X

Beliebte Themen

Kulinarik

Gerstensaft im Hoch

Von der Einheitsstange zum Trendgetränk: Der Saft aus Hopfen und Malz hat in der Schweiz eine bewegte Geschichte hinter sich. Ein Blick zurück und in die florierende Gegenwart.

TEXT
FOTOS
Christoph Kaminski, zVg
24. Juli 2017

Ein Bier kann sowohl Genuss wie auch Durstlöscher sein - besonders an Sommertagen.


Proscht!

Hartmuth Attenhofer (l.) und Daniel Reuter frönen ihrem Hobby.

Hartmuth Attenhofer (69) und Daniel Reuter (56) prosten sich zu. Attenhofer mit einem blonden Bier, Reuter mit einem dunklen. Sie haben gut lachen. Der Zweck unserer Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt in der Schweiz ist erfüllt, sagt Reuter. Der Verein, der sich selber lieber als Gesellschaft bezeichnet, wurde 1992 ins Leben gerufen und hat heute 480 Mitglieder. Ziel war, nach dem Fall des Bierkartells für eine möglichst grosse Biervielfalt in den Beizen zu sorgen, erinnert sich Attenhofer. Er ist Generalsekretär und seit Beginn dabei. Vor allem mit Druck und medialer Präsenz haben wir dafür gekämpft, dem Bier in der Schweiz den Stellenwert zu geben, den es verdient, erläutert Reuter. Die Bilanz darf sich sehen lassen: 782 Brauereien sind derzeit aktiv so viele wie noch nie. Und es sollen noch mehr werden: Die 1000er-Grenze werden wir in den nächsten drei bis vier Jahren knacken, sagt Marcel Kreber (48), Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV).

Rohstoffe gleichmässig verteilt

Blenden wir zurück: Von 1935 bis 1991 prägte die Konvention der schweizerischen Brauereien den hiesigen Biermarkt das Bierkartell. Dieses regelte den Biermarkt in Bezug auf die Gebietszuteilung, die Produkte, den Preis und die kollektive Werbung der Brauereien. 59 Konkurrenten schlossen sich an. Die damalige Zeit war von Krieg und Krisen geplagt, die Konvention wurde errichtet, damit sich die Schweizer Brauereien mit genügend Rohstoffen eindecken konnten, berichtet SBV-Direktor Kreber. Aufgrund des vorherrschenden Rohstoffmangels mussten die Brauer von Hopfen und Malz auf Reis, Mais oder Hirse umschwenken. Die Qualität des Bieres sank, sagt Kreber.
So kam es, dass der Staat den Brauern unter die Arme griff, die Rohstoffe besorgte und gerecht verteilte. Damit genossen die Brauer hohe Planungssicherheit. Zudem war der inländische Markt dank hoher Importkosten vor ausländischen Bieren geschützt.

Ich rechne bis 2021 mit 1000 Brauereien in der Schweiz.»

Marcel Kreber (48), Direktor Schweizer Brauerei-Verband

In den 1960er-Jahren begann sich Widerstand zu regen. Den Schweizern ging es in dieser Zeit endlich besser und die Konvention wurde zunehmend hinterfragt, führt Kreber aus. Zudem wollten einzelne Brauer ihr eigenes Bier herstellen. Ein berühmter Ausreisser ist etwa der Basler Arzt und Wirt Hans Jakob Nidecker: Nachdem er in seiner Beiz nicht das gewünschte Bier hatte ausschenken dürfen, errichtete er 1974 kurzerhand seine eigene Brauerei. Das Ueli Bier war geboren. Auch der Detailhandel widersetzte sich zunehmend dem Kartell, was 1991 zu dessen Ende führte, erzählt der SBV-Direktor.
Zu diesem Zeitpunkt war der Biermarkt in Sachen Vielfalt ausgetrocknet, noch 32 Brauereien waren aktiv. Die Aufhebung der Konvention erschütterte den Markt: Auf einmal gab es in der Schweiz auch vermehrt Importbier, erinnert sich Kreber. Er habe damals als junger Erwachsener ausländisches Bier wie Tuborg und Carlsberg getrunken. Nicht, weil es unbedingt besser war, wie er schmunzelnd zugibt, aber ausländisches Bier war damals hip.

Bier war nicht speziell

Die Qualität des einheimischen Biers wurde nicht bemängelt: Das Bier war auch zu Zeiten des Kartells einwandfrei. Nur eben nichts Spezielles, blickt Hartmuth Attenhofer auf die für Biertrinker trostlose Ära zurück. Dies sei heute zum Glück anders, die vielen, oft kleinen Brauereien belebten das Sortiment. Zum Bierbrauen braucht es hier keine Lizenz. Heute ist die Schweiz ein Bier-Eldorado, frohlockt der SBV-Direktor Kreber und illustriert dies mit beeindruckenden Zahlen: Deutschland hat mehr als 82 Millionen Einwohner und rund 1500 Brauereien. Wir haben 8,4 Millionen Einwohner, aber bald 800 Brauereien.

Schweizer Bier erhält einen Award

Um diese Entwicklungen auf dem Biermarkt zu würdigen, hat der SBV im Juni den Swiss Beer Award ins Leben gerufen. Die Idee eines Wettbewerbs gärte schon lange im Brauerei-Verband, meint Kreber. Nun wird dieser gemeinsam mit vielen Organisationen durchgeführt. Auch Attenhofer und Reuter sind im Steuerungsausschuss. Biere aus 41 verschiedenen Kategorien wie etwa Amber, Sauerbier oder Bio nimmt die Jury entgegen und unterzieht diese einer laboranalytischen sowie einer sensorischen Prüfung. Nur die überzeugendsten Biere werden dann ausgezeichnet, erläutert Kreber. Die Preisverleihung findet am 29.November statt.
Und die Zukunft? Der Höhepunkt des Trends wird wohl bei 1000 Brauereien erreicht sein, prognostiziert Kreber. Denn: Bierbrauen lohnt sich hauptberuflich erfahrungsgemäss erst ab einer Menge von 1000 Hektolitern. Dies entspricht einer Menge von 303030 Flaschen à 33 cl. Der Ausstoss und Konsum seien in der Schweiz aber seit Jahren konstant. Daher würden einige Marken sicher wieder verschwinden. Bis dahin gilt: die Vielfalt geniessen!

Der Brauprozess



Frauen wählen Schweizer Bier

Quöllbisch - Der himmlische Auftrag

Bierland

Aargau
1: Brauerei H. Müller*
Baden, seit: 1897
Müller Bräu, Limmattaler Bier

2: Brauerei Erusbacher & Paul
Villmergen, seit: 2000

3: Lägere Bräu AG
Wettingen, seit: 2007
Appenzell

Appenzell
4: Brauerei Locher
Appenzell, seit: 1886
Quöllfrisch, Brandlöscher, Sonnwendlig, Birra da Ris

Basel
5: Brauerei Unser Bier*
Basel, seit: 1998

6: Brauerei Farnsburg
Sissach, seit: 2016

7: Baselbieter Brauerei
Ziefen, seit: 2012

Bern
8: Brauerei Aare Bier*
Bargen, seit: 2006

9: Brauerei Felsenau
Bern, seit: 1881

10: Burgdorfer Gasthausbrauerei
Burgdorf, seit: 1999

11: Albert Egger*
Worb, seit: 1863

12: Brau AG
Langenthal, seit: 2001
49er Premium Beer

13: Rugenbräu*
Matten bei Interlaken
seit: 1866

14: Jungfrau Bräu
Schwanden bei Brienz
seit: 2011

Freiburg
15: Brasserie Frimousse BAF**
Freiburg, seit: 1993
Barberousse, Barbeblanche

16: Brasserie Haldemann
Bas-Vully, seit: 1998
Bière du Vully

17: Fleisch und Brau AG
Alterswil, seit: 2004
Jùschts Bier

Genf
18: Brasserie Les Murailles**
Meinier, seit: 2004
Glarus
19: Brauerei Adler*
Schwanden, seit: 1828
Fridolin Kundert Bier

Graubünden
20: Bieraria Tschlin*
Martina, seit: 2003
Biera Engiadinaisa

21: Brauerei Chur
Chur, seit: 2010
Bündner Bier

22: Hausbrauerei Stadtbier Chur
Chur, seit: 2009

23: Bier Vision Monstein
Davos Monstein, seit: 2000
Pro Montagna Mungga Bier

24: Aktienbrauerei Flims Surselva
Flims, seit: 2005

Jura
25: Brasserie BFM**
Saignelégier, seit: 1997
La Meule, La Salamandre,
La Torpille

Luzern
26: Biosphäre Markt
Entlebuch, seit: 2008
Entlebucher Bier

27: Brauerei Luzern*
Luzern, seit: 2009

28: Lozärner Bier
Luzern, seit: 2009

29: Soorser Bier
Sursee, seit: 2016
Schaffhausen

30: Brauerei Falken*
Schaffhausen, seit: 1799

Schwyz
31: Brauerei Rosengarten
Einsiedeln, seit: 1872
Einsiedler Bier, Schwyzer Bock Bier, äsGäächs Muotathaler Wildiheubier

Solothurn
32: BK Bier Kultur AG*
Solothurn, seit: 2000
Öufi Bier

St. Gallen
33: Brauerei Stadtbühl
Gossau, seit: 1858

34: Sonnenbräu*
Rebstein, seit: 1891
Thurbobräu

35: Kornhausbräu
Rorschach, seit: 2007
Das Märzen

36: Brauerei Schützengarten
St. Gallen, seit: 1779
Tessin
37: Birrificio San Martino**
Stabio, seit: 2002

38: Birreria San Gottardo
Faido, seit: 2009
Birra Gottardo

Thurgau
39: Brauerei Kloster Fischingen
Fischingen, seit: 2015
Pilgrim

Waadt
40: La Nébuleuse
Renens, seit: 2014

41: Docteur Gabs
Savigny, seit: 2001

42: Brasserie Trois dames**
Sainte-Croix, seit: 2003

43: Bière du Boxer
Yverdon, seit: 1960

Wallis
44: White Frontier Ltd.
Martigny, seit: 2014

45: Brasserie Hoppy People
Siders, seit: 2016

46: Brasserie La Sierrvoise**
Siders, seit: 1997

47: Zermatt Matterhorn Brauerei*
Zermatt, seit: 2015

Zug
48: Brauerei Baar
Baar, seit: 1862
Hopfenmandli, Goldmandli, Zuger Lagerbier

Zürich
49: Brauerei Uster Braukultur*
Uster, seit: 2012
Usterbräu, Züri-Hell

50: Wädi-Brau-Huus
Wädenswil, seit: 1991

51: Haldengut
Winterthur, seit: 1843

52: Stadtguet
Winterthur, seit: 2004

53: DoppelleuBrauwerkstatt
Winterthur, seit: 2012
Chopfab

54: Euelbräu
Winterthur, seit: 2006

Liechtenstein
55: Liechtensteiner Brauhaus
Schaan, seit: 2007

56: Prinzen Bräu
Balzers, seit: 2010

Porträts

Zahlen

Bei Gerstensaft können alle mitreden. Anbei einige verblüffende Zahlen zum Schweizer Biermarkt. Damit stechen Sie bei der nächsten Diskussion besonders hervor.

  • Die schweizerischen Brauereien haben im Jahr 2016 insgesamt 3421644 Hektoliter Bier ausgestossen.
  • In der Schweiz wurde im letzten Jahr insgesamt 4604493 Hektoliter Bier getrunken.
  • Der Pro-Kopf-Verbrauch an Bier ist im langfristigen Trend rückläufig, hat sich jedoch in den letzten zehn Jahren stabilisiert. Im Jahr 2016 wurden pro Kopf durchschnittlich 54,5 Liter Bier konsumiert. 1990/91 waren es im Schnitt 71 Liter pro Kopf.
  • 1182849 hl Bier aus insgesamt 83 Ländern wurde 2016 importiert. Gleichzeitig wurden 79003 Hektoliter Bier in 30 Länder exportiert.
  • Etwa 39 Prozent des hier getrunkenen Bieres war in 2016 umweltfreundlichen Mehrweggebinden (Fässer und Mehrwegflaschen) verpackt.
  • Im letzten Jahr wurde jedes vierte Bier wurde vom Fass gezapft.
  • Etwa 25 Prozent des Bieres wurde 2016 in Einwegflaschen und etwa 35 Prozent in Dosen verkauft.
  • Insgesamt 753 Brauereien waren im letzten Jahr biersteuerpflichtig. 1990 entrichteten erst 32 Betriebe eine Biersteuer.
  • Die gesamte Brauwirtschaft hat im 2016 circa 112,5 Millionen Franken Biersteuer bezahlt.
  • Die Biertrinker haben im letzten Jahr rund 320 Millionen Franken Bier- und Mehrwertsteuern zusammen an den Bund bezahlt.
  • Auf alkoholfreies Bier (maximal 0,5 Volumenprozent) wird keine Steuer erhoben.
  • Ebenfalls steuerfrei ist Bier, das von Privaten im eigenen Haushalt gebraut wird. Dabei darf es nicht verkauft, sondern nur für den Eigenkonsum verwendet werden. Die steuerbefreite Menge beträgt höchstens 400 Liter pro Jahr respektive 800 Liter bei Vereinsbrauereien.

Interview

Bei mir: Essen immer mit Bier»

Jasmina Slacanin (37)

Jasmina Slacanin (37) ist Bier-Sommelière und Redaktorin der französischsprachigen Coopzeitung.

Wie sind Sie dazu gekommen, die Bier-Sommelière-Ausbildung zu machen?
Meine Liebe zu Bier entstand, als ich mit 20 Jahren Brüssel besuchte. Dort entdeckte ich, dass Bier nicht nur auf einen Stil begrenzt ist. Den letzten Stoss versetzte mir dann später ein Aufenthalt in den USA. Dort habe ich mein erstes India Pale Ale getrunken. Als ich dann von der Ausbildung in der Schweiz hörte, war für mich klar, dass ich diese absolvieren will.

Wie schätzen Sie den Stellenwert von Bier bei uns ein?
Wir sind das Land mit den meisten Brauereien pro Einwohner! Trotzdem bringen Konsumenten Bier meist mit industriellen Lager-Bieren in Verbindung. Zum Glück ändert sich dies nun, auch durch das wachsende Angebot im Laden. Mein Traum wäre es, dass das Rayon mit Bier dereinst gleich gross ist wie das Rayon mit Wein.

Trinken in Ihrem Umfeld viele Frauen Bier?
Ja. Ich würde sogar behaupten, dass Frauen gegenüber neuen Bieren offener sind als Männer. Männer trinken oftmals einfach Bier, um ihren Durst zu stillen. Frauen tun dies bewusster. Beide Geschlechter wissen allerdings ein gutes Bier zu schätzen. Denn: Die Geschmacksknospen kennen kein Geschlecht.

Hat sich in den letzten Jahren etwas am Trinkverhalten Ihres Umfeldes geändert?
Ja, mein Umfeld wurde sensibler für die vielen unterschiedlichen Aromen. Aber sie haben ja auch keine andere Wahl: Bei mir zu Hause wird das Essen stets von Bier begleitet (lacht).

Wie oft trinken Sie Bier?
Täglich (lacht)! Das kommt darauf an. Manchmal sind es eines oder zwei pro Woche, manchmal liegt die Zahl auch im zweistelligen Bereich, zum Beispiel, wenn ich mit Freunden degustiere.

Haben Sie einen Tipp, wie ein Laie ein gutes Bier erkennt?
Probieren geht über Studieren: Wenn ich einen zweiten Schluck nehmen will, dann ist es für mich ein gutes Bier.

Und last but not least: Welches ist Ihr Lieblingsbier?
Ich mag Biere wie Lambic oder Geuze, wenn die Säure ausgeglichen und nicht zu aggressiv ist. Da sind tolle Ess-Kombinationen möglich! Zudem verleiden mir India Pale Ales nicht.