X

Beliebte Themen

Kulinarik

Auf den Spuren des Sugo

Wenn es um Sugo geht, lassen die Italiener nicht mit sich scherzen. Nur, was macht einen echten Sugo aus? Patrizia Ferrara weiss Bescheid.

TEXT
FOTOS
Christoph Kaminski
08. Mai 2017

Kochen ist für Patrizia Ferrara pure Leidenschaft. Kein Wunder, bekocht sie mit ihrer Cateringfirma auch schon einmal 200 Personen.


Tomatensauce

Viele Zutaten sind des Sugos Feind. Lange köcheln jedoch macht ihn erst wirklich gut.

Mit dem Sugo ist es so eine Sache. Jeder, der schon einmal an einem Herd gestanden ist, weiss: So eine Tomatensauce ist kinderleicht zu kochen. Und falsch machen kann man dabei eigentlich nichts. Wirklich? Wir fragten eine, die es wissen muss: Patrizia Ferrara hat neapolitanische Wurzeln und die italienische Küche ist für die 43-jährige Mutter zweier Teenager mehr als nur Passion. Seit 2011 betreibt sie eine eigene Cateringfirma, il gusto giusto in Binningen (www.ilgustogiusto.ch), und beglückt auch schon einmal 200 Personen mit italienischen und mediterranen Spezialitäten. Mit dem Sugo ist sie aufgewachsen. Essen hatte in meiner Familie immer schon eine grosse Bedeutung und Pasta stand eigentlich jeden Tag in irgendeiner Form auf dem Speisezettel, sagt sie und ergänzt: Und weil meine Eltern beide viel gearbeitet haben, standen ich und meine Geschwister schon von frühen Kindsbeinen an mit am Herd. Entsprechend sind ihre frühesten Kindheitserinnerungen mit dem Essen verbunden: Wenn meine Mutter den Gnocchi-Teig knetete, klopfte immer der Küchentisch gegen meine Kinderzimmerwand. Dann wachte ich auf und wusste: Es ist Sonntag!, sagt sie lachend. Denn am Sonntag wurde bei uns immer besonders aufwendig gekocht.

Passierte Tomaten

Nur logisch, dass für sie der Sugo zum Alltag gehörte wie das Amen in der Kirche. Und wenn Patrizia Ferrara Sugo kocht, braucht sie nicht viele Zutaten, dafür aber Zeit. In die Sauce gehören Olivenöl, ein wenig grob gehackte Zwiebel und Passata di Pomodoro, passierte Tomaten, am Schluss allenfalls noch Basilikum, mehr nicht, erklärt sie entschieden. Oregano, Thymian und Lorbeer im Sugo finde ich verheerend, empört sie sich. Man hat ja oft so eine vage Vorstellung davon, was da alles rein muss, nur weils irgendwie italienisch klingt. Und der Trick mit dem Zucker gegen zu viel Tomatensäure geht gar nicht. Eindeutig, die Frau weiss, was sie will. Zum Beispiel hochwertige, passierte Tomaten. Denn so gut wie im Sommer schmecken Tomaten im Winter nie. Also hiess das für Ferrara schon als Kind, mit der Mutter zusammen im Sommer Passata für den Winter zu kochen. Sprich die Tomaten zu schälen, entkernen, passieren und einmachen. 100 Flaschen mussten dabei mindestens rausspringen für diese Mühe, sagt sie. Allerdings sind die Zeiten auch vorbei, als die Familie im Sommer mit dem Zug nach Napoli reiste und mit unzähligen Koffern voller Esswaren zurückkam, weil es die typischen italienischen Spezialitäten früher in der Schweiz kaum zu kaufen gab. Heute findet man auch in der Schweiz eine gute Passata di Pomodoro, sagt sie.

Noch eine Prise Parmesan und dann ists perfekt: Patrizia Ferrara mit ihrer Pasta.

Angesetzt ist ein solcher Sugo blitzschnell. Auf dem Tisch allerdings nicht, wie sie erklärt: Zwei Stunden leise köcheln sind das absolute Minimum.
Mit ihrer Tomatensauce stellt Ferrara allerlei spannende Dinge an, denn schliesslich kommt ein Sugo selten alleine. Natürlich kann man in Italien Pasta al Pomodoro essen, allerdings Spaghetti Napoli ist eine Schweizer Erfindung, in Neapel kennt das niemand. Also verwendet die temperamentvolle Köchin ihre Sauce oft als Ausgangsbasis für weitere typische Gerichte, etwa eine Melanzana alla Parmigiana, ein klassischer Auflauf mit Auberginen, Mozzarella, Parmesan und eben dem Sugo. Oder Sie kreiert eine Pasta alla Norma. Bei dieser sizilianischen Spezialität wird die Sauce mit frittierten Auberginenwürfelchen und geriebener Ricotta salata deftig angereichert.
Wer bei Patrizia Ferrara jetzt allerdings ein Paradies für Vegetarier auszumachen meint, irrt sich. Sugo al Ragù wird in Italien oft und gerne gegessen, sagt sie, und bei mir zu Hause ganz besonders. Al Ragù bedeutet in Italien mit Fleisch, meistens ist damit Hackfleisch gemeint, wie sie erklärt, auch wenn die Bolognese in Italien genauso unbekannt ist wie die Napoli. Dagegen ist das Ragù alla Napoletana in der Stadt am Fusse des Vesuvs beliebt. Dafür verwendet Patrizia Ferrara jedoch kein Hackfleisch, sondern Schweinsbrustspitz, Rindsvoressen und selber gemachte Braciole (mit Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und Parmesan gefüllte Fleischröllchen). Sie brät das Fleisch scharf an, löscht es mit Rotwein ab und baut dann den oben beschriebenen klassischen Sugo darauf auf. Allerdings verlängert sich die Kochzeit dabei deutlich: Diese Sauce muss mindestens vier Stunden köcheln, damit das Fleisch danach butterzart ist.
Damit zaubert Ferrara nicht nur ein hocharomatisches Gericht auf den Tisch, sondern schlägt gleichzeitig auch zwei Fliegen mit einer Klappe: Den Sugo serviere ich meistens als primo piatto an Pasta, das Fleisch dann als secondo piatto separat als Hauptspeise. Typisch neapolitanisch eben.

Rezept

Ragù alla napoletana

Für die Pasta alla Norma wird eine Aubergine in Scheiben geschnitten, in Olivenöl gebraten, zur fertigen Pasta gegeben und mit reichlich Ricotta salata bestreut.

Zutaten

  • 1 Flasche Passata
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenpüree
  • Salz, einige frische Basilikumblätter nach Bedarf
  • Glas Rotwein
  • 1 bis 2 Schweinsbrustspitz
  • 300 g Rindsragout
  • 23 Braciole (Rindsschmorplätzli zum Füllen)

Füllung

  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Pinienkerne
  • etwas frischer Parmesan in kleinen Stücken
  • grobblättrige Petersilie, gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin dünsten, das Fleisch dazugeben und kurz anbraten, mit einem halben Glas Rotwein löschen und warten, bis der Wein verdunstet ist.
Dann Tomatenpüree, die Passata und ein wenig Wasser dazugeben und mindestens 2 Std. auf kleiner Stufe köcheln lassen.

Sugo mit Basilikum/Pasta alla Norma
Zutaten wie oben, einfach ohne Fleisch und Wein, die Sauce auch auf kleiner Stufe köcheln lassen und zum Schluss Basilikumblätter dazugeben.