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Auf Pilzjagd: Das geschulte Auge wird belohnt

Ab in den Wald, um Pilze zu sammeln. Für Experte Johannes Kurth an der Tagesordnung. Er findet Delikatessen wie Steinpilz, Pfifferling und Anis-Champignon. Aber vor allem auch giftige Arten.

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FOTOS
Heiner H. Schmitt
23. Oktober 2017

Zwischen Moos und Laub gesichtet: ein Steinpilz im Langenthaler Wald.


Unterwegs

Soeben beginnt es leicht zu regnen. Der dichte Mischwald bei Langenthal BE lässt zum Glück nur einzelne Tropfen bis auf die Waldgäste durch. Johannes Housi Kurth (52) und seine Partnerin Margrit Kaufmann (52) blicken kurz hoch. Das sollte wieder vorübergehen. In den Händen halten beide einen Weidenkorb. Aufgeregt schwänzeln und tänzeln die zwei Hunde Basti und Xena neben ihnen. Wollen wir?, fragt Kurth eher rhetorisch. Natürlich wollen der Fotograf und die Redaktorin! Mit dem Pilzexperten in den Wald, um Wildpilze zu sammeln.

Kurth führt seit sechs Jahren die einzige Pilzschule der Schweiz namens Die Pilzspürnasen. Seit 2009 ist er eidgenössisch diplomierter Pilzkontrolleur. Und: Beinahe jedes Wochenende während der Hauptsaison leitet der Berner Kurse. Rund 70 führe ich pro Jahr durch, erzählt er zwischen Büschen, Lärchen und Buchen. Das oberste Ziel bei seinen Lektionen: Sammler schulen, die Spezie zwischen Pflanze und Tier fassbar zu machen. In Huttwil BE hat er im letzten Jahr nebenberuflich rund 140 Pilz-Kontrollen durchgeführt, 200 Kilogramm Pilz beäugte er hierfür: Ein Viertel davon war Abfall! Das Pilz-Wissen ist also reihum noch nicht so ausgereift. In diesem Jahr meldeten sich bei der nationalen Beratungsstelle Tox Info Suisse bereits rund 509 Personen wegen Fragen rund um tatsächliche oder vermutete Pilzvergiftungen (Stand: 16.Oktober). Im letzten Kalenderjahr waren es im gleichen Zeitraum 323 Fälle.

Pilze für einen Batzen gesammelt

Beim Maronenröhrling wird das Röhrenfutter für den richtigen Genuss weggeschnitten.

Schwämme sind heute vor allem eine Delikatesse: Genussmenschen machen sich auf, Wildpilze zu sammeln. Anders war dies für Kurth früher. Er war bereits als Junge im Wald unterwegs. Damals war es eine Notwendigkeit. Denn die Pilze wurden einerseits fürs Familienznacht benötigt. Andere konnte ich an Dorfläden verkaufen, so kam ein Batzen für mich zusammen, erinnert sich Kurth. Heute geniesst es der Baumaschinenführer, nach der Arbeit die Gedanken im Wald zu sortieren. Dann nehme ich statt schlechter Laune ein paar Pilze mit nach Hause, sagt er mit spitzbübischem Schmunzeln.

Finger weg von Rettich-Geruch

So vielfältig ist die Ausbeute vom Langenthaler Wald.

Basti und Xena sind nun im Dickicht des Waldes am Herumtollen. Kurth bückt sich am Wegrand. Er hält einen kleinen, zarten Pilz in der Hand. Der Hut ist beige-braun, eher spitz, darunter trägt er Lamellen. Das ist ein Rettichfälbling. Der erste Fund fürs Körbli? Nein, der ist giftig, klärt Kurth auf. Bereits die blasse Farbe und der buckelige Hut lasse darauf schliessen. Zudem rieche er nach Rettich: Kein gutes Zeichen bei Pilzen.

Nur drei Prozent geniessbar

Insgesamt 22 tödlich giftige Arten gibt es in der Schweiz und dazu noch viele leicht bis stark giftige. Geniessbar sind hier von den über 6000 Arten nur gerade drei Prozent. Es ist also Vorsicht geboten beim Sammeln. Sind sie geniessbar, werden sie von Kurth und Kaufmann fein säuberlich mit einem Sackmesser aus dem Boden geholt. Dann wird möglichst viel Erde entfernt, das spart in der Küche Zeit. Dann folgt eine Weile das immergleiche Spiel: Dort, ein gelber Knollenblätterpilz! Geniessbar? Nein, giftig. Und da links, ein Tannenflämmling! Nehmen wir den? Nein, der ist ungeniessbar.

Seitdem es Pilz-Apps gibt, haben Pilzvergiftungen zugenommen.»

Dann tauchen abseits des Waldwegs ein paar Maronenröhrlinge auf. Ihre dunkelbraunen Hüte erinnern tatsächlich an eine Marroni. Das ist ein leckerer Speisepilz, bei dem die erste Schicht unter dem Hut, das sogenannte Röhrenfutter, weggeschnitten werden sollte. Kurth nimmt gleich das Messer zur Hand und tut dies. So werden sie in der Pfanne nicht schleimig.

Kaufmann erspäht eine Gruppe von Anis-Champignons. Riechen Sie mal dran! Und tatsächlich, der Hut gibt den besagten Duft ab. Der Fruchtkörper ist allerdings viel feingliedriger als derjenige der Zuchtchampignons.

Früher hui, heute pfui

Der Ausflug geht zu Ende: Hündin Xena tritt mit Herrchen Housi die Heimreise an.

Langsam füllt sich der Korb: Trompetenpfifferlinge, flockenstielige Hexen-Röhrlinge und Täublinge. Dann stehen wir vor einer umgefallenen Kiefer. In ihrem morschen Holz hat sich ein Pilz namens Kahler Krempling eingenistet. Das ist ein Beispiel für unser Unwissen zur Pilzwelt: Früher galt er als geniessbar, erklärt Kurth. Doch heute wisse man, dass er Ursache für eine schlimme Magen-Darm-Entzündung oder gar eine tödlich verlaufende Krankheit sein kann. Daher gilt es, nur aktuelle Literatur zu verwenden. Zudem rät er Anfängern davon ab, bloss auf Apps zu vertrauen.

Seitdem es Pilz-Apps gibt, haben Pilzvergiftungen zugenommen. Ein Pilz-Neuling erhält durch sie eine falsche Sicherheit. Der sichere Wert ist noch immer der Gang zur Kontrolle. Das Rot einiger Fliegenpilze leuchtet auf dem Waldboden. Eigentlich ein guter Indikator für Steinpilze, sagt Kurth und lässt den Blick umherschweifen.

Der Korbboden ist mittlerweile gut bedeckt, der Rundgang nähert sich dem Ende. Sorgsam breitet Kurth die Funde auf einem bemoosten Baumstrunk aus. Ja, das ist eine tolle Ausbeute. 14 Arten sind zusammengekommen. Dort hats ja Steinpilze, ruft Margrit Kaufmann plötzlich von weiter weg. Und tatsächlich: Hinter einer Baumgruppe stehen zwei. Der eine hat die beste Zeit bereits gesehen, sein Hut wurde schon angeknabbert. Doch der Zweite zeigt sich noch in voller Pracht. Der wird den Schmaus schön abrunden, sagt Johannes Kurth und zückt sein Messer.

Rezept: Wildpilze mit Nüdeli

Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1. Std.
Zubehör: Back- oder Rasierpinsel

Zutaten

  • 500 g Wildpilze je nach Sammlerglück dazukaufen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 6 dl Vollrahm
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Handvoll Kräuter nach Belieben (z.B. Peterli)
  • 350 g Teigwaren
  • (z.B. chinesische Nüdeli)
  • TL Maizena, in kaltem Wasser angerührt


Zubereitung
Wildpilze rüsten: Pilze mit einem Pinsel sorgfältig reinigen. Nur stark verschmutzte Pilze kurz unter fliessendem Wasser abspülen. Stielende, so weit verschmutzt, abschneiden. Grössere längs halbieren.

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel dazugeben. Pilze kurz mitbraten. Mit Vollrahm ablöschen und mind. 30 Min. köcheln. In den letzten 10 Min. Maizena dazugeben. Unterdessen Teigwaren al dente kochen. Pilzsauce abschmecken, auf Nudelnest mit Kräutern servieren.

Tipp: Dunkles Brot, z.B. Pagnolbrot, dazu servieren.

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