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Vom Fast Food zur Delikatesse

Einst ein Fall für günstige Imbissbuden, mausert sich der Hamburger zum Gourmetprodukt.

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Heiner H. Schmitt, Daniel Esswein «Burger unser», zVg
25. April 2016
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Weltenburger

Und dann noch kross gebratener Speck: Amilcar Pires vom Kung-Fu-Burger in Bern mags gerne perfekt.  

Als McDonald's 1976 in Genf sein erstes Schweizer Hamburger-Restaurant eröffnete, ging ein Raunen durch das Land. Und spätestens, als 1979 in Basel die erste Deutschschweizer Filiale ihre Türen öffnete, schwoll das Raunen zu einem Grollen an. Fast so, als stünden die Hunnen vor der Grenze. Einzig das Tessin wurde erst 1993 vom Ungemach eingeholt. Von einer Verluderung der Esssitten war die Rede. Im Zürcher Parlament beispielsweise echauffierte sich der damalige SP-Gemeinderat und spätere Bundesrat Moritz Leuenberger und betitelte die Eröffnung einer McDonald's-Filiale in Zürich als kulinarischer Affront gegenüber jedem halb-wegs kultivierten Mittel-europäer. Kein Wunder; kaum hatten Herr und Frau Schweizer ihren Zöglingen beigebracht, mit Messer und Gabel zu dinieren, wollten die nichts mehr anderes, als Hamburger von Hand zu essen. Und das war noch das kleinste Problem. Manche Zeitgenossen sahen durch die amerikanische Hamburgerkette die kulturellen Werte des Abendlandes in Gefahr, und übereifrige Mediziner beschworen gar den akuten Verlust der Volksgesundheit.

Junge Menschen geben den Ton an

Mehr als nur ein Imbiss: Die Hamburger von Kung-Fu-Burger sind denn auch sehr beliebt.

Heute, Jahrzehnte und 163 Schweizer McDonald's-Filialen später, ist der Hamburger nicht nur ein fixer Bestandteil der hiesigen Esskultur geworden, er erlebt in letzter Zeit auch einen erneuten Höhenflug. Unzählige Restaurants führen den amerikanischen Klassiker auf ihrer Speisekarte, von der einfachen Landkneipe bis hin zur Luxusgastronomie. Aber damit nicht genug. Vom Food-truck bis zum In-Restaurant: Junge, innovative Menschen eröffnen Hamburger-Spezialitäten-Restaurants und sind damit äusserst erfolgreich. So etwa Amilcar Pires (34) und Isabel Fondo (31). Die beiden führen zusammen mit sechs weiteren Teilhabern seit drei Jahren in der Berner Altstadt das Lokal Kung-Fu-Burger. Und das äusserst erfolgreich, wie Amilcar Pires erklärt. Es gibt Abende, da können wir den Tisch locker zwei Mal verkaufen. Mit ihrem Lokal haben die jungen Leute den Nerv der Zeit getroffen.

Nachhaltigkeit ist gefragt

In Fachkreisen nennt sich der Burger Patty. Das Fleisch darf nicht zu mager sein, sonst trocknet es beim Braten aus.

Denn immer mehr Konsumenten sehen im Hamburger nicht nur eine Möglichkeit, sich günstig und schnell zu verpflegen, sondern wollen ihn auch zelebrieren. Dafür nehmen sie sich Zeit und sind auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. So auch bei Kung-Fu-Burger: Die Speisekarte bietet eine grosse Auswahl für jeden Geschmack und befriedigt sowohl Fleischtiger als auch Veganer. Die Preise liegen im Schnitt bei 20 Franken. Dafür muss Amilcar Pires, der als Küchenchef fungiert, allerdings einiges mehr bieten, als nur Hacktätschli mit Ketchup zu übergiessen und zwischen Brötchen zu stecken. Wir mussten uns unsere Position erkämpfen. Am Anfang dachten die Leute, wir seien zu teuer, bis sie realisierten, was wir machen. Und tatsächlich, mit billig billig und schnell schnell haben Pires und Fondo nichts zu tun. Sie setzen auf Innovation, hohe Qualität und vor allem auf Nachhaltigkeit. Selbst der Name des Lokals ist diesem Ansinnen geschuldet, wie Isabel Fondo erklärt: Wir konnten das Lokal inklusive der ganzen Inneneinrichtung aus der Konkursmasse eines China-Restaurants übernehmen. Und warum sollten wir wegschmeissen, was noch gut ist? Diese Wertvorstellungen zeigen sich auch deutlich in der Küche. Für seine Hamburger verwendet Pires fast ausschliesslich saisonale Zutaten aus der Schweiz aus nachhaltiger Produktion. Das Fleisch für die Pattys, die Brätlinge, etwa wolft er selber. Es stammt von Pro Specie Rara geschützten Evolène-Rindern. Dieses enthält rund zwanzig Prozent Eigenfett. Das sorgt dafür, dass es beim Braten, was übrigens ohne weitere Zugabe von Fett geschieht, nicht austrocknet. Somit ist das Fleisch nicht nur sehr schmackhaft, es entspricht auch unserer Ideologie. Wenn wir mit Pro-Specie-Rara-Produkten kochen, helfen wir mit, dass alte, wertvolle Rassen und Sorten nicht aussterben, erläutert er. Entsprechend besteht das Patty seines veganen Burgers aus einer alten, gelben Pro-Specie-Rara-Randensorte. Überhaupt, Kreativität ist für ihn wichtig. Entsprechend tüftelt er immer wieder an neuen Burgervarianten, die mit dem klassischen Hamburger auf den ersten Blick wenig zu tun haben. Etwa einen Saucisson-Vaudois-Burger. Das kommt an.
Trotzdem, bestellt wird bei Kung-Fu-Burger zu rund 70 Prozent der klassische Hamburger, allenfalls mit Käse und Speck. Einen richtigen oder eben falschen Burger gibt es für Pires sowieso nicht. Gut ist, was schmeckt. Und das funktioniert eben über die Qualität, sagt er.
Dieser Satz könnte auch von Charlotte Baly (31) stammen. Die junge Westschweizerin hat sich in Basel niedergelassen und betreibt dort, unter anderem beim Bahnhof SBB, einen Foodtruck, der sich Mrs Burger nennt. Wie bei Kung-Fu-Burger achtet auch sie konsequent auf hohe Qualität und Bio-Produkte.

* Der Preis eines Big Mac von Mc Donald's in Dollar umgerechnet gilt als einfacher Indikator für die Kaufkraft einer Währung.

Kein ungesundes Image mehr

Charlotte Baly ist mit ihrem Foodtruck unterwegs, um Burgerfreunde zu beglücken.

Nur, warum setzt eine ausgebildete Hotelfachfrau ausgerechnet auf Hamburger? Das war ursprünglich ein Hobby von mir. Ich habe immer gerne Hamburger gemacht und auch auf einer Ameri-kareise viele davon gegessen. Die Qualität hat dort allerdings oft nicht meinen Vorstellungen entsprochen, sagt sie. Was wiederum auch den Höhenflug des Burgers in der Schweiz erklärt. Der Burger hat nämlich sein ungesundes Image verloren und ist längst nicht mehr nur Billigfood für Teenager. Entsprechend gestaltet sich Charlotte Balys Kundenkreis, wie sie erklärt: Unsere Kunden sind zwar jung, aber nicht zu jung. So etwa ab 25 Jahren. Am Mittag kommen viele Berufstätige und an den Wochenenden auch etliche Familien.
Mit anderen Worten: Wer als Kind gern Hamburger ass, tut das in der Regel auch als Erwachsener gerne. Dies allerdings oft mit anderem Anspruch und auch anderem Portemonnaie. Standesdünkel gibt es dabei offensichtlich keinen.

Edel und 62 Franken teuer

Burger, aber luxuriös. Im Dolder Grand in Zürich gibts Burger mit Dry-Aged Rindsfilet, gebratener Entenleber und hausgemachter Trüffelmayonnaise.

Selbst die Spitzengastronomie kennt bei der amerikanischen Nationalspeise kaum mehr Berührungsängste. Gourmettempel servieren mit einer Selbstverständlichkeit Hamburger und setzen dabei nicht nur auf Topqualität, wie etwa Fleisch von Kobe-Rindern, sondern peppen ihre Burger mit Luxuszutaten auf. Zum Beispiel das Dolder Grand in Zürich, das auch in seinem neuen Restaurant Saltz Hamburger auf der Karte anbietet. Etwa mit Dry-Aged Rindsfilet, gebratener Entenleber, hausgemachter Trüffelmayonnaise und Honig-Sesam-Brötchen. Und das für im internationalen Vergleich fast schon günstige 62 Franken. Auch wenn es für dieses Geld fast zehn Big Mac, das Paradepferd von McDonald's, gibt, ist dieser Burger mehr als nur ein Marketinggag, wie Benjamin Zerbe, Restaurant- Manager Saltz, erklärt: Im Schnitt servieren wir etwa 40 bis 50 Hamburger wöchentlich im gesamten Hotel, Tendenz zunehmend. Vor allem das jüngere Publikum bestellt ihn über Mittag gerne. Und weiter: Schliesslich ist so ein Hamburger eine einfache, aber hochwertige und schnelle Mahlzeit.
So oder so: Der Hamburger hat sich erfolgreich von der Imbissbude bis in die Spitzengastronomie vorgearbeitet. Zu Recht. Typisch amerikanisch eben, vom Tellerwäscher zum Millionär.

Vegan

Warum nicht für einmal vegan? Mit den Randen-Pattys von Amilcar Pires von Kung-Fu-Burger schmecken Hamburger auch ohne Fleisch toll.

Rezept für 4 gelbe Randen Pattys: Zutaten

  • 300g gelbe Randen
  • 300g Kartoffel (eher mehligkochend)
  • Salz
  • 25g Paniermehl
  • 10g Kartoffel- oder Maisstärke
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Pflanzenöl zum Braten

Vor- und Zubereitung:

Backofen auf 160 C vorheizen, Ofenblech mit Backpapier belegen.
Gelbe Randen und Kartoffel schälen, in ca. 2 cm Würfel schneiden und auf den Ofenblech verteilen.
Randen- und Kartoffelwürfel salzen und in der Ofenmitte 20 min. backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Gebackene Würfel mit einem Kartoffelstampfer oder einer Schaumkelle zermatschen bis sich alles gut gemischt hat.
Paniermehl, Stärke und frisch gemahlener Pfeffer beigeben, wieder gut durchmischen und abschmecken.
In 4 Patties formen und goldbraun in einer Bratpfanne oder auf der Grillplatte braten.

Dieses Rezept kann anstatt mit gelben Randen, auch mit Karotten, Sellerie, Pastinaken oder ein anderes Wurzelgemüse kombiniert werden.

Das beste Burger-Buch

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Das neue Standardwerk in Sachen Burger nimmt für sich in Anspruch, das vermutlich beste Buch über Burger zu sein. Es enthält alles Wissenswerte über Burger, von der Fleischwahl über das Brötchen bis zu den Beilagen.Dazu gibts 70 Burgerrezepte, wie sie fantasievoller nicht sein könnten.

Autoren:
Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux u.a.
Fotograf: Daniel Esswein
Verlag: Georg D.W. Callwey GmbH & Co. KG www.callwey.de

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Burger unser. Im Handel oder für Fr. 49.50 plus Fr. 5. Versandkosten.

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Herkunft

Hamburger: Ein Ami mit deutschen Wurzeln

Woher der Hamburger seinen Namen hat, liegt im Dunkeln. Aber wie so oft bei populären Produkten existieren verschiedene Quellen. Eine davon besagt, dass der Hamburger zum ersten Mal 1885 in der Kleinstadt Hamburg bei New York auf einem Jahrmarkt verkauft wurde und so zu seinem Namen kam. Wahrscheinlicher ist allerdings, dass der Name tatsächlich mit der deutschen Stadt Hamburg zu tun hat. So wurde bei der Besiedlung der USA der Rindfleischimport über den Hamburger Hafen abgewickelt. Zudem findet sich in alten Kochbüchern der Begriff Hamburger Steak für ein Hacksteak. Kommt dazu, dass ein schon früher populärer Snack in Hamburg, das Rundstück warm, nichts anderes als ein rundes Brötchen mit einer Scheibe Fleisch ist. Gut möglich, dass ausgewanderte Hamburger dieses Rezept mit in die neue Heimat brachten, wo er sich zum heutigen Burger mauserte.

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