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Kulinarik

Ohne Stress: Aufgetischt

Ob ein Abend gelingt, hängt nicht so sehr von einem perfekten Menü ab. Vielmehr braucht es eine gute Planung und entspannte Gastgeber.

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Heiner H. Schmitt
28. November 2016

Michèle Ségouin (35), Anstandsdame und dipl. Hôtelière-Restauratrice HF.


Reportage

Erprobte Gastgeberinnen: Simone Müller-Staubli (links) und Franziska Bründler.

Ein Teller Pasta, basta. Oder ein Raclette. So einfach geht einladen. Keine grossen Vorbereitungen, schon gar keine, die einen Gastgeber ins Schwitzen bringen. Aber mal ehrlich: Manchmal beispielsweise jetzt in der Vorweihnachtszeit will man als Gastgeber doch auch beeindrucken und ein richtiges Essen mit allem Drumunddran auftischen. Das bedeutet dann viel Arbeit: Gästeliste erstellen, Einladung verschicken, Menü- und Getränkewahl planen, Tischdekoration bestimmen und schliesslich steht man noch stundenlang in der Küche. Und die Wohnung muss auch noch in Hochglanz erstrahlen. Es soll schliesslich alles perfekt sein, damit sich die Gäste nach kulinarischen und geselligen Stunden mit Was für ein grossartiger Abend verabschieden.

Namensschilder, von Hand beschriftet, geben der Einladung eine noch persönlichere Note.

Kurzum: Als Gastgeber hat man dann nur Stress. Das muss nicht sein, widersprechen Franziska Bründler und Simone Müller-Staubli. Die Luzernerinnen sind leidenschaftliche Gastgeberinnen und Herausgeberinnen des Ratgebers Das 99 der Gastgeberei. Gut geplant und vorbereitet wird alles nur noch halb so stressig, trösten sie. Der Aufwand der Vorbereitung ist dabei abhängig von der Anzahl Gäste, dem Zweck der Einladung, vom Menü und Rahmenprogramm. Eine sorgfältige Planung kommt dabei nicht nur dem Gastgeber zugute, sondern auch den Gästen. Diese freuen sich, weil der Gastgeber mehr Zeit mit ihnen verbringen kann.

Zu einer edlen Tafel gehören Stoffservietten einfach dazu. Es ist eine Form von Wertschätzung dem Gast gegenüber.

Freude am Verwöhnen

Wie aber schafft man es, ein guter Gastgeber zu sein und den Gästen (und sich selbst) einen unvergesslichen Abend zu bereiten? Es braucht Übung, Gelassenheit und ja viel Arbeit, erklärt Simone Müller-Staubli, die sich als Absolventin der Hotelfachschule Lausanne mit Gästebewirten bestens auskennt. Eigenschaften wie Grosszügigkeit, Unkompliziertheit und Herzlichkeit sind weiter gute Voraussetzungen für tolle Gastgeber. Man muss einfach Freude daran haben, Gäste zu verwöhnen und ihnen das Gefühl vermitteln, willkommen zu sein.

Gut geplant wirds nur halb so stressig.»

Simone Müller-Staubli, Gastronomin

Mit jeder Einladung wird man erfahrener und kompetenter. Das haben auch Franziska Bründler und Simone Müller-Staubli erlebt: Der gemeinsame Geburtstag am 9.September veranlasste sie vor drei Jahren, für je neun Freunde neun Gänge zu kochen. Ein ambitioniertes Unterfangen, wie sie zugeben: Wir hatten uns etwas mit dem Menü übernommen und mussten schliesslich Fertigspätzli servieren. Trotz dieses kleinen Malheurs war damit die Idee geboren, unter dem Label 99 jeweils am 9. jeden Monats ein Dinner in neun Akten zu organisieren. Die 33-jährige Simone Müller-Staubli ist dabei für die Kulinarik zuständig, Designexpertin Franziska Bründler (35) für die Ästhetik. Mittlerweile haben die beiden Frauen, für die die Gastgeberei ein vielseitiges und kreatives Hobby ist, rund 1700 Gäste bewirtet.

Eine stimmungsvolle Tischdekoration braucht Zeit, unbedingt bei den Vorbereitungen daran denken. Bei floralen Arrangements bitte keine stark duftenden Blumen verwenden.

Konfliktpotenzial Gast

Ein schöner Abend ist kein Zufallsprodukt und hängt von mehreren Faktoren ab. Mit einem guten Mix an Gästen, gutem Essen und passendem Wein, einem angenehmen Ambiente und einem herzlichen Gastgeber stehen die Chancen gut, erklärt das eingespielte Duo. Entscheidend ist sicher die Wahl der Gäste. Manchmal harmonieren Menschen einfach nicht, das birgt einiges Konfliktpotenzial dementsprechend ist die Stimmung.

Man sollte daher darauf achten, dass die eingeladenen Personen zueinanderpassen und gewisse Gemeinsamkeiten wie Sport, Reisen, Essen und Trinken haben. So ist schon mal für ausreichend Gesprächsstoff gesorgt. Und wer ein, zwei Schweiger einlädt, braucht dazu einen gesprächigen Gast.

Bitte nicht zu diszipliniert

Als Gastgeber ist man die zentrale Person des Abends, daher sollte man nicht zu nervös und überambitioniert agieren. Das Streben nach Perfektion geht oft zu Lasten von Spontaneität und Geselligkeit. Der Abend wird so entspannt, wie man selber ist, bestätigt Franziska Bründler. Ist man gestresst, überträgt sich das auf die Besucher, die das Gefühl bekommen, eine Last zu sein. Bei der Menüwahl raten die Expertinnen davon ab, sich zu viel zuzumuten.

Liebevoll arrangierte Häppchen zum Empfang sind ein Herzöffner. Wer keine Zeit mehr hat, Grissini und Co. selber zu machen, darf auch auf Convenience-Produkte (etwa von Betty Bossi) zurückgreifen.

Natürlich ist ein Fünf-Gänger nicht zu verachten; aufwendige Gerichte können aber überfordern. Wer als einladende Person den ganzen Abend hektisch zwischen Küche und Tisch pendelt oder noch schlimmer kaum aus der Küche kommt, macht etwas falsch. Lieber auf Nummer sicher gehen und bereits Erprobtes oder ein Drei-Gang-Menü, das sich vorbereiten lässt, servieren. Aber auch dann kann etwas schief gehen. Was, wenn die Suppe zu dünn ist oder das Steak verkohlt? Mit Charme darauf reagieren, damit bekommt man so kleine Pannen wieder ins Lot, rät Franziska Bründler.

Ein aufmerksamer Gastgeber vergisst nie, nachzuschenken.

Fazit

Personen mit wahren Gastgeberqualitäten haben viele Dinge parallel im Griff, schenken ihren Gästen ihre volle Aufmerksamkeit und reagieren auf Missgeschicke souverän und gelassen, frei nach Horaz: Ein Gastgeber ist wie ein Feldherr. Erst wenn etwas schiefgeht, zeigt sich sein Talent.

Interview


Umgangsformen: Früher war es verpönt, mit Wasser anzustossen oder Salat zu schneiden. Heute ist das kein Fauxpax mehr, weiss Anstandsdame Michèle Ségouin.

Welche Tischmanieren braucht man, wenn man einen guten Eindruck hinterlassen möchte?
Die Benimmregeln haben sich deutlich gelockert. Trotzdem sollte man wissen, dass Ellenbogen nicht auf den gedeckten Tisch gehören und der Mund beim Essen geschlossen bleibt. Das Glas hält man am Stiel und nach dem Essen wird das Besteck schräg, Messer und Gabel parallel, auf den Teller gelegt. Wer dann auch noch die Serviette nicht unbeachtet links liegen lässt, seinem Gegenüber und nicht dem Handy die volle Aufmerksamkeit widmet, ist in meinen Augen bereits auf gutem Weg.

Wo liegen die Vorteile guter Manieren?
Sich zu benehmen wissen, vermittelt Sicherheit und garantiert Souveränität im Umgang mit anderen Menschen. Gepflegte Umgangsformen können eine Stütze sein auf manch gesellschaftlich rutschigem Parkett.

Welche alten Regeln sind überholt?
Knigge-Regeln folgen wie die Mode oder Food gewissen Trends. Nicht mehr zeitgemäss ist, dass sich der Tischherr erheben muss, wenn die Dame den Tisch verlässt. Auch ist es heute erlaubt, die Hände beim Dinieren im Schoss zu halten. Anstossen mit nicht-alkoholhaltigen Getränken ist kein Fauxpas mehr, genauso wenig wie grosse Salatblätter mit dem Messer zu schneiden.

Der Tischnachbar hat Essensreste zwischen den Zähnen. Wie reagiere ich?
Auf jedes Malheur, das innert zwei Minuten behoben werden kann, sollte aufmerksam gemacht werden. Auch wenn es schwer fällt, mein Gegenüber auf den Schnittlauch zwischen den Zähnen anzusprechen, lohnt sich die Frage, ob ich in ähnlicher Situation nicht dankbar wäre, würde man mich darauf hinweisen. Ob offener Hosenschlitz oder Lippenstift an den Zähnen: Kleine Schönheitsfehler lassen sich einfacher korrigieren, als einen Eindruck, den man einen Abend lang hinterlassen hat.

Mein Glas ist leer, der Gastgeber in ein Gespräch vertieft. Darf ich mir Wein nachschenken?
Beim Thema Umgangsformen gibt es selten bis nie eine klare Antwort; vieles liegt im Auge des Betrachters. So auch bei dieser Frage: Kenne ich den Gastgeber so gut, dass er es erlauben würde, dass ich mir selbst nachschenke? Erlaubt es die Situation die Runde oder die Lokalität dass der Gast selbst zur Flasche greift? Warum nicht den Gastgeber fragen, ob man ihm den Weinservice abnehmen darf und er sich so dem Gespräch mit seinen Gästen widmen kann?

Wie steht es mit dem Anstossen das gilt inzwischen nicht mehr überall als fein.
Das Nachschlagwerk Der Grosse Knigge sagt dazu ganz klar: Nein. Als umgängliche Anstandsdame empfehle ich, den jeweiligen Anlass zu berücksichtigen: Beim Fondueplausch kann und darf das Anstossen durchaus dazugehöre. Zu Beginn eines Dinners ist die Gestik des Zuprostens oder ein einmaliges Anstossen ausreichend. Das Ritual, sich bei jedem Gang zuzuprosten ist zuviel des Guten.

Was ist für Sie die schlimmste Unsitte?
Als Anstandsdame drücke ich gerne ein Auge oder gar beide zu, wenn es darum geht, Patzer am Tisch auszublenden. Respektloses Verhalten gegenüber dem Tischpartner, dem Gastgeber oder nicht anwesenden Personen bedeutet für mich eine wahre Entgleisung des guten Stils.

Mehr Infos

Gastgeber-Fragen

Die Expertinnen antworten: Franziska Bründler (links) und Simone Müller-Staubli.

Darf man Gäste bitten, die Schuhe auszuziehen?
Gemäss Knigge ist dies nicht angebracht. Die Schuhe sind Teil des Outfits, und ohne sie wirkt dieses nur halb so elegant. Das gilt auch für den Gastgeber, der darauf verzichten sollte, seine Gäste in Adiletten zu empfangen. Wenn ein Gast seine Strassenschuhe ausziehen will, sollte man dies gestatten und Pantoffeln oder Socken parat haben, sofern er nicht seine eigenen Hausschuhe mitbringt.

Wohnungsführung ja/nein?
Gäste zu Hause empfangen, ist keine Verpflichtung, das Privatleben auf dem Serviertablett zu präsentieren. Eine Wohnungsbesichtigung ist für den Gast, der zum ersten Mal eingeladen ist, aber eine gute Gelegenheit, etwas mehr über den Gastgeber zu erfahren. Als Faustregel gilt: Wohnzimmer und Küche zeigt man bereitwillig, ob man das Schlafzimmer präsentiert, liegt im eigenen Ermessen und empfiehlt sich nur bei offensichtlichem Interesse des Gastes.

Tischordnung Paare trennen?
Die Sitzplatzverteilung ist eine heikle Angelegenheit und kann ausschlaggebend sein für die Stimmung. Als Gastgeber sollte man sich darum genug Zeit nehmen, um eine ausgewogene Tischordnung aufzustellen. Personen mit ähnlichen Interessen oder jene, die sich kennen, zusammenzusetzen, garantiert genug Gesprächsstoff. Das Zusammensetzen von Paaren ist zwar kein Muss, wird aber von vielen geschätzt. Insbesondere für schüchterne Gäste ist die räumliche Trennung vom Partner schlimm und kann ein Stimmungsdämpfer sein. Interessante Gespräche und neue Bekanntschaften ergeben sich aber oft erst, wenn Paare getrennt platziert werden. Dabei sollten diese aber Blickkontakt haben.

Ist es vertretbar, ein Fertiggericht zu servieren?
Der Gastgeber entscheidet selbst, wie viel Zeit er zum Kochen investieren möchte und wo er lieber auf ein bewährtes Produkt zurückgreift. Wichtig aber ist, bei Convenience-Produkten auf gute Qualität zu achten und nie etwas Eingekauftes als selbst gemacht zu deklarieren.

Essen versalzen, Wein korkig, die Gespräche flau wie rettet man den Abend?
Mit Humor und Ehrlichkeit. Es kann nicht jeder Abend einzigartig sein und man selbst ist auch nicht immer in Topform, um den Unterhalter zu spielen. Bloss nicht so tun, als hätte man alles im Griff. Solche Situationen gehören zum Gastgebersein deshalb ja nicht die Lust am Einladen verlieren.

Soll der Gastgeber das Gespräch steuern?
Der Gastgeber ist nicht alleinig für die Gesprächführung verantwortlich. Aber er übernimmt die Rolle eines Moderators und sollte dafür sorgen, dass das Gespräch am Laufen bleibt und sich alle einbringen können. Bei heiklen Themen wie Geld, Politik, Krankheit oder Religion liegt es an ihm, elegant auf das nächste Thema auszuweichen. Er kennt seine Gäste eventuell schon besser und kann dann auf Themen hinweisen, welche die Gäste verbinden. So entstehen schnell gute Gespräche.

Das 240 Seiten starke Handbuch Das 9 x 9 der Gastgeberei liefert Tipps von der Planung über die Durchführung bis zum Abschluss einer Einladung.

Checkliste

Zwei Wochen vor dem Anlass:

  • Gäste nach Lebensmittelallergien befragen
  • Nachbarn vorwarnen
  • Parkplatzsituation abklären

Am Vortag:

  • Eis für Drinks organisieren
  • Getränke kühl stellen
  • Tisch eindecken, so sieht man, was noch fehlt
  • Outfit bereitlegen

Am Tag der Einladung:

  • Ablagefläche schaffen für Gastgeschenke und Vasen bereitstellen
  • Platz machen im Schirmständer und an der Garderobe
  • Toilette mit frischer Seife und Gäste-Handtüchern ausstatten; in einen kleinen Korb ein Muster legen, damit die Gäste wissen, wohin mit dem benutzten Tuch
  • weiches WC-Papier und Ersatzrollen bereitstellen
  • persönliche Hygieneartikel und Medikamente wegräumen
  • herumliegende Post versorgen
  • Spülmaschine und Abfalleimer leeren
  • Flaschenöffner bereitlegen
  • Wohnung fein beduften
  • Arbeitsplan für die Zubereitung aufstellen und Zeitangaben zu jedem Rezept notieren
  • Wohnung schön beleuchten
  • Aschenbecher auf dem Balkon bereitstellen und eine Sitzgelegenheit (Lammfell und Kuscheldecke im Winter)

Nach dem Anlass:

  • Auflisten, wer eingeladen war und was serviert wurde.
  • Das erleichtert die Menüwahl bei Folgeeinladungen.