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Kulinarik

Marokkos rotes Gold

Safran ist köstlich, gilt als Aphrodisiakum und macht den Kuchen gelb. Spurensuche in der Provinz Marokkos, wo das teuerste Gewürz der Welt Bestnoten erhält.

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Peter Mosimann, Beatrice Thommen-Stöckli, Andreas W. Schmid
11. Dezember 2017

Bis zu 250 Mal müssen sich die Erntehelfer bücken, um ein Gramm Safran zu sammeln. Ganz schön kühl ist es frühmorgens, wenn die Safranpflücker und pflückerinnen die Krokusblüten von den Feldern abzupfen. Gegen Mittag heisst es für die Arbeiterinnen und Arbeiter auf den Feldern: Ab nach Hause oder in die Häuser der Kooperativen, wo eine Stärkung bereitsteht. Es braucht schon etwas Übung, bis man zielgenau und vor allem in einem ordentlichen Tempo die Krokusblüten ausgezupft hat. Nach ein paar Stunden Bücken und Sammeln sind die Körbe und Sammeltaschen gut gefüllt. Viele Felder, auf denen der Safran spriesst, werden mit einem ausgeklügelten System künstlich bewässert. Welche Farbenpracht, die sich dem Betrachter während der Safran-Erntezeit bietet. In der Kooperative gehts nach dem Mittagsmahl weiter: Mit flinken Händen zupfen die Helferinnen die drei Stempelfäden aus der Safranblüte heraus. Um eine ansehnliche Menge an Safranfäden zusammenzubekommen, ist auch hier filigranes und zielgenaues Arbeiten hilfreich. Die Gegend um Taliouine ist nicht nur wegen des Safrans eine Reise wert. Insider und Safrankenner, die für Coop den Kontakt zu den Kooperativen gewährleisten: die gebürtige Marokkanerin Khaty Spinnler und ihr Gatte Henri Spinnler. Mehr Infos unter: www.khatys.ch Nach der Arbeit der Spass: Am Safran-Festival in Taliouine trifft man sich, um den Safran zu verkaufen, aber auch um sich zu vergnügen. Am Safran-Festival treten auf grosser Bühne auch verschiedene Bands aus Marokko auf.

Ganz schön kühl ist es frühmorgens, wenn die Safranpflücker und pflückerinnen die Krokusblüten von den Feldern abzupfen.

Gegen Mittag heisst es für die Arbeiterinnen und Arbeiter auf den Feldern: Ab nach Hause oder in die Häuser der Kooperativen, wo eine Stärkung bereitsteht.

Es braucht schon etwas Übung, bis man zielgenau und vor allem in einem ordentlichen Tempo die Krokusblüten ausgezupft hat.

Nach ein paar Stunden Bücken und Sammeln sind die Körbe und Sammeltaschen gut gefüllt.

Safranland

Frühmorgens wird der Safran geerntet. Zu viel Sonne schadet seinem Aroma.

Die erste Suche nach dem Safran endet in einer Enttäuschung. Wir befinden uns auf den Feldern in den Hügeln oberhalb von Taliouine, dem Mekka des roten Goldes in Marokko. Hier auf über 1200 Metern Meereshöhe werden 90 Prozent des einheimischen Safrans geerntet und wie das geschieht, hätten wir uns gerne angeschaut. Doch um elf Uhr sind wir zu spät: Die Pflückerinnen haben schon in der Morgendämmerung ihre Arbeit auf dem fruchtbaren Boden aufgenommen und die violetten Krokusblüten mit bewundernswerter Schnelligkeit ausgezupft. Nun sind die Felder, die sie sich vorgenommen hatten, abgeerntet. Die Arbeiterinnen wollen nach so langer Zeit in gebückter Haltung zurück in ihre Häuser. Dort werden wir sie später nochmals antreffen, wenn sie nach der Mittagspause die Safranfäden aus den violetten Blüten ziehen.

Für alle lohnenswertes Geschäft

Nach der Ernte folgt die Feinarbeit: Pflückerinnen ziehen die filigranen Fäden aus den Krokusblüten.

Trinken wir erst mal einen Safran-Tee, sagt Jamal Lahoussain. Der 64-Jährige aus Taliouine war mit 17 Jahren nach Frankreich ausgewandert, seiner Heimat jedoch immer eng verbunden geblieben. Nun hilft er bei der Coopérative Imgoun mit, dass der Anbau des Gewürzes auch für die Safranbauern und nicht nur für die Händler und Verkäufer ein lohnendes Geschäft darstellt. Der Safran ist unser grösster Luxus, sagt Jamal. Wir müssen Sorge zu ihm tragen.

Denn die Konkurrenz ist gross: Allein der Iran liefert heute 90 Prozent der weltweiten Safranernte von rund 200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Indien und Griechenland. Mit rund drei Tonnen pro Jahr schafft es Marokko auf Rang 4, hat dabei aber einen gewichtigen Vorteil gegenüber den Mitbewerbern: Der Safran aus dem Land im Nordwesten Afrikas erreicht, was die Qualität anbelangt, absolute Spitzenwerte. Bei allen massgeblichen Faktoren Farbgehalt, Aroma, Bitterkeit bekommt er Bestnoten.

Know-how über Generationen

Jede Safranblüte zählt drei Stempelfäden, in denen der Geschmack und das Aroma des Safrans enthalten sind.

Jamal, weshalb ist euer Safran so gut? Der Marokkaner, der seine Sonnenbrille sogar beim Mittagessen aufbehält, überlegt lange und zählt schliesslich auf: die Bodenbeschaffenheit, das besondere Klima auf der Hochebene von Souktana, der Fleiss der Berber und nicht zuletzt das Know-how, das sich während Jahrhunderten angesammelt hat und das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Familien haben sich in Kooperativen zusammengeschlossen, um ihre Interessen besser vertreten zu können.

Im Haus einer solchen Interessengemeinschaft treffen wir wieder auf die Pflückerinnen vom Vormittag. Sie haben sich inzwischen mit einem einfachen Couscous-Gericht und Fladenbrot gestärkt. Nun greifen sie nach den Bastkörben mit den gepflückten Krokusblüten es folgt der nächste Schritt der Safranernte. Wieder ist filigrane Handarbeit nötig: Pro Blüte zupfen die Arbeiterinnen drei hauchdünne Safranfäden heraus. Die Farbe des Safran-Staubes ist zu diesem Zeitpunkt tiefrot daher auch die Bezeichnung rotes Gold. Erst in einem Gericht oder in Flüssigkeit verwandelt sich die Farbe des Safrans in den satten Gelbton, so wie wir ihn kennen.

Safran ist unser grösster Luxus. Wir müssen zu ihm Sorge tragen.»

Jamal Lahoussain (64), Coopérative Imgoun

Im Tresor eingeschlossen

Nach dem Auszupfen der Safranfäden werden diese im angrenzenden Raum getrocknet und entweder ganz belassen oder zu feinem Pulver verarbeitet. Nach dem aufwendigen Ernte- und Verarbeitungsprozess ist das Gewürz nun so wertvoll, dass die Kooperative es zur Sicherheit in ihrem Tresor einschliesst. Am Festival du Safran, das jeweils im Spätherbst in Taliouine stattfindet und für jeden an Kulinarik Interessierten eine Reise wert ist, verlangen die Verkäufer für ein Gramm Safran zwischen drei und fünf Schweizer Franken.

Edles Gewürz in vielen Formen: ein Verkaufsstand am Festival du Safran.

Kein Wunder, gilt das rote Gold als das teuerste Gewürz der Welt, das zudem in den meisten Küchen der Welt eine wichtige Rolle spielt. Besonders gut passt es zu Fisch, Meeresfrüchten und Reis. Das berühmteste Gericht mit Safran ist zweifellos die spanische Paella. In Marokko entdecken wir den Safran in der Tajine, die uns auf Einladung der Kooperative aufgetischt wird: Tajine ist eine im Tontopf geschmorte Speise mit Fleisch und schmackhaften Beilagen, die jeder am Tisch mit einem Stück Fladenbrot direkt aus dem Gefäss isst; Berührungsängste sind hier fehl am Platz. Dazu gibt es erneut Safran-Tee, der wunderbar duftet und uns richtig glücklich macht. Der antidepressive Effekt ist nicht die einzige positive Wirkung, die dem Gewürz nachgesagt wird. Schon in der Antike wurde Safran als Heilmittel gegen zahlreiche Beschwerden eingesetzt. Auch die moderne Medizin bescheinigt ihm antibakterielle, verdauungsfördernde und leberstärkende Wirkung sowie vieles mehr. Safran soll aber auch ein sagenhaftes Aphrodisiakum sein: Angeblich gelang es bereits dem Göttervater Zeus, mit dem aromatischen Duft des Gewürzes Europa zu verführen.

Das ist allerdings nicht das Erste, an das wir denken, als wir am nächsten Tag zur Morgendämmerung nochmals die Erntefelder in den Hügeln von Taliouine aufsuchen. Auf Geheiss der Arbeiterinnen und Arbeiter Versucht es auch einmal! knicken wir plötzlich selber die Krokusblüten ab. Eine gute Idee, weil es einen am eigenen Leib erfahren lässt, wie anstrengend die Safran-Ernte ist: Bis ein Erntehelfer ein Gramm Safran eingesammelt hat, muss er sich bis zu 250 Mal bücken. Für ein Kilogramm sind 250000 Blüten auf einer Anbaufläche von 10000 Quadratmetern einzusammeln. Das muss schnell geschehen: Die Ernte erstreckt sich über zwei bis drei Wochen im Spätherbst und dies nur in den kühlen Morgenstunden: Zu starke Sonneneinstrahlung schadet dem Aroma des Safrans. Also müssen die Blüten, wenn sie aus dem Boden spriessen, möglichst bald abgezupft werden.

Die schönste Erinnerung

Die Farbe des Safrans, der von Sunray für Coop in Marokko beschafft wird, ist bei der Ernte tiefrot.

Vor unserer Rückkehr decken wir uns in Taliouine noch mit 20 Gramm Safran ein. Es ist die schönste Erinnerung, die ihr aus Marokko mitnehmen könnt, sagt Jamal Lahoussain, der die meiste Zeit über in Frankreich lebt. Wenn es auf der Hochebene von Souktana die Safranblüten aus dem Boden treibt, ist er aber ganz sicher wieder hier. Zu schön ist dieses Naturschauspiel im Land des roten Goldes.

Bio-zertifiziert: Safran aus Marokko

Fairtrade Safranfäden von Max Havelaar, Fr. 4.45/350 mg, in grösseren Coop-Läden.

Rezept

Jakobsmuscheln an Safransauce

Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Das brauchts dazu

  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
  • dl Gemüsebouillon
  • dl Vollrahm
  • etwas Noilly Prat
  • 1 Msp. Safranpulver
  • 1 Msp. Piment dEspelette
  • etwas Fleur de Sel und Pfeffer
  • etwas Butter
  • 4 Jakobsmuscheln
  • Zesten einer Bio-Orange
  • Safranfäden
  • Thymian

So wirds gemacht
Butter erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Gemüsebouillon und Vollrahm ablöschen, mit Safran und Piment würzen. Noilly Prat dazugiessen und köcheln, bis die Sauce etwas andickt.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Jakobsmuscheln goldbraun anbraten.

Servieren
Auf sauberen Muschelschalen (oder kleinen Tellern) anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Orangenzesten, Safranfäden und Thymian garnieren Dazu passt: Baguette