g Schokolade dazugeben. Die Schokomilch vom Herd nehmen, Eigelb mit 2 EL warmer Milch verrühren und mit einem Schwingbesen unter die restliche Milch rühren. Diese nochmals erwärmen, aber nicht kochen lassen. Wenn die Masse leicht cremig ist, den Topf in eine grosse Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen. Abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Rahm steif schlagen und unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben. In Förmchen füllen und mindestens 4 Std. gefrieren lassen.
Vor dem Servieren die restliche Schokolade in einer kleinen Metallschüssel über einem heissen Wasserbad schmelzen, dann etwas abkühlen lassen.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Das Eis aus den Formen lösen, kurz in die warme Kuvertüre tauchen und sofort mit den Mandelstückchen bestreuen.

Tipps

Nur das Beste für die hauseigene Gelateria

  • Weniger ist mehr: Parfümieren Sie Fruchtglace mit Kräutern. Zu Aprikosen oder Pfirsich passt Rosmarin, Himbeereis lässt sich mit einem Hauch frischem Ingwer oder Koriander und Limetten-schalen verfeinern.
  • Den Mutigen gehört die Welt: Probieren Sie aus, was gefällt. Schokoladenglace mit Piment dEspelette, Chili oder Tonka-bohnen? Lecker! Bei eigenwilligeren Kreationen jedoch unbedingt erst kleinere Mengen zur Kostprobe herstellen.
  • Zucker ist nicht gleich Zucker: Körnig sollte nur das Granité sein, nicht aber der verwendete Zucker. Daher zum Süssen Honig, Sirup oder Invertzucker einsetzen. Sie machen Glaces und Sorbets cremiger als Haushaltszucker.
  • Vorsicht vor rohen Zutaten: Falls Eier zur Zubereitung verwendet werden, sollten diese von guter und frischer Qualität sein.
  • Süsses Früchtchen: Nur vollreife und makellose Früchte verarbeiten. Überreifes Obst beeinträchtigt den Geschmack.
  • Sofortiger Verzehr erwünscht: Selbst gemachte Glace schmeckt frisch am besten. Wer dennoch auf Vorrat produzieren will: Eis aus rohen Zutaten hält etwa eine Woche, Eis aus teilweise gekochten Zutaten zwei. Sorbets bleiben geschmacklich rund zwei Wochen gut, härten aber nach.
  • Formvollendete Kunstwerke: Am besten eignen sich für Glace am Stiel sogenannte Ice-Pops aus Kunststoff. Alternativ können jedoch auch kleine Plastikgläser, Muffinformen oder leere Jogurtbecher befüllt werden.

Buchtipps

Glace einfach selber machen

Christina Richon: Eis & Sorbets selbst gemacht, GU Verlag. Im Handel oder für Fr. 18.40 plus Fr. 5. Versandkosten.

Jetzt bestellen

Christina Richon: Ice-Pops, GU Verlag. Im Handel oder für Fr. 8. plus Fr. 5. Versandkosten.

Jetzt bestellen