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Knusperwerk: Selbst gemachtes Baguette

Einen Zopf haben die meisten irgendwann mal selber gebacken, was aber ist mit Brot? Zu schwierig, glauben Sie? Von wegen, sagt Seri Wada, Baguette-Bäcker in Zürich.

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FOTOS
Christoph Kaminski, zVg
13. März 2017

Seri Wada, wie er seine Baguettes am liebsten hat: mit etwas Olivenöl.


Backen

3 Gramm Hefe, die Menge, die er für den Hauptteig braucht.

Meine Damen und Herren, dies ist ein Aufruf zu Mehlstaub in der Küche und Teigresten an den Fingern. Kurz: zum Brot selber backen. Brotbacken ist kinderleicht, sagt Seri Wada. Bei den ersten Versuchen geht vielleicht mal etwas schief aber Übung macht den Meister. Der 44-jährige Ex-Finanzler weiss, wovon er redet. Auch er hat einige Zeit geübt und gepröbelt, mittlerweile gelten seine Parisettes und Zöpfe bei der Zürcher Food-Szene jedoch als Geheimtipp.
Das Besondere an seinen knusprigen Werken: Der gebürtige Ostschweizer stellt sie in Handarbeit her, ohne jede Maschine. Ich bin jemand, der mit möglichst wenig Hilfsmitteln und möglichst wenigen Zutaten arbeitet. Als Backstube dient ihm dabei die Küche des Restaurants Milchbar in Zürich, die er nachtsüber nutzen kann. Rund 50 Baguettes stellt er dort unter der Woche her, 130 (inklusive Zöpfe) am Wochenende.

Dass er nun in der völlig durchschnittlich ausgestatteten WG-Küche eines Freundes steht, um zu zeigen, wie ein gutes Baguette entsteht, ist für Seri Wada kein Problem schliesslich hat er vor rund einem Jahr genau so angefangen: Die ersten für den Verkauf bestimmten Brote hat er nämlich noch in der Küche seiner WG fabriziert.
Zwei Dinge habe er sich in Sachen Ausrüstung mittlerweile gegönnt: ein gutes Bäckermesser sowie eine kleine Digitalwaage, wie sie Baristas verwenden das Nächste wird vermutlich ein Liefervelo sein, denn Wada liefert seine Brote auch selber aus.
Die Feinwaage braucht er, um die Hefe genau abzuwägen. Sein Vorteig kommt nämlich mit lediglich 0,3 Gramm Hefe aus und wirft nach 24 Stunden Ruhezeit Blasen ohne Ende. Vorher habe er die Menge jeweils Handgelenk mal Daumen abgemessen: 0,3 Gramm, das ist einfach ein Mini-Mini-Brösmeli.

Backen statt Bank

Wer sich Zeit nimmt, kann das Rauschen der sich auflösenden Hefe hören. 

Während Seri Wada, dessen Vater aus Japan stammt, den vorbereiteten Vorteig mit Wasser und Mehl vermengt, erzählt er, wie er auf die Idee kam, seinen Bankjob an den Nagel zu hängen, um sich die Nächte Brot backend um die Ohren zu schlagen: Ich suchte hier in Zürich nach einem guten Baguette, fand aber keines: Also beschloss ich, es selber zu machen. Was aber ist das Geheimnis von Seri Wadas Baguettes? Die Zeit, sagt er. Vom Anrühren des Vorteigs bis hin zum Formen eines Baguettes verstreichen bei mir mindestens 36 Stunden. Das Rezept Sie finden es online an sich sei nicht speziell, betont er: Das habe ich eins zu eins aus dem Internet übernommen, berichtet er.

Kneten verboten

das Formen und Einschneiden des Brots. 

Immer wieder unterbricht der Baguette-Mann (wie ihn die Kinder in seinem Quartier nennen) seine Arbeit, um den Teig ruhen zu lassen: Nach jedem Arbeitsschritt braucht der Teig mindestens eine Viertelstunde Zeit. Sprich: Gut Ding braucht Weile. Aber nicht nur das: Man muss immer nett sein zum Teig, erklärt Wada, alles andere nimmt er einem krumm. Er grinst: Seit ich backe, bin ich irgendwie viel esoterischer geworden.

Man muss immer nett sein zum Teig.»

Seri Wada (44), Baguette-Bäcker

Wie gut der Back-Afficionado seinen Teig behandelt, zeigt sich, als er die Hefe und anschliessend das Salzwasser zum Teig gibt: Vorsichtig mischt er die Flüssigkeiten darunter. Man darf nicht kneten, betont er. Einfach nur behutsam einarbeiten, das Ganze. Beim Formen der Baguettes zeigt sich schliesslich, dass die Sache mit dem Brotbacken ist kinderleicht doch ein klein bisschen übertrieben war. Denn ganze drei Durchgänge gibt es, in denen der Teig gefaltet und danach ruhen gelassen wird. Das Falten an sich gestaltet sich in etwa so, wie wenn man ein Blatt faltet, das in ein Couvert der langen schmalen Sorte passen soll. Beim letzten Durchgang erhalten die Brote zudem ihre charakteristisch spitzen Enden. Nach einer letzten 45-Minuten-Pause für den Teig werden diesem dann noch die Einschnitte verpasst. Das Formen ist für mich immer eine Herausforderung, sagt Seri Wada. Er sei ein Perfektionist, und hier kann man weder etwas nachbessern noch neu machen.

Mit Volldampf in den Ofen

Gut gebacken ist halb gegessen.

Und dann kommt doch noch so richtig Action auf: Bevor Seri Wada seine Brote in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schiebt, kippt er nämlich ein grosses Glas Wasser hinein. Das muss extrem schnell gehen, erklärt er. Sonst entweicht der Dampf wieder und die ganze Mühe war umsonst. Die Feuchtigkeit im Ofen ist es nämlich, die für eine tolle, richtig knusprige Kruste sorgt.
Nach all den Nächten in der Backstube und den Morgen mit dem Lieferrucksack auf dem Velo: Mag Seri Wada da überhaupt noch Baguette essen? Klar! Und es gibt sogar immer mal wieder Momente, da beisse ich rein und denke Wow! Super!

Brote bei Coop

Peter Rast, bei Coop der Mann für Brot, über Klassiker, Trends und Bäckerskunst.

Welches Brot wird bei Coop am meisten verkauft?
Der Klassiker: das Pfünderli Ruchbrot das aber nicht überall gleich aussieht: Anders als in der Deutschschweiz wird es in der Romandie und im Tessin bemehlt verkauft. Bei den Spezialbroten ist das Tessinerli besonders beliebt. Und während der Grillsaison verkauft sich der Chrustenkranz enorm gut.

Gibt es regionale Unterschiede im Brotgeschmack?
Ja insbesondere, was die Backdauer betrifft. Es gibt Spezialbrote, die wir in der Romandie und im Tessin sehr hell backen, für die Regionen Basel und Zürich aber sehr dunkel.

Wie wichtig ist bei Coop die Entwicklung neuer Brote?
Sehr wichtig! Wir bemühen uns, den Kunden laufend Abwechslung zu bieten. Das geschieht nicht zuletzt über unsere Monatsbrote und saisonalen Angebote. Klar ist aber, dass die klassischen Brote die Verkaufsleader sind und auch bleiben werden.

Spüren Sie Trends bei den Wünschen der Kunden?
Gefragt sind Artisanale Brote also Brote, die traditionell hergestellt werden. Zudem sind aktuelle Food-Trends wie beispielsweise vegane Ernährung oder Functional Food ein Thema.

Was bedeutetet das für Sie?
Wir pflegen die Linie Pain Artisanal, bei der wir auf eine schonende Verarbeitung und traditionelle Sauerteige setzen. Die Coop-Bäckereien führen damit weiter, was für Bäcker von jeher alltägliche Arbeit war. In unseren 40 Hausbäckereien wird zudem täglich nach klassischer Bäckerskunst gearbeitet.

Rezept

Rezept

Baguette
Für 3 Baguettes à ca. 250 g

VORTEIG

  • 160 g Halbweissmehl
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten mischen und 2 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen, danach weitere 1624 Std. im Kühlschrank.

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 350 g Halbweissmehl
  • 215 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser in einer grossen Schüssel mischen und 30 bis 45 Min. zugedeckt ruhen lassen. In einem separaten Gefäss das Salz in 50 g Wasser auflösen.

Mischen:Hefe mit etwas Wasser auflösen und zum Teig geben. So lange kneten, bis die Hefe absorbiert ist.

Nach und nach das Salzwasser in kleinen Mengen in den Teig einarbeiten.

Achtung! Der Teig ist sehr feucht.

Lassen Sie sich dadurch aber nicht irritieren und kneten Sie einfach weiter. Auf keinen Fall Mehl dazugeben!

Am Ende lässt sich der Teig vollständig von der Schüssel lösen, den Teig nach dem Mischen eine Stunde ruhen lassen.

Dehnen und falten: Insgesamt dreimal: Dafür den Teig jeweils im Abstand von 20 Min. dehnen und falten. Wie die Technik aussieht, können Sie sich online ansehen.

Teigruhe: Den Teig abgedeckt 24 bis 30 Std. im Kühlschrank lagern.

Formen: Am Backtag den Teig 1 Std. lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann in 3 Teiglinge teilen, diese zu Kugeln formen und 15 Min. ruhen lassen.

Zu Baguettes formen, mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen und bei Zimmertemperatur 45 Min. ruhen lassen. Auch dazu finden Sie online ein Video.

Teig einschneiden und bei 250 Grad 24 bis 27 Min. mit Dampf backen.

Videos

Baguettes formen und einschneiden

Stretch & fold